食品安全管理体系在乳品质量控制中的运用

2022-08-25付裕武中国轻工业联合会申婷婷江苏大学食品与生物工程学院

中国食品 2022年16期

⊙文付裕武中国轻工业联合会；申婷婷江苏大学食品与生物工程学院

在2008年的“三聚氰胺毒奶粉”事件发生后，我国不断完善乳业质量标准，乳制品质量得到极大的提升。经过十多年的发展，市场上的乳制品品牌众多、种类多样，乳制品已经成为人们日常生活中的必需品。虽然我国乳制品的质量较十年前已有较大幅度的提升，但乳品质量问题依然常有发生，比如不久前发生的麦趣尔被检出非法添加物丙二醇。这个事件表明乳品质量始终存在隐患，同时说明现行的食品安全管理体系也存在缺陷，故有必要对食品安全管理体系的运用展开相关研究。

一、乳品质量问题的主要成因

据统计，绝大部分的乳品质量问题都发生在生产环节，其中主要成因就是各种违规生产行为，比较常见的表现有以下三个：其一，部分生产厂家选择成本低廉、有害物质超标，甚至受过污染的原材料进行生产，用不安全原料生产的乳品自然存在质量问题。其二，厂家在生产中没有按照规范要求存放乳品，导致乳品在不良存放条件下发生质量问题，诸如存放环境密封性不足，使得乳品被外部细菌感染而变质；又或者存放时间过长，超过乳品保质期而引发变质。其三，乳品生产涉及到大量的设备，诸如挤奶设备等，这些设备在长年累月的使用中会不断积累细菌、脏物等有害物质，若不及时清理干净会污染乳品，导致乳品出现质量问题。比如，在麦趣尔被检出非法添加物丙二醇事件中，据麦趣尔公布的初步自查结果，称不合格产品是由于公司在纯牛奶和调制奶两种品类生产切换过程中未能有效清洗产品罐线，于是导致含有丙二醇的残留调制奶混入纯牛奶中。

乳品的运输管理非常重要，若管理不到位，运输环节中很容易发生乳品质量问题。从实际情况来看，国内很多厂家或第三方对于乳品运输管理的重视程度不够，因此运输管理不到位的问题时常发生，常见的表现有以下两种：其一，运输当中没有进行温控，而温度是影响乳品质量的重要因素，如果温度过高，就可能导致乳品短时间内变质，但在运输过程中也不能全程低温，否则会使乳品内的微生物快速繁殖，同样引起变质。其二，运输管理存在很多细节，任何细节控制不到位都可能引发乳品质量问题，诸如运输环境的密封性不够现象就是引发乳品质量问题的最主要原因。

除生产、运输两大环节的相关因素外，其他环节中还存在很多影响乳品质量安全的因素，而大多数都属于人为因素，常见的有以下两个：其一，生产中相关人员食品安全意识淡薄，没有依照厂家的生产规范进行工作，导致乳品受到影响，诸如挤奶时操作不规范、饲料管理不规范等，这些均属于个人层面的人为因素。其二，还有很多违规的行为其实是“有意为之”，比如，有的厂家为了节约成本不及时更换机械设备，导致上面残留很多细菌、污染物等，从而污染乳品。

二、乳品质量控制的食品安全管理体系运用原则

针对乳品质量控制工作，在运用食品安全管理体系时应遵从三大原则，具体为“预防优先”“全过程”“合理约束”，各原则的内容如下。

乳品质量问题一旦发生，就会对消费者的身体健康带来不利影响，为了避免这种情况的发生，应当做好预防工作，通过对乳品生产、运输等环节进行精细化的管理，可以在问题发生前消除成因，使得问题无法发生。

乳品的质量问题可以发生在各个环节，因此每个环节的管理都非常重要，这也说明食品安全管理体系应当遵从“全过程”原则，即针对每个环节设立全面的、细致的规范标准，并建立完善的、健全的管理机制与工作团队，确保不发生乳品质量安全问题。

管理意味着约束，而约束是保障乳品质量的关键，即通过食品安全管理方面的相关工作，对生产厂家等进行约束，促使他们严格按照现行规范开展工作，并做好内部管理，这样乳品质量就能得到控制与保障。但需要注意的是，不同管理工作对相关组织施加的约束力不同，若约束力过大，很容易适得其反，故应当遵从“合理约束”原则。

三、乳品质量控制的食品安全管理体系运用要点

结合以上原则，针对常见的乳品质量问题成因，食品安全管理体系的运用要点有以下三个：

生产环节中导致乳品质量问题的成因比较多，这些问题之所以发生，是因为生产厂家本身对于相关规范不熟悉，无意之间才会出现违规行为。针对这种现象，政府部门的工作人员应当对生产厂家进行规范教育，以某地方部门为例，该部门每年都会根据当前乳品相关的现行质量规范要求，对当地乳品生产厂家进行规范教育，告知现行规范的要求，帮助解读相关文件，确保每个生产厂家都对现行规范足够熟悉，这样厂家就能很好地对自身的生产行为进行内部管理，通过内部管理避免各种乳品质量问题的发生。比如，某厂家经过规范教育之后，对乳品生产过程进行了自查，发现在乳品生产过程中对乳品存放环境、时长的要求不规范，因此及时进行了整改，此后再未发生过乳品因存放环境不良、存放时间过长而出现质量问题的现象，这说明规范教育起到了应有的作用。需要注意的是，规范教育虽然是行之有效的质量控制措施，但其见效时间较慢，因此还需要地方部门或其他组织帮助生产厂家做好源头管理工作，比如地方政府部门等可以定期委派专业人员进入企业进行现场指导，指出厂家生产各环节存在的不足，并提出整改措施，做到防患于未然。

目前，乳品运输主要有两种模式，分别是厂家运输、第三方运输，从目前来看，第三方运输模式下发生乳品质量问题的几率较大。为了完善当前的运输管理机制，全过程保障运输质量，避免在运输过程中发生乳品质量问题，需要做到以下工作：其一，运输前要对乳品装载器皿等进行检查，确保器皿的密封性，发现破损应当及时更换，同时要注意清洗、杀毒以及器皿的日常存放。其二，运输前要对运输车辆的车载运输环境进行检测，确保环境符合乳品质量保障规范，诸如环境的密封性必须达标等。其三，运输前要对车载运输设备进行检测，保障恒温、控温设备能够正常运行，同时设备参数合理，发现问题应当及时调整。

针对生产、运输两个环节中部分“有意为之”的人为因素，地方部门应当严肃对待，必须建立相关监督机制，深入到生产、运输两个环节，若发现“有意为之”的违规行为，就要对涉事厂家进行严厉处罚。结合现状，本文建议地方部门协同生产厂家等组织建立“二元”监督机制，该机制由内部监督、外部监督两个部分组成，两部分的具体内容如下：

其一，内部监督是指厂家对内部工作人员的个人行为进行监督，若发现问题厂家要按照规定对涉事人员进行处罚，这样就能提高他们对生产、运输规范的重视程度，也能更好地发现问题，避免造成实质影响。为做到这一点，建议厂家在内部监督中采取“全员监督+专管监督”的方法，其中全员监督是让所有工作人员都参与到内部监督工作中，促使他们彼此监督，发现问题后要及时制止，并且将具体情况上报专管部门，由专管部门进行处理。专管监督是由专业人员组成专管小组，负责执行监督工作，该小组除了要根据全员监督中工作人员上报的情况进行监督管理外，还要不定期地进行现场巡查，以便将问题扼杀在摇篮里。

其二，外部监督是指地方政府部门组成专管小组，对厂家等进行监督，监督内容有很多，主要包括以下三点：（1）要确认厂家是否认真执行了内部监督工作、内部监督的要求是否合理、内部监督方法是否有效等，发现问题应当追究厂家责任。（2）要把关厂家的乳品出厂环节，针对该环节进行批次抽样检查（在每批次乳品中抽取若干样本，然后让专业部门进行检查的一种方法），若检查结果显示某批次乳品存在质量问题，则该批次乳品均不可出厂，厂家必须销毁，若在后续市场中发现了应当销毁的乳品（根据编号可查），无论其是否造成实质影响，都要追究厂家责任。（3）要对厂家生产材料的来源、生产环境、生产技术条件、运输技术条件等进行监督，若发现问题，或发现技术条件滞后，都应当要求厂家尽快处理，如果问题造成了实质影响，应当追究厂家责任。