2016-2021年青浦区食品风险致病菌监测结果分析*
2022-09-27卢晓芸施怡茹马树文吴丽珠高红梅潘俊锋徐秋芳
卢晓芸,施怡茹,龚 羲,马树文,吴丽珠,高红梅,潘俊锋,徐秋芳
上海市青浦区疾病预防控制中心微生物检验科,上海 201799
食源性致病菌对人口和医疗保健系统造成巨大的社会经济负担,每年都导致部分人患病、住院甚至死亡,食源性疾病暴发是中国一个重要的公共卫生问题[1]。美国疾病预防控制中心估计每年约有4 800万例食源性疾病患者,其中12.8万例接受医疗救治,3 000例死于食源性疾病[2]。根据原国家卫生和计划生育委员会通报,2015年我国微生物性食物中毒人数高达3 181例,占全年食物中毒总人数的53.7%[3]。市场监督总局2020年7月抽检结果也显示食品致病菌是导致食品安全隐患的主要问题之一[4]。抽检不合格食品和食源性疾病暴发监测数据显示微生物因素导致的不合格问题及食源性疾病位于国家食源性疾病暴发检测原因的首位[5]。同时,青浦区食源性监测分析显示,青浦区成人腹泻病食源性致病菌前3位为副溶血性弧菌、致泻性大肠埃希菌和沙门菌[6]。为了解青浦区市售食品中重要食源性致病菌的污染情况,为制订食源性疾病风险评估和管理方案提供科学理论依据,本研究对青浦区2016-2021年市售食品进行监测并分析存在潜在食品风险的致病菌,现报道如下。
1 材料与方法
1.1材料 2016-2021年对青浦辖区内的农贸市场、超市、零售店、养殖环节和餐饮店等随机采样,共采集21类1 789件食品(2016年202件,2017年302件,2018年365件,2019年298件,2020年299件,2021年323件)。其中肉与肉制品407件(生禽畜肉26件、调理肉制品27件、熟肉制品354件)、动物性淡海水产品 40件、淡水动物性水产品养殖环节138件、蛋及蛋制品 344 件、酱及酱制品24件、中式糕点197件、自制烘焙食品105件、地方食品(粽子) 60 件、生食蔬菜130件、凉拌菜72件、西式沙拉36件、鲜榨果蔬汁40件、裱花蛋糕20件、蜂蜜等15件、熟制水产15件、熟制米面制品60件、月饼26件、蜜饯60件。其中,鲜蛋、肉制品、水产品(共计418件)为需加工后食用食品,其他1 381件为即食食品。
1.2方法
1.2.1采样方法 严格按照随机抽样、无菌操作的方法,采集一次性灭菌食品袋或者销售方自备散装袋包装的食品,当天立即检测。
1.2.2检测方法 按照GB 4789《食品安全国家标准 食品微生物学检验》及2016-2021年《国家食品污染和有害因素风险监测工作手册》,对致病菌进行检测。
1.2.3检验项目 食品风险监测致病菌9种,包括沙门菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、创伤弧菌、致泻性大肠埃希菌、小肠结肠炎耶尔森菌和弯曲菌。
1.2.4质量控制 检测用的试剂、培养基和诊断血清有效可靠,相关仪器设备满足实验要求,样品制备过程均遵守无菌操作。每年参加多种能力验证和上海市疾病预防控制中心等组织的盲样考核,结果均满意。所检菌株均送至上海市疾病预防控制中心复核鉴定。
2 结 果
2.1食品风险致病菌监测结果 青浦区2016-2021年食品风险监测共检出致病菌84株,源自83份被污染标本,总检出率达4.64%,其中标本1份双重感染。各年的检出率:2016年8.91%(18/202),2017年12.91%(39/302),2018年0.27%(1/365),2019年1.34%(4/298),2020年5.69%(17/299),2021年1.24%(4/323),各年度间致病菌检出率比较,差异有统计学意义(χ2=87.296,P<0.001)。
2.2检出的致病菌种类 青浦区2016-2021年食品风险监测共检出致病菌6种:副溶血性弧菌检出率为11.30%(40/354),蜡样芽孢杆菌检出率为7.50%(9/120),单核细胞增生李斯特菌检出率为2.31%(23/994),沙门菌检出率为0.57%(9/1 591),致泻性大肠埃希菌检出率为0.19%(1/520),金黄色葡萄球菌检出率为0.18%(2/1 124),未检出创伤弧菌、小肠结肠炎耶尔森菌、弯曲菌。各致病菌检出率比较,差异有统计学意义(χ2=153.435,P<0.05)。
2.3不同食品类别中致病菌监测结果 致病菌污染较重的食品依次为动物性淡海水产品、调理肉制品、生禽畜肉、熟制米面制品,再制蛋制品、自制烘焙食品、粽子等即食食品未检出致病菌,见表1。不同种类食品的致病菌总检出率比较,差异有统计学意义(χ2=111.581,P<0.05)。
表1 不同食品种类中致病菌监测结果分析
2.4不同加工方式致病菌监测结果 致病菌污染需加工后食用食品件数(58件)和检出率(13.88%)高于即食食品(25件,1.90%),差异有统计学意义(P<0.05)。
2.5致病菌定量结果和限量分析 存在不符合标准食品10件(沙门菌污染4件熟肉制品、单核细胞增生李斯特菌污染6件凉拌菜),根据标准判定为不合格样品;检出金黄色葡萄球菌或蜡样芽孢杆菌,但定量值≤限量值样品10件,根据标准判定为合格样品,见表2。
表2 致病菌定量结果和限量分析
续表2 致病菌定量结果和限量分析
2.6致病菌监测分布和检出时限分析 分析结果显示,沙门菌主要在肉制品和鲜蛋壳中检出,蜡样芽孢杆菌主要在熟制米面制品中检出,副溶血性弧菌主要在动物性水产品中检出,但极少见含有毒力基因型,单核细胞增生李斯特菌主要在凉拌菜即食食物中检出。传统食品微生物检测需要增菌、分离培养和鉴定,检出时间均在1周以上;沙门菌因血清分型,导致检出时限较长。见表3。
表3 致病菌监测分布和检出时限分析
3 讨 论
青浦区2016-2021年共监测21类1 789件食品,检出食源性致病菌 6种共 83 株,总检出率为4.64%,低于上海市(15.6%)[7]、上海市嘉定区(10.65%)[8]、无锡市(13.99%)[9]、徐州市(6.23%)[10]食品中食源性致病菌的检出率,监测样品的种类不同导致结果可能存在差异,提示青浦区市售食品存在的致病菌污染具有本地特色和食品种类特色。
在检出的6种致病菌中,副溶血性弧菌检出率最高,其次为单核细胞增生李斯特菌、蜡样芽孢杆菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌和致泻性大肠埃希菌,提示在青浦区市售食品中均有一定程度的致病菌污染。副溶血性弧菌是一种革兰阴性弧状嗜盐性杆菌,在水产品中广泛检出[11]。浙江省、北京市食源性疾病需要优先控制的致病菌为副溶血性弧菌[12-13],2015年青浦区市售水产品中副溶血性弧菌的检出率高达47.0%[14],与高红梅等[6]及徐秋芳等[15]研究得到青浦区引起细菌性食物中毒的重要病因等结论一致。本研究显示动物性淡海水产品中副溶血性弧菌检出率高达72.50%,但淡水动物性水产品养殖环节副溶血性弧菌检出率为6.52%,主要集中在淡水产品和池底沉淀物中,养殖水中未检出副溶血性弧菌。淡水产品中的高污染率不容忽视,咸宁市[16]、淄博市[17]淡水产品均检出较高的带菌率。本研究提示青浦区需要关注动物性淡水产品在养殖环节副溶血性弧菌的污染,同时应研究运输、销售等流通环节中淡海水产品之间的交叉污染情况。
本区即食食品和需加工后使用的食品受污染情况也有区别。WU等[1]研究表明,烹饪不当、受污染材料、交叉污染和不当储存均能引起食源性疾病的暴发。本研究数据显示本区即食食品中致病菌(以单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌为主)检出率为1.90%,低于需加工后食用食品的致病菌(以沙门菌和副溶血性弧菌为主)检出率(13.88%),但即食食品因不再进行热加工,危害性高于需要加工后食用食品。本次监测发现熟肉制品中检出副溶血性弧菌,提示食品加工场所需注意生熟分开,避免需加工后食用食品与即食食品之间的交叉污染。
食品风险监测需根据定性和定量检测情况评价致病菌的风险等级,当低于标准限量值时会判定食品为合格产品。本次监测时发现金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌存在检出但是低于检出限的合格产品均为即食食物,但食物未及时食用时不排除因为存储不当导致致病菌繁殖而引起食源性疾病,因此尽管致病菌检出量低于检出限,但也存在导致食源性疾病的风险。沙门菌污染的肉制品和单核细胞增生李斯特菌污染的凉拌菜均为即食食物,应引起监管部门关注。
传统食品风险监测需要增菌、分离培养和鉴定,检出时间较长,其中沙门菌因血清分型等原因检出时限在10 d左右,时限较长。病原体的快速检测和鉴定是控制食源性疾病暴发的关键问题,目前对食源性致病菌快速检测技术的研究较多[18-19],寻找和建立适合本区食源性致病菌的快速检测方法尤为重要。