藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品研制

张广燕，刘云强

（辽宁农业职业技术学院，辽宁营口 115009）

在生物学中，藜麦作为一种双子叶植物，其蛋白质、氨基酸等营养物质含量显著高于其他食品，具有加速人体新陈代谢和促进大脑发育等重要功效[1]。近几年，随着人们健康意识的不断提升，以藜麦为主要成分的相关加工制品深受消费人群的喜爱。市面上常见的藜麦制品主要包括藜麦面、藜麦米以及藜麦酒等[2]。红豆又称为赤小豆，其含有丰富的铁元素、蛋白质以及维生素，具有排毒除湿、清热利尿等功效。将藜麦和红豆结合利用制作谷物低糖高蛋白饮料既可大幅提升饮料的营养价值，同时也能满足消费者对饮料的营养价值需求。当前饮料制品中应用较为广泛的甜味剂包括三氯蔗糖[3]、甜菊糖苷[4-5]等，其优势在于既能达到增甜的作用效果，还具有低热量的特点。通过试验，确定藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品的配方，确保其口味、色泽以及成分受消费者青睐，以此提升谷物蛋白饮料的市场竞争力。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

藜麦、红豆、脱脂奶粉均为超市所售；甜菊糖苷、三氯蔗糖，安徽金禾实业股份有限公司；柠檬酸，中粮生物科技股份有限公司；分析天平，德国赛多利斯股份公司；高速破壁调理机，九阳股份有限公司；SW135型粉碎机，天津泰斯特仪器有限公司；JMS-50(C)型胶体磨，廊坊市廊通机械有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品的工艺流程如图1所示。

图1 藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品的工艺流程图

1.2.2 藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品的工艺研究

（1）单因素试验。将感官评分作为藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品主要配方确定的评价指标，分别探析藜麦粉添加量、红豆粉添加量以及脱脂奶粉3个因素对饮料品质的影响。①藜麦粉配比的确定。在红豆粉4%、脱脂奶粉2%、甜菊糖苷1.5%条件下，按藜麦粉添加量6%、8%、10%、12%和14%进行调配，并进行感官评价。②红豆粉配比确定。在藜麦粉10%、脱脂奶粉2%、甜菊糖苷1.5%条件下，按红豆粉4%、6%、8%、10%和12%的比例调配，并进行感官评价。③脱脂奶粉配比确定。藜麦粉10%、红豆粉4%和甜菊糖苷1.5%条件下，按脱脂奶粉2%、4%、6%、8%和10%的比例配制，并进行感官评价。

（2）正交试验。基于单因素试验，利用L9（34）正交表开展正交试验，将感官评分作为评价指标，通过正交优化试验设计明确藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品主要配方。

（3）藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品复配稳定剂的确定。在上述试验的基础上，固定10%藜麦粉、8%红豆粉、6%脱脂奶粉以及甜菊糖苷，分别考察甜菊糖苷（0.2%、0.4%、0.5%和0.6%）、三氯蔗糖（0.2%、0.4%、0.5%和0.6%）、柠檬酸（0.2%、0.4%、0.5%和0.6%）添加量对饮品口感的影响。基于单因素试验基础，进行稳定剂复配试验，确定稳定剂的最佳配比。

1.2.3 饮料的感官评价标准

选取由10人组成的感官能力较强、表达水平较高的感官评价小组，对藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品的色泽、香味、甜度、黏稠度以及口味持久度5个指标进行感官评价。感官评定所涉及的5项评价指标及评价等级划分具体见表1。

表1 藜麦红豆全谷物低糖高蛋白感官评定标准

2 结果与分析

2.1 藜麦红豆全谷物低糖蛋白饮品配方单因素试验结果

由图2可以看出，从藜麦粉角度来看，在添加6%～12%藜麦粉时，随着藜麦粉含量的提升，藜麦粉独有的风味逐渐凸显；在添加12%藜麦粉时，饮品感官达到峰值；在藜麦粉添加超过12%后，饮品感官逐渐下降，藜麦粉会逐渐掩盖其他原料风味，故藜麦粉的添加量在12%左右最为合适。从红豆粉角度来看，在添加4%～10%红豆粉时，随着红豆粉含量的提升，红豆粉的味道逐渐凸显；在添加10%红豆粉时，饮品感官达到峰值；在红豆粉添加超过10%后，饮品感官逐渐下降。这是因为红豆粉添加量过低则饮料出现偏稀的问题，而添加过多则会出现饮料过于浓稠，会出现糊口感。同时，红豆粉对于饮料颜色具有明显作用，不易添加过少或过多，故选择红豆粉添加量10%左右最为合适。从脱脂奶粉角度来看，在添加2%～6%脱脂奶粉时，随着脱脂奶粉含量的提升，饮品感官评分逐渐上升；在添加6%脱脂奶粉时，饮品感官达到峰值；在脱脂奶粉添加超过6%后，饮品感官逐渐下降，所以脱脂奶粉的适宜添加量在6%左右。

图2 原料添加量对饮品感官的影响

2.2 藜麦红豆全谷物低糖蛋白饮品配方的确定

基于上述单因素试验结果，以藜麦粉、红豆粉、脱脂奶粉添加量为因素，将饮料品质鉴定结果作为指标，进行3因素3水平正交试验，继而确定藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品配方主料最佳配比，试验因素水平结构如表2所示。

表2 原料复配正交试验因素及水平表

由表3、表4知，各因素对饮料品质的影响程度各不相同，藜麦粉用量对藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品具有显著影响，即影响该饮料的品质因素呈现出藜麦粉＞红豆粉＞脱脂奶粉的排序。藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品的最佳配方组合为A3B3C2，即藜麦粉12%、红豆粉10%、脱脂奶粉6%。

表3 原料复配正交试验结果

表4 饮料工艺配方的方差分析结果

2.3 稳定剂的配方优化

2.3.1 稳定剂添加量单因素试验结果

由图3可知，饮品中添加稳定剂后其总体感官评分明显升高。饮品的感官评分随着3种稳定剂添加量的增加呈先增后降低的趋势。当甜菊糖苷、三氯蔗糖、柠檬酸用量分别为0.4%、0.5%和0.3%时，饮品的感官评分最高。

图3 稳定剂用量对饮料感官品质的影响

2.3.2 稳定剂复配正交试验

由表5、表6知，影响产品品质的主次顺序为甜菊糖苷＞三氯蔗糖＞柠檬酸。由正交实验表得，藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品添加剂的最佳配方是A2B3C2，得分为86.64分；由k值得，藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品添加剂的最佳配方是A3B3C2，得分为85.23，因此甜菊糖苷、三氯蔗糖、柠檬酸最佳用量分别为0.4%、0.5%和0.3%。

表5 稳定剂复配正交试验因素及水平表

表6 稳定剂复配正交试验结果

3 结论

以藜麦、红豆和脱脂奶粉为主要原料，经过清洗、烘烤、打磨、过筛和二次烘烤等一系列工艺流程开发并研制藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品，进行单因素试验以及正交试验，确定藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品研制的最佳配方为藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品最佳配方为藜麦12%、红豆10%、脱脂奶粉6%；最佳复配稳定剂添加量为甜菊糖苷0.4%、三氯蔗糖0.5%、柠檬酸0.3%。在该配方下所研制的饮品是一种富含高蛋白和丰富铁元素的饮品，且具有良好的保健养生功效。