食品生产监管中检验部分检查规范初探

李润华

（山东省诸城市市场监督管理局，山东诸城 262200）

《中华人民共和国食品安全法》中明确规定，各大食品生产企业在经营期间，尤其是在检验控制要求设定中，必须做好原料、半成品、成品等检验规范的制定工作，以此确保食品生产检验工作各项流程及标准均符合国家相关安全标准。但目前部分食品生产厂家在生产监管中，对于部分检查规范的设定不合理，包括在规范性管控上，均存在较多不足，造成实际食品生产安全无法把控，甚至部分不安全食品流入市场，对国民食品的食用安全构成威胁。鉴于此，本次研究工作具有重要的现实意义。

1 食品生产监管中检验部分检查基本流程

食品生产企业在监管检查中为了进一步确保检查工作的内容、方法更具规范性，并以此促进检查质量的提升，就必须制定更系统的检查工作基本流程，如图1所示。在具体的监督检查工作开展过程中，相关工作人员还可结合实际检查需求及标准，对检查工作程序的执行顺序及开展重点进行适当地调整，以此确保食品生产期间的所有检查工作有效性进一步提升。

图1 食品生产监管中检验部分检查工作基本流程

2 食品生产监管中检查设施及相关设备配置

2.1 检查内容

在进行食品生产安全监管时，所有检查工作的开展均需依赖于各项检查设备，包括检验室、检验仪器等，且要求设备条件与检验项目之间相匹配。

2.2 检查方案

①与食品生产企业所取得的生产许可档案相匹配，重点对仪器设备的名称、规格、出厂数据做好对照检查工作。②打开检查仪器的电源开关，确认其是否能满足正常运行条件。③参考检查仪器的各项参数标准，一一对比设备的各项参数是否正常，尤其是大型精密仪器的检查工作，必须严格按照检验标准执行相应检查工作程序[1]。④参考仪器设备的检验方法及标准，检查检验中所用试剂是否符合检验需求。⑤做好检验室内各项仪器设备的清洁工作，包括玻璃仪器、设备清洗池等，并确认各项参与检验设备的清洁性能是否符合相关规定。⑥确认检查计量、校准证书以及计量检定的合理性与适用性。其中，检查重点应集中在偏差较大的校准证书检验方面，以此确认食品生产企业是否出现应用偏差等问题，借此确保检验结果真实性和精准性[2]。

2.3 检查案例分析

（1）检验设备与国家食品生产要求不符合。某实验室在开展食品生产安全检验工作时，配置的培养箱数量不符合检验要求，即与“检验设备数量应适应企业生产能力”这一要求不符；对实验室中的分析天平也需做好检验工作，确认分析天平的设备精确度达到0.01 mg。在理化前处理室内，用来执行食品中脂肪酸检测的水浴锅类仪器设备，其温度适用范围仅控制在5～65 ℃，不能满足正式检测要求中规定的（80±1）℃的标准。经检查，检测所用的原子荧光光度计在使用时存在问题，无法应用于正常检查[3]。此外，检查现场内未结合食品生产所用的专项配套——数据处理工作站。

（2）检验试剂菌株数量不符合要求。某实验室在执行维生素B6的食品生产安全检验项目时，未遵守国家规定的相关方法，尤其是在检验吡哆醛、吡哆醇以及吡哆胺时，仅单纯地完成最后一项菌株的检验工作[4]。该实验室中的参照菌株和标准菌株配备不全，如并未配置金黄色葡萄球菌株、阪崎肠杆菌以及沙门氏菌等。此外，对于沙门多价血清的配置量也严重不足。

3 食品生产监管中检验人员设置规范

3.1 检查内容

在食品生产安全监管中，对于检验人员的监管处理也需设计对应的检验规范，要求执行检验的工作人员必须具备参与检验的资质和能力。

3.2 检查方案

（1）针对检验人员规范性做检查时，需检查工作人员的档案，了解其专业、工作岗位、学历等信息。可在食品生产检验团队中以抽查的方式开展检验工作，抽查时可询问被检验人员的工作情况、学历等信息，借此印证档案资料是否一致。

（2）着重检查一部分参与检验工作人员的日常工作流程，并指定其具体描述个人的工作内容和检验中所使用的检测方法，在此过程中也可指定检验人员快速查验常用的玻璃仪器、设备以及试剂摆放，并要求其快速给出相应名称[5]。对于检查中出现操作不熟练的情况，需重点针对其检验能力进行查验，并严格确认其是否为冒名替代或“临时工”。

（3）现场针对检验人员的专业能力进行考核。选择考核方式时，可选定标准样品匹配盲样，指定相应检测人员现场认定；还可借助现场加标或留样复测等其他方案，针对检验人员的具体工作能力加以测定。详细来讲，需做好以下现场考察工作。①要求检验人员现场制备出标准样品，还需完成盲样的制备工作，以此确认其是否具备相关检验工作参与资质。②现场加标检验期间，整个流程必须做好录像留证工作，以此用作后续加标证明处理。③开展留样复测检验工作期间，现场检验必须随机收取多种样品进行留样处理（至少10个），随后在至少10个留样中，随机选取一种为检验人员设定考验题目。同样，随机抽取留样时，也要求做到全程录像留证，且所抽取样品需做好标志信息的整改工作。④需做好相关检验数据的跟踪与核对工作，以此避免被考核检测员凭借标志性物质、感官观察等方式作弊猜测出留样的品类。

3.3 检查案例分析

（1）参与食品生产检查人员自身能力不足或人员数量匹配不足。在进行某实验室检查期间，现场针对检验人员能力进行考察时发现，被考察人员中有一名声称日常从事食品微生物专项检验的人员，无法在考核现场独立完成阪崎肠杆菌的模拟实验工作。同时，该实验室内有5名食品微生物检验人员不能独立开展阳性样品检验，据询问也没有过往检验参与经验，要求其提供检验能力证明文件时，表示无法提供。经过对某实验室检验人员检查后得出，该实验室内并不满足单一检验项目至少有2人参与的要求，也并未满足具备单独开展食品生产安全检验工作能力这一要求。

（2）针对某实验进行全项目检验能力对比检查时发现，参与钙对比和反式脂肪酸检验的工作人员，其检查结果不理想，未能给出正确的纠正对策，效果评价记录统计结果也存在缺失的情况。针对检验人员进行检验结果验证处理时，使用的评价方法缺乏规范性，在验证检验数据的偏差值设定上，未及时开展核算工作，致使维生素B1、维生素K以及硝酸盐的检验能力验证时，出现结果判定错误的情况。此外，针对检验统计得出的成品检验报告以及检验前的原始记录结合分析下可发现，锰元素测定得出的结果中，试样中的锰含量超出标准曲线范围，代表结果不准确，也说明检验人员专业检验能力不过关。

4 食品生产监管中出厂检验规范

4.1 检查内容

在食品生产监管中针对食品进行出产检验进行检查时，企业有两种检验方案可供选择：①自行组建团队完成出厂检验工作；②委托具有相关资质的食品检验机构完成出厂检验工作。无论选定哪一种出厂检验方案，均需结合检验需求制定必要的食品出厂检验统计和记录机制。出厂检验需满足产品执行标准，且契合检查细则的相关要求。

4.2 检查方案

（1）检查期间需针对食品生产加工后的成品出厂检验制度、检验规程做好检查工作，以此完成出厂检验项目及频次合理性的检查规范确认工作，同时还需针对检验项目、频次与国家规定的产品标准及审查要求做好对比检查，分析其是否符合相关规范。为了精准确认食品生产成品的出厂检验方式是否满足相关要求，可通过与产品的生产许可档案要求对比来完成。

（2）对于部分经由食品生产厂家自行完成质量检验工作的生产成品，在检查中需参考前文中的检验人员、检验设施设备的相关要求及标准来完成。

（3）在具体的检查工作中，需现场针对取样记录做抽检处理，此外原始记录检验和报告检验也可参考此方法，最终确认查证工作与食品的出厂相关要求是否一致。

（4）针对出厂时各项检验记录的真实可靠性加以确认。①结合食品生产厂家提供的检验记录本中的对应签名人员进行现场查验，查验合格后需检验人员现场签字确认，确保整个检查过程和环节的真实性。②需检查食品生产厂家使用的大型仪器，检查的内容主要是仪器系统输出的原始数据及痕迹跟踪数据，并将检查统计得出的数据与食品生产厂家在未检查前提供的相关数据进行参数对比，确认两份数据内容是否一致。③核对食品生产检验中使用的化学试剂采购账单、试剂存储、领用票据等，以此确认生产批量与实际出品消耗量的比例是否正常，并确认其是否满足食品的出厂检验标准。

4.3 检查案例分析

（1）不检而编造记录和报告现象。10个样品的碘元素检验原始记录显示，样品处理时间均为2021年6月10日00:44:04；脱盐乳清粉与婴儿配方奶粉的三聚氰胺检验原始谱图完全相同；核算2020年车间环境微生物沙门氏菌和阪崎肠杆菌检测中缓冲蛋白胨水培养基理论用量为112 275 mL，实际培养基配制记录中缓冲蛋白胨水共配制82 100 mL，配制量远少于理论用量。

（2）少检现象。未对维生素A进行平行样检验；维生素D标准曲线均采用3个标准系列浓度绘制，不符合国标中标准曲线应使用6个标准系列浓度的要求；检验实际使用三聚氰胺检测柱650支，根据产量计算需要三聚氰胺检测柱773支，实际使用量小于需求数量。

5 结语

综上所述，食品生产企业在生产阶段开展食品安全管理工作时，做好质量监督与检查工作十分有必要。因此，应从检查工作的设备配备方面着手，做好实验室设备具体性能的检查工作，确保所有设备满足食品安全检验使用标准。在进行检查人员管理时，需重点审核相关工作人员的资质及检验能力，以提升食品安全检验结果的精准性。此外，针对食品生产中的出厂检验工作进行管控时，应充分做好检验项目、产品标准等细则的规定确认工作，如此才能真正对食品生产安全监管及检查水平提升起到促进作用。