2021年监督抽检食品质量安全状况及风险分析

杨 芳，龙泽霞，卢文艳，刘 颖

（常德市食品检验所，湖南常德 415000）

食品安全问题已变成了民众广泛关心、社会各界共同关注的聚焦话题，关乎人们的健康与安全。常德市食品检验所从解答人们广泛关心的突出问题开始，坚持科学、公正、严谨、高效的方针，以科学手段为排查隐患和落实食品安全 “四个最严”提供技术支撑，确保人们的饮食消费安全。本文研究了常德市食品检验所2021年公布发表的食品监督抽查数据，对部分具有代表性的不合格食品的数据进行分析。

1 材料与方法

1.1 数据来源

根据湘市监食〔2021〕20号文和常德市市场监管局下达的抽检任务，抽取2 911批次市本级食品作为研究对象，分析常德市食品的安全状况及存在的问题。

1.2 标准概况和判断依据

按照《中华人民共和国食品安全法》《食品安全抽样检验管理办法》（总局15号令）、国市监食检〔2020〕184号文、湘市监食〔2021〕20号文要求，参照《国家保健食品监督抽检实施细则2021年版》实施食品抽检工作。

根据《国家食品安全监督抽检实施细则（2021年版）》对应产品类别所指定的抽样方法、检验方法和判定依据和相关法律法规、部门规章和规定进行检验和判定。

2 结果与分析

2.1 抽样食品的整体质量状况

常德市食品检验所共抽取食品2 911批，其中检出157批，总体不合格率为5.39%。

2.2 各类食品不合格情况

抽取的2 911批次食品，共26大类，其中检验完成2 911批，不合格的有157批，11大类，检出不合格食品的大类包括粮食加工品、调味品、肉制品、饮料、薯类和膨化食品、酒类、炒货食品及坚果制品、水产制品、豆制品、餐饮食品和食用农产品[1]。抽检食品大类、检验完成批次数、检验不合格批次数、不合格项目及不合格率，见表1。

表1 2021年常德市市本级抽检各类食品情况表

2.3 不合格原因分析

根据上述资料可知，常德市食品检验所抽检的产品不合格项目主要有毒死蜱、氧乐果、镉、大肠菌群、阴离子合成洗涤剂、亚硝酸盐、铅、二氧化硫（SO2）的残余量以及菌落数量等，分析如下[2]。

2.3.1 食用农产品（果蔬）毒死蜱、氧乐果超标

毒死蜱是属于硫代磷酸酯类有机磷杀虫药，如果长时间进食毒死蜱含量超标的食物，会对人体健康造成一定危害。氧乐果是一款广谱有效的内吸式有机磷杀虫剂，具有优异的触杀和胃毒效果，主要用来预防吮吸型害虫和螨类。蔬菜中检出农药残留量超标可能是由于夏季病虫害较为严重，种植户未遵守农药使用的安全间隔期规定，或者为了快速控制虫害而违规使用农药。

2.3.2 食用农产品（果蔬）镉（以Cd计）超标

镉是自然界存在的一种微量元素，被镉所污染的空气和食品对人类健康影响很大，镉在人体内的新陈代谢缓慢，易在人体富集。农作物镉超标的问题主要是由于农作物的种植环境遭受了镉污染，尤其是农业灌溉水、土地和大气遭受了镉污染。

2.3.3 餐饮食品（餐饮具）大肠菌群、阴离子合成洗涤剂不合格[2]

阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）是餐饮单位人员所使用的洗洁精或清洁剂中的重要成分，但如果清洁剂使用量过大、清洁剂制品质量低劣，以及餐饮具没有足量的清水进行漂洗，就会导致大量清洁剂残存于餐具表面，阴离子表面活性剂进入人体，会影响人体内各种酶的活性，降低人体抵抗力[3]。因此长时间使用阴离子合成洗涤剂或超标的餐饮具对人们的健康有一定的危害。

餐饮具中如果检出大肠菌群，说明餐具已遭到粪便污染，可能是餐饮具的灭菌流程不符合要求导致的。使用了大肠菌群超标的餐饮具，可能引起腹泻、肠胃感染等病症。

2.3.4 调味品（香辛料）二氧化硫残余量、铅（以Pb计）超标

部分生产商或散户为了降低加工成本、延长香辛料储存年限、让香辛料变得更加鲜亮，在加工过程中采用硫磺熏蒸干辣椒、花椒等香辛料，造成大量二氧化硫残留。二氧化硫及其衍生物是一种全身性毒物，对人体的各种系统、器官、组织都会产生不利的影响，且具有多种毒性。

铅是一类在自然界中广泛分布并具有工业应用价值的重金属污染物，铅在生物体中具有高蓄积性，可干扰人类心血管、中枢神经等系统的正常功能。香辛料中铅超标的原因很多，大部分与产地的土壤、水源等环境污染有关[4]。

2.3.5 饮料（包装饮用水）亚硝酸盐（以NO2-计）超标

一些地下水源受地质、藻类生长的影响可能含硝酸盐，硝酸盐在某些还原酶的作用下可还原成亚硝酸盐。在桶装水生产中，若储蓄、过滤、消毒等环节出现问题，容易形成亚硝酸盐。亚硝酸盐超标还与水桶的重复使用有很大关系，旧桶若洗消不彻底会导致亚硝酸盐含量较高[5]。

2.3.6 薯类和膨化食品（薯类食品）菌落总数超标

菌落总数是指示性的微生物指标，不是致病菌指数，表示食物在制作过程中的卫生状况。食物的菌落总数超标表明该食物已遭到微生物的严重破坏，具有一定的食品安全风险。菌落总数超标可能由某些企业没有按规定严格控制产品加工过程中的卫生环境，消毒不完全，包袋清洗消毒不彻底，受操作人员、工器具等的外来污染所致，也可能与产品包装封口不严、储存环境管理不善等相关[6]。

2.3.7 酒类（白酒）甜蜜素、酒精度、总酯不合格

甜蜜素的化学名称为环己基氨基磺酸钠，是食品工业生产中常见的甜味剂。长时间摄入甜蜜素超标的食物会对人类的肝脏和神经系统造成损害。酒精度是白酒的主要理化参数，能很大限度地反映口感和白酒的质量。酒精度不合格与酒的保存、标识标签及酒精度的测定方式有很大关系。酒精度不合格即不符合国家标准的规定，市场监管部门对酒精度进行检测后判断其为假酒还是劣酒[7]。总酯指白酒中各种酯类芳香物质的总数，其浓度的多寡和酒的质量和香型密切相关，如果总酯浓度过低则酒味较淡薄。

3 食品安全状况及建议

常德市食品安全总体形势稳中向好，但仍有少部分厂家和经营者有违法行为。为了进一步完善对食品的质量控制，可以从以下3方面着手。①完善食品的相关标准。随着食品生产加工技术的不断进步，新产品层出不穷，为满足新的检测需求，监督管理部门要不断完善食品的相关标准，做到产品全覆盖，应抽尽抽，全面预防食品安全问题。②抓宣传教育。监管部门要督促食品生产和经营者落实食品安全第一责任制度，通过宣传、培训等手段提高其食品安全意识，全方位提高食品从业人员对相关法律、法规的认识[8-9]。③加强食品监管。将辖区内的生产企业、农贸市场、餐饮店以及超市等纳入抽检范围，加大对生产、消费、流动环节食品品种的抽检频次，及时发现问题、解决问题。