宫保鸡丁与宫爆鸡丁

2022-09-16郜建辉

美食 2022年9期

文/郜建辉

不管是家庭聚餐，还是好友小酌，偶尔会看到餐馆的菜单上有宫保鸡丁与宫爆鸡丁的书写不同。此时，多有自识“高才”之士会与同餐者“讲道”一番，究其别字之误。殊不知，中国烹饪文化博大精深，宫保鸡丁与宫爆鸡丁原本就是两道截然不同的菜，不存别字通用之说。

NO.1 命名不同

中国烹饪的菜肴命名之法多种多样，有时以食材命名，如龙井虾仁；有时是技法加食材命名，如清蒸碟鱼；有时是盛器加食材命名，如汽锅鸡；有时是人名加食材命名，如东坡肘子；有时是地名加食材命名，如平桥豆腐；有时象形，如松鼠鱼；有时寓意，如金钱满地（香菇油菜），总之是丰富多彩。

宫保鸡丁的命名属于人名加食材，这道菜的创立源自一个故事。故事的主人公是历任山东巡抚、四川总督的丁宝桢，他33 岁考中进士，后任翰林院编修，是清咸丰、同治、光绪三朝的元老，由于戍边御敌有功,被朝廷封为“太子少保”，死后又被封“太子太保”，于是人们尊他为“丁宫保”。传说宫保鸡丁是丁宝桢首创，在山东时喜欢用鸡丁入菜，调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，很受客人欢迎，于是此菜就被称为了宫保鸡丁。

宫爆鸡丁的命名属于人名加技法加食材，其中的“爆”是中国烹饪的一种技法。“爆”的技法是指加热时间极短的急火快炒，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽，常见的有：油爆、水爆、酱爆、葱爆、芫爆等。宫爆鸡丁原本起源于山东菜的酱爆鸡丁，后因传说酱爆鸡丁是丁宝桢在山东巡抚任时家厨的拿手菜，并由他进行了改良，成了看不见酱的“酱爆鸡丁”，于是便被人称为宫爆鸡丁（以他太子少保的身份命名）。

NO.2菜系不同

宫保鸡丁是川菜的代表菜式。一提到川菜，大家马上就会想到那满嘴麻辣的爽快。其实，川菜是“百菜百味、一菜一格”。川菜的麻辣类味型也有麻辣味、红油味、怪味等不同，像怪味鸡丝、鱼香肉丝、麻婆豆腐、回锅肉等。除了众所周知的麻辣类味型，还有辛香类味型和咸鲜酸甜类味型。辛香类味型有蒜泥味、姜汁味等，代表菜品有樟茶鸭子、五香熏鱼、酱爆羊肉等；咸鲜酸甜类味型，就与辣不沾边了，如川菜的一品宫燕、开水白菜等。

宫爆鸡丁则属于鲁菜，鲁菜的体系是由济南菜、胶东菜、孔府菜组成的。口味以咸鲜为主，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正。技法以“爆”见长，注重火功，有“食在中国，火在山东”之说。

NO.3辅料不同

宫保鸡丁与宫爆鸡丁的主料都是鸡胸肉或鸡腿肉改刀而成的鸡丁，但两道菜的辅料是有区别的。

宫保鸡丁的辅料是：京葱（白）段、熟果仁（花生米）、干辣椒段。

而宫爆鸡丁的辅料只有笋丁，一般是用冬笋（玉兰片），很少用鲜笋。

NO.4技法不同

因宫保鸡丁和宫爆鸡丁的“宫”都是源于被称为“丁宫保”的丁宝桢，它们又都是自酱爆鸡丁演化而成，故有的认为，宫保鸡丁和宫爆鸡丁是“同宗同门”，技法自然相同，只是口味和辅料有所不同罢了。但有些专业人士则有不同的意见，认为它们是技法不同的两款菜。

一部分坚持传统的人士认为宫保鸡丁在烹制时，主料鸡丁不需要上浆过油，而是直接入油锅快炒，属于“炒”或“葱爆”的技法（但多数人认为是油爆，前文已有介绍）。在中国烹饪中，对技法的要求是很严格的。“炒”的技法也有很多种，都不尽相同，如滑炒、水炒、软炒、生炒、清炒、抓炒、煸炒、熟炒、爆炒、小炒、干炒、避风塘炒等等。故此，这些坚持传统的人士认为宫保鸡丁应为生炒或葱爆的技法，在菜品烹制过程中是不允许勾芡的。所以他们认为，一份成功的宫保鸡丁应是只见油，不见汁。

宫爆鸡丁则是毫无争议的“爆”技法，一般认为是“油爆”的技法。

大多数厨师制作宫保鸡丁和宫爆鸡丁一般采用的都是炒汁方法，即在炒勺里对汁之后，放入食材（也有提前调制碗汁的），翻炒后出勺，以熟芡的方式成菜。

NO.5 味型不同

近几年，有关宫保鸡丁口味之争的“文字战”层出不穷，大家从不同的角度阐述自己的观点，甚至有人演绎出“宫保味型”。那宫保鸡丁的口味到底是什么？一般业内的争议集中在糖醋味型、荔枝味型和煳辣荔枝味型上，它们都是以糖、醋进行调味，体现甜和酸的味感，但三者是略有不同的。

虽说糖醋味型是一种广为流传的川菜味型，但川菜的教科书中却将宫保鸡丁的味型定义为荔枝味型。当然川菜的荔枝味指的是四川合江的荔枝味，并不是广东岭南的荔枝味，前者是先酸后甜，后者是先甜后酸。在实际的烹饪中，大多数厨师更愿意把宫保鸡丁的味型定位为煳辣与荔枝味的结合。煳辣荔枝味型是通过油温达到一定温度时，将花椒和辣椒的脂溶性物质焦化所产生的煳辣锅气与荔枝味的酸甜结合，这样可以达到微辣不燥、麻香不酷、入口先酸、回味有甜、酸甜中求咸鲜的效果。

宫爆鸡丁的口味是完全以鲁菜特点为主，咸鲜为主味。因其“脱身”于酱爆鸡丁，虽不用面酱或黄酱为调料，但厨师还是喜用郫县的豆瓣酱或辣酱，故其口味是咸鲜中复合有辣味的小酸小甜（绝不是“抓炒口味”的小酸小甜）。

总之，随着人们生活水平的不断提高，文化需求与文化生活的要求也在提高，自然宫保鸡丁和宫爆鸡丁的笔墨官司也未停止过。但不管是黔菜（丁宝桢祖籍贵州）、川菜、鲁菜的菜系之争，还是技法、味型之争，对广大人民群众而言，其结果无关紧要，无非是精神家园的一味调味剂。就像宋代大文学家欧阳修在《玉楼春》中写的那样：夜来枕上争闲事，毕竟到头谁不是。

川菜宫保鸡丁制法详解

图、文/巴樵

如果你问传统川菜的代表菜，那么除了耳熟能详的回锅肉、水煮鱼外，知名度较高的莫过于宫保鸡丁。

在我国西南的“川菜大本营”成都和重庆，无论是大型社会酒楼，还是街头巷尾的寻常川菜小馆，几乎家家的菜单上都有这道菜。

说来也有趣，这道菜的菜系归属问题，竟然成为川菜、鲁菜、黔菜三者的一段“公案”。主要是因为和清末四川总督丁宝桢有关。据说丁宝桢非常喜欢吃这道菜。而丁宝桢在山东任巡抚时，官加太子少保（即“宫保”），人称丁宫保，此菜因此得名。

宫保鸡丁之所以能在数百道传统川菜中脱颖而出，是因为它所具有的以下三个独具一格的美食基因。第一，所用食材很简单，仅为鸡肉、花生米等普通食材，以及干辣椒等辅料，充分体现出川菜“亲民”的特性。第二，烹制方法简便，运用“炒”的技法，小煎小炒，一锅成菜，上至酒店大厨，下至家庭主妇，皆能烹得。第三，川菜讲究“一菜一格”“百菜百味”，宫保鸡丁味型突出，成菜调的是荔枝味型，令人食后唇齿留香，回味无穷。

然而，越是寻常的大众川菜，越是为人所知的佳肴，看似平凡，要想做出地道正宗的口味，做得让众口称赞，不但需要一定的烹饪基本功，更是需要有一些烹饪技巧。

要制作好这道菜，首先得知道这道菜的味型。宫保鸡丁属于热菜，为荔枝味型，这是比较少见的一种味型。要调制好荔枝味的芡汁，对于厨师的经验有很高要求。如果各种调料的分量掌握不好，那么就会变成酸辣味、鱼香味。荔枝味吃口咸甜酸甜，成菜风味有点像荔枝的味道，故而被称为荔枝味。荔枝味型代表菜除了宫保鸡丁外，还有荔枝腰花、荔枝鱿鱼等。

烹制宫保鸡丁的芡汁，是取适量的川盐、白糖、醋、酱油、料酒等调料，辅以少许姜末、葱末、蒜米而成。调制此芡汁，首先要咸味要够，有了一定的咸味基础，才能突出酸味和甜味；白糖分量要少于醋，注意甜、酸两者的比例要适度；姜、葱、蒜仅取其辛香气。

接下来，是宫保鸡丁的具体制作步骤。

第一步，选料。

要选用嫩的仔鸡脯肉，用这个部位的鸡肉烹制成菜，口感细腻香滑。

准备好花生米、干辣椒、老姜、大蒜、大葱等配料。

第二步，原料加工。

取仔鸡脯肉300 克，用刀背将肉轻轻拍松，在鸡肉的表面剞上十字花刀，然后切成1.5 厘米见方的小块，纳盆加少许的盐、酱油、湿淀粉拌匀码味。

另将花生米下锅炒熟，倒出来晾凉后去皮。

将去籽的干红辣椒去蒂，切成2 厘米长的短节；老姜去皮后，切成厚薄一致的片，大蒜也切成片，大葱切成颗。

第三步，烹饪过程。

首先是提前调制好碗芡。

往碗里依次加入适量的白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉等，拌匀调成芡汁待用。