沙湾姜埋奶的制作工艺

代文强

（东莞市德勤教育科技有限公司，广东东莞 523000）

姜埋奶是利用新鲜水牛奶和现榨姜汁为主要原料制作而成，其味道香醇爽滑，甜中微辣、风味独特且有暖胃表热作用，深受人们喜爱。本文通过研究传统姜埋奶的制作工艺，使传统美食得到进一步推广。

1 姜埋奶简介

姜埋奶据说是沙湾镇一个年迈的老婆婆犯了咳嗽病后，知道姜汁可治咳嗽，但姜汁太辣，老婆婆无法喝下去，就把装有姜汁的碗放在了一旁。她的儿媳妇不小心把水牛奶倒入装姜汁的碗里，奇怪的是过了一阵子牛奶凝结了，婆婆喝了后顿觉满口清香，第2天病就好了。从此，姜埋奶就在沙湾镇流传开了，沙湾人把“凝结”叫“埋”，故被称为“姜埋奶”。沙湾饲养奶牛并生产商品牛奶至少有三四百年的历史。由于养牛业兴盛，沙湾人开始研制各式各样的水牛奶食品，包括姜埋奶、窝蛋奶、蛋奶糊、鸡蛋筒和牛乳饼等。

2 姜埋奶制作原料的选用

2.1 新鲜的沙湾水牛奶

制作正宗的沙湾姜埋奶需用当地养殖的水牛产的鲜奶。沙湾水牛养殖与其他地区不同的是，沙湾水牛养殖在半山上，夏天用新鲜青草喂养，冬天则用新鲜的甘蔗尾喂养。沙湾水牛一年四季都用新鲜原料喂养，营养充足，能保证产奶量与奶源的质量。正宗的姜埋奶强调使用新鲜的水牛奶，因为水牛奶与普通牛奶在香味以及营养成分上有一定区别，详见表1。

表1 水牛奶主要营养成分及其与牛奶的比较表（单位：%）

由表1可知，水牛奶营养物质含量高，除乳糖外，总固形物、乳脂肪、乳蛋白和灰分均高于牛奶。水牛奶的总固形物是牛奶的1.67倍；其乳脂肪含量是牛奶的2.10倍；乳蛋白含量是牛奶的1.60倍。

（1）乳蛋白。由表2可知，水牛奶中酪蛋白含量是牛奶1.50倍，特别是αS-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白分别是牛奶的1.53倍、1.58倍、1.53倍[1]。酪蛋白是一种有助于运动员恢复身体压力、受损和过度疲劳的优质蛋白质来源；由于酪蛋白需要更长时间消化，因此可让身体更有效吸收利用。免疫球蛋白是机体对抗病原微生物的物质基础。水牛奶中免疫球蛋白（A、M和G）含量是牛奶的16倍。过氧化物酶是以过氧化氢为电子受体催化底物氧化的酶，主要存在于细胞的过氧化物酶体中，以铁卟啉为辅基，催化过氧化氢、氧化酚类和胺类化合物，具有消除过氧化氢和酚类、胺类毒性的双重作用。水牛奶中乳过氧化物酶含量（12.0 μg·mL-1）高于牛奶（6.8 μg·mL-1），而且酶活性比牛奶高24%[2]。

表2 水牛奶各种蛋白质含量及其与牛奶的比较

水牛奶中氨基酸组成全面，特别是必需氨基酸含量丰富，营养价值高。据湖北地区的资料，水牛奶中必需氨基酸含量为1.94%，高于牛奶（1.39%）；水牛奶中必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为0.69，符合联合国粮农组织和世界卫生组织规定的理想蛋白质的标准[3]。此外，水牛奶中呈味氨基酸非常丰富，芳香族类、甜味类、鲜味类氨基酸的含量分别为9.26%、19.32%和28.71%，赋予了水牛奶优质的口感。

（2）乳脂肪。水牛奶不仅脂肪含量高，而且脂肪酸种类丰富，特别是人体所需的必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等含量较高。水牛奶中脂肪酸组成优势明显，且胆固醇含量较牛奶低。水牛奶中饱和脂肪酸含量（69%）低于牛奶（74%），不饱和脂肪酸（31%）高于牛奶（26%）；共轭亚油酸和二十碳五烯酸的含量高于普通牛奶，尤其是共轭亚油酸含量是普通牛奶的3.78倍。此外，水牛奶中不饱和脂肪酸ω6与ω3的比值（3.08）较低，有利于机体脂肪酸代谢；中链脂肪酸具有降体脂、降胆固醇和降血脂等作用。水牛奶中中链脂肪酸的含量高于牛奶。

2.2 老姜

制作正宗的沙湾姜埋奶需选用老姜，老姜的姜味较重，既赋予了姜埋奶微辣的独特口味，中和了甜味，有解腻的作用，又抑制牛奶固有的腥膻味，赋予姜埋奶独特的清新香味。此外，老姜入肺经、脾经、胃经，能驱寒，多用于治疗感冒、呕吐、腹泻和咳喘；温中止呕、温肺止咳、化痰止咳且温体解毒，人人可食。

在挑选老姜时要注意：①看外观。新姜颜色发白，皮嫩，姜的头部发红；而老姜表皮粗糙。②看肉质。新姜掰开后水分大，几乎没有纤维；而老姜水分较少，肉质坚实，纤维丝很多。③闻味道。新姜香味淡，老姜姜味浓。制作姜埋奶应挑选姜味浓厚、肉质坚实、水分少且淀粉质高的老姜。

2.3 白砂糖

华南地区盛产甘蔗，是制作白砂糖的优质原料。制作姜埋奶时购买当地所产的优质白砂糖即可。

2.4 配比

老姜汁8 mL，白砂糖15 g，75 ℃的热水牛奶300 mL。

3 传统的姜埋奶制作方法

传统的姜埋奶制作工艺为制作姜汁→煮奶→冲浆→静置→凝固成型。

3.1 制作老姜汁

①精选老姜。挑选姜味浓厚，肉质坚实，水分少，淀粉质高的老姜。②清洗、刮皮。把老姜洗净后刮皮。老姜的姜皮颜色灰褐，如果与姜肉一起榨汁，会影响姜汁的色泽，使姜汁颜色暗沉，最后影响姜埋奶的色泽；且从中医角度看，根据《食疗本草》记载，姜皮性寒，与我们食用姜埋奶温补的目的相悖，因此应刮去姜皮。③磨成姜茸。传统的姜埋奶制作工艺，利用木质的姜磨，以纯手工的方式把老姜磨成姜茸。④压榨姜汁。传统的姜埋奶制作工艺是使用三层纱布包裹姜茸，以手动压榨的方式，把姜汁挤到碗中备用。

3.2 煮水牛奶

①煮奶。番禺传统的水牛奶甜品习惯使用新鲜现挤的水牛奶，未经过巴氏灭菌，必须提前煮沸消毒。煮奶时，把白砂糖加入水牛奶中，一起加热。煮牛奶时用勺子慢慢地搅拌，使牛奶受热均匀，避免糊底；同时还要控制好火候，保持水牛奶沸而不腾。②降温。煮好的牛奶温度一般在95 ℃左右，不可马上进行冲浆，应适当放凉至65～75 ℃，再与老姜汁混合[4-5]。牛乳在不同温度下的姜汁凝乳试验情况见表3。

表3 牛乳在不同温度下的姜汁凝乳试验情况

3.3 姜埋奶的冲浆方法

取8 mL挤好的老姜汁放入碗内（约4寸碗），约1普通瓷质调羹的量。将75 ℃的水牛奶从高处迅速倒入有姜汁的碗中，静止3～5 min，牛奶慢慢凝结，把一只瓷质调羹放在奶的上面，奶面微陷却不会出现裂缝，调羹拿起没有粘黏，即可出品。关键动作包括：①热的水牛奶一定要从高处快速地撞入姜汁中，且速度一定要快，控制在3～5 s；②以30°左右的角度把热奶冲入碗内，可使姜汁与水牛奶翻腾，更充分地接触混合；③不可搅拌。

3.4 姜埋奶的凝结原理

姜汁与水牛奶相加之所以能凝结，主要是因为姜汁中含有生姜蛋白酶，生姜蛋白酶与水牛奶中的乳蛋白（主要是酪蛋白）结合发生水解作用，使乳蛋白发生了变性，破坏了酪蛋白微粒的稳定性，促使酪蛋白形成凝胶。

4 现代姜埋奶的制作工艺与传统制作工艺的比较

4.1 现代姜埋奶的制作工艺与传统制作工艺的异同

现代姜埋奶制作工艺沿用了传统的冲浆工艺。现代姜埋奶制作在选料方面与传统制作不同：现代姜埋奶制作选用的牛奶是鲜奶、常温奶，且多为奶牛奶，使用的姜一般为生姜；而传统姜埋奶制作使用的是新鲜水牛奶，使用淀粉质高的老姜。现代姜埋奶制作配方方面与传统制作不同：现代工艺制作中为了使牛奶凝结更加稳定与快速，添加了氯化钙；而传统的姜埋奶完全利用姜汁让牛奶凝结。现代工艺中运用更多机器，如利用榨汁机榨取姜汁。

4.2 现代姜埋奶制作工艺的优缺点

4.2.1 优点

①现代工艺中使用普通牛奶，原材料随处可见，比起传统使用的水牛奶，更具有推广性。②配方优化，现代制作工艺中添加氯化钙，加快了牛奶的凝结，提高了牛奶凝结的稳定性，降低了姜埋奶制作的技术难度。③使用机器替代手工，提高了生产效率，如使用榨汁机榨取姜汁，替代人工磨茸，人工榨汁。

4.2.2 缺点

①使用普通牛奶制作姜埋奶，腥膻味较重，缺少了水牛奶本身的特殊风味。②使用榨汁机榨姜汁，由于机器的研磨度较高，会将姜中所含的苦涩味物质也一并溶解出来，导致姜埋奶带有苦涩味。

5 结语

沙湾姜埋奶入选番禺区第一批非物质文化遗产名录，可见姜埋奶对当地饮食文化有深远的影响力，且姜埋奶富有营养还具有一定保健作用，符合现代人对健康饮食的追求。因此，姜埋奶具有很高的研究与推广价值。