餐饮企业实施HACCP管理分析

⊙ 文 刘扬东 福建省药品审核查验中心

HACCP是世界各国认定的最佳食品安全卫生控制方法之一，许多食品工厂也以能通过此验证为提升食品安全水平的重要指标。尽管HACCP系统较常用于食品制造企业，其实还可以应用于餐饮业，餐饮企业若能依据HACCP的管制原则进行食安卫生管理，不仅能建立属于自家餐厅的食品安全管制系统，还能确保消费者的饮食卫生安全。

一、研究方法

本研究就连锁餐饮企业实施HACCP的困难度以及实施后的效益情形进行了解，以某地区A、B、C三家连锁餐饮企业主管为受访对象，以实地采访及问卷调查为主要研究方式。问卷设计的第一部分以消费者的基本资料为主，包含性别、年龄、服务年资、教育程度等四个问题；第二部分为推广HACCP的认知题项，包括实施HACCP的困难点及实施HACCP后的效益。实地采访部分包含询问3家连锁餐厅主管对于HACCP的看法与建议。

问卷发放期间为2021年2月4日-3月28日，抽样地点以某地区A、B、C三家连锁餐厅作为研究范围，并以中高阶层主管为抽样问卷施测对象。本研究经问卷发放、回收以及删除无效问卷后，总计有效问卷共100份。

在样本结构分析表（表1）中可以看出，男性受访者为67人次（占67%），女性为33人次（占33%），以男性居多；在年龄比例中，26-35岁的居多，为40人次（占40%），36-45岁的为29人次（占29%）；在教育程度比例中，以大学毕业居多，为68人次（占68%），高中（高职）毕业的为32人次（占32%）；在受访者的服务年资比例中，1-5年的为41人次（占41%），占比最高，其次是6-10年的，共26人次（占26%）。

二、研究结果

在调查餐饮企业实施HACCP的困难点时，本次研究设置了12道题目，三家餐饮企业认为的实施HACCP的困难点见表2。从表2可以看出，在实施HACCP时餐饮企业面临的最大困难为以下几个：“HACCP太过复杂，难以执行”（M=4.11）、“执行HACCP过程的成本太高”（M=3.75）、“厨房动线及设备难达HACCP需求”（M=3.64）、“相关作业员工缺乏HACCP的知识与概念”（M=3.61）及“没有足够的诱因来实施HACCP”（M=3.61）。另外，平均值较低者为：“经营者不支持不愿意配合改善”“无法看到HACCP的好处”“食品专业人员聘任不易”等。

表1：样本结构分析表

表2：实施HACCP的困难点分析表（N=100）

表3：实施HACCP的效益分析表（N=100）

在实施HACCP的效益方面（表3），平均值较高者为“可符合食品卫生的法律规定”（M=4.45）、“可预防食物中毒的发生”（M=4.29）、“可有效管理员工的卫生习惯与纪律”（M=3.83）及“可增加经营者对食品安全的重视与承诺”（M=3.82），显示出受访者在实施HACCP时最为重视的效益部分。另外，平均值较低者为“可降低客户的抱怨数量”与“可减少产品保险的成本”等。

三、访谈结果

A餐厅在执行HACCP时面临的困难包括以下四方面：（1）维持餐饮业HACCP制度所需的成本及维持费用太高，餐厅无法承担。（2）餐厅员工流动率高，员工持续教育机会少，造成人员训练不足，难以成立HACCP小组。（3）在实施HACCP过程中有非常多的繁琐表格必须填报。（4）餐厅格局小，设备以及动线难以符合HACCP所要求的模式及规格。

而执行HACCP的效益有以下五方面：（1）如餐厅实施HACCP后，可以提升员工的卫生管理自主程度。（2）餐饮从业人员预防食物中毒的意识提高，餐饮卫生知识有所提升，知道如何避免食物受污染。（3）员工预防食物污染的意识提升后，就可以降低消费者食物中毒的事件。（4）餐厅有了HACCP认证后，可提高消费者对于餐厅的良好印象，增加信任度。（5）经营者同意执行HACCP后，会更加重视食品安全。

B餐厅执行HACCP的困难处着重在于相关员工缺乏HACCP观念，也无意愿去强化卫生管理。其他推行HACCP的困难处包含：（1）源头管理困难，无法掌握供应商资料。（2）维持HACCP费用高且需要持续安排员工教育训练。（3）餐厅愿意实施HACCP，但厨房动线要符合HACCP需求。

而执行H A C C P的好处包含：（1）实施HACCP后的卫生管理整体会有所提升。（2）可提升从业人员有关食物中毒的知识，降低食物中毒的几率。（3）可提升餐厅的服务质量，提升消费者对餐厅的印象，有利于餐饮管理。（4）可增加经营者对食品安全的重视。

C餐厅主管认为餐厅要推广HACCP需要考量成本及时间等因素，门店位于人潮众多的区域，员工流动率高，无多余时间去做HACCP的规划，并认为厂房动线及设备难以达到HACCP的要求是实施HACCP较困难的部分。餐厅主管同样认为实施HACCP的优点也有很多，可以对餐厅的卫生、餐点制作等方面进行有效管理，卫生方面可以明显提升。

四、结论

本研究主要了解餐厅实施HACCP的困难之处及实施HACCP后给餐厅带来的效益，经由访谈及问卷结果得知，餐厅实施HACCP时最为困难的事项包括以下几个：“HACCP太过复杂，难以执行”“执行HACCP过程的成本太高”“厂房动线及设备难达HACCP需求”及“相关作业员工缺乏HACCP的知识与概念”。现阶段，政府部门尚未要求连锁餐饮业强制实施HACCP，从而导致连锁餐饮企业自主实施的意愿不大，但未来相关法规会陆续调整，餐饮从业者加强对HACCP的认知并尽早实施对餐饮企业来说十分有利。