浅议中医药膳及其科学发展

⊙ 文 白颖 高思华 北京中医药大学中医学院糖尿病中心

根据中国药膳研究会2010年发布的《中国药膳制作及从业资质基本要求》中的定义，药膳是在中医药理论指导下，利用食材本身或者在食材中加入特定的中药材，采用独特的饮食烹调技术制作而成的具有色、香、味、型特点，并具有调理脏腑阴阳气血生理功能的适用于特定人群的食品。药膳变“良药苦口”为“良药可口”，寓医于食、药食互助，药借食力、食借药威，药与食相辅相成，其功效相得益彰，既是具有较高营养价值的美味食品，又是防病治病、养生保健的可口良药。

一、药膳发展简史

药膳历史悠久，在漫漫历史长河中逐渐形成并日趋完善。早在周朝就有“食医”的存在，《周礼·天官》记载了食医、疾医、疮医、兽医的职责，食医的职责便是掌管天子的“六食、六饮、六膳、百馐、百酱”，工作性质类似于现在的营养师。到了战国时期，中医经典《黄帝内经》明确提出 “药以祛之、食以随之”“毒药攻邪、五谷为养、五果为助、五畜为益、五蔬为充、气味合而服之、以补精益气”等观点，确立了药食互助的疾病治疗原则。《黄帝内经》13方中就有四乌贼骨一蒽茹丸、半夏秫米汤、马膏方、豕膏方等属于药食并用的方剂。可以说，早在先秦时期，药膳的概念便已初具雏形。

东汉时期的《神农本草经》载药365种，分上、中、下三品，其中不少都是具有药用作用的食物，如大枣、枸杞、五味子、薏苡仁、生姜、葱白、当归、贝母、杏仁、核桃、桂圆、蜂蜜等。时至今日，《神农本草经》中的许多味药也被纳入《药食同源名录》中，并且广泛应用于药膳的制作。

在唐代，食疗药膳得到了长足发展，并为后世药膳理论的成熟和学科的建立奠定了基础。孙思邈所著的《备急千金要方》中设“食治”专篇，提出“凡欲治疗，先以食疗，既食疗不愈，后乃用药耳”。孙思邀的弟子孟洗所编著的《补养方》，经张鼎增补后成为《食疗本草》，这是我国第一部集食、药为一体的食疗专著，收集了260种食疗品类的药性、功效、禁忌以及烹调加工方法，对食品卫生防护也有独到见解。

到了宋元时期，药膳得到了全面发展。宋代的《太平圣惠方》不仅专设“食治论”两卷，全书更是记载了百余种疾病的四百余个食疗方，囊括了粥、汁、羹、饼、茶、膏等多种药膳剂形，彰显了“病时治病，平时养生”的思想。另一本专著《饮膳正要》由元代忽思慧编著，忽思慧是饮膳太医，宫廷里的饮食疗养等事务让他积累了诸多食疗养生经验。这本书主讲饮食和营养，在卷一讲述了养生避忌，以及妊娠、哺乳、饮酒的饮食禁忌，在卷二介绍了五十余种药膳汤和六十余道药膳菜肴，最后在卷三介绍了各种食材的性味功效和饮食宜忌，充分体现了从饮食出发、摄生养性的观点。

明清时期药膳学进一步发展完善，出现了很多包含药膳相关内容的书籍和药膳类著作，如李时珍的《本草纲目》、贾铭的《饮食须知》、王孟英的《随息居饮食谱》等等。这一时期的药膳食疗理论和技术已经自成体系，臻于完善。

现代最具代表性的药膳著作是《中国药膳大辞典》这本工具书。此书收录药膳方7368首，并按功效划分为益气健脾、补血养营、气血双补等18个分类，是对药膳全面且权威的汇总。

近年来，随着人们对药膳认知的加深和重视，服食药膳正逐渐成为生活时尚，许多药膳专著和科普著作琳琅满目，其中，中国药膳研究会率先开展了药膳行业标准的制定工作。可以预见，随着药膳学术的发展和药膳标准化的推进，中医药膳的未来必定蒸蒸日上。

二、药膳的应用原则

药膳可分为汁、饮、茶、酒、汤；羹、膏、粥、糊；饭、糕、卷、饼、包子、冷菜、热菜等各种饮食形态；制作方法有熬、煮、炖、焖、煨、炒、蒸、煮、烧等多种手段；按功效可分滋补、温补、清补、美容养颜、泻火解毒、活血化瘀、润肠通便、安神助眠、祛风胜湿、止咳化痰、清凉解暑等不同功能，可用于养生保健、治疗或辅助治疗疾病、病后康复调养等各个方面。

需要注意的是，药膳是具有性味之偏的食品，用之得当才能起到好的效果，用之不当会伤害身体或加重疾病。服食药膳应遵循辨病施膳、辨证施膳、三因制宜的基本原则。

一些药膳专为某种疾病而设，亦或某些疾病和疾病的某个阶段可以使用相应的药膳来治疗或辅助治疗，这时便需要辨病施膳。辨病施膳考虑到了疾病特点及特定疾病状态的下的饮食要求，药食互助，效专力雄。如一些药膳方的主食将杂粮与具有降糖效果的中药材结合，既考虑到糖尿病人的饮食特点，又照顾了病变相关脏腑的虚实阴阳，口感与药效兼顾，简便易行、依从性高，值得推广和借鉴。

辨证施膳源于中医的辨证论治总则，根据患者的证候表现辨证选择药膳。比如，气虚脾失健运之人可食用健脾益气功能的药膳，阴虚阳亢者可以食用滋阴潜阳功能的药膳，脾胃虚寒者可食用温胃散寒功能的药膳等。辨证施膳也可指导饮食禁忌，如偏于阴虚火旺的患者，要避免服食人参黄芪炖鸡、枸杞炖羊肉之类具有温热补气、壮阳作用的药膳，气虚阳虚之人也要避免沙参麦冬煲老鸭之类具有清凉解热作用的药膳。

三因制宜原则是指根据不同的季节、不同的地域以及年龄、性别、体质特点等因时因地因人而异地选用药膳。

首先是因人施膳。《素问·阴阳应象大论》说“形不足者，温之以气；精不足者，补之以味”即是此意。《灵枢·寿夭刚柔》有曰：“人之生也，有刚有柔，有弱有强，有短有长，有阴有阳。”人生来有先天禀赋的差异，且人生有幼年、青年、壮年、老年等不同阶段，居处环境、工作性质、生活习惯等也各不相同，势必造成体质的差异。因此在使用药膳时要因人制宜。

其次是因时施膳，即根据四季气候特点，选择适宜的药膳。一年之中，由于日照时间长短不同的周期变化，形成了春夏秋冬的时序变化，并伴随着温热凉寒的气候特点和不同的物候特点，自然界天地阴阳之气的运动变化与人体的生理和病理息息相通、密切相关，因时施膳是药膳养生保健的重要原则之一，近年来流行的节气养生药膳便源于此。

最后是因地施膳，即根据不同地域的地理及环境特点，选择适宜药膳。其理论来源于《内经》的异法方宜论，由于地理环境不同，人们的生活、饮食习惯也不同，因而往往具有体质偏颇的特点，所以不同地域在选择药膳时也应有所区别。

药膳中的食材和药材都有各自的性味归经，因而作用各异。因此，即使健康和亚健康人群以养生保健为目的来服食药膳，也同样需要结合每个人的体质、居处环境、不同季节等多种因素考虑，正确地选食配膳，只有这样才能达到预期效果。

三、中医药膳科学发展的思考

中医药膳是祖国传统医学的重要组成部分，随着时代的进步，也应紧随科技发展，守正创新、传承发展。笔者认为，若想进一步推广药膳，需从以下几方面着手。

药膳主张的辨证施膳、三因制宜乍看与西方营养学讲究的三大营养素配比、膳食均衡难以一一对应，但实际上都是从食品入手，以预防疾病预防为主要目的。二者都讲究“和”，认为平衡是最佳状态。新时代背景下药膳想要得到进一步推广，注定要与营养学结合，科学地阐释药膳施用宜忌，从营养学的角度考虑药膳的适宜人群，并随之调整。例如，古时药膳粥汤类居多，因彼时汤粥药膳多为年迈羸弱之人而设。然而，从营养学角度来看，肉类熬汤，蛋白质并不溶于水；粳米熬粥，营养素单一且升糖指数很高。虽然药膳是食借药力，但由于对食物成分和食材搭配的认识缺乏准确性，这无形中限制了营养的均衡，缩窄了药膳适宜人群。这种情况下，就需要药膳与营养学寻求契合，互补优劣，调整和改善剂型，以适应现代人的需求。再如，可以为每款药膳加上原料表和营养成分表，满足年轻人对热量和营养成分的关注需求，如此才能吸引更多年轻人合理选用药膳。

循证医学时代背景下，每一个医疗决策都需要证据的支持，药膳的发展同样也需要更多的理论和机制研究。当前阶段，药膳理论研究亟需完善，厘清概念、梳理文献，通过实验数据印证理论的科学性。药膳的功效认定，则需要从药理学、营养学、食品化学及大数据等方面入手，收集功效及量化的证据，而不能单凭药材及食材组成判定其功效。只有从研究上打下牢固基础，才能推动产学研结合，加速药膳学科的发展。

目前中医发展模式里，标准化是一项重要的发展策略，通过对药膳的选材、用量、制作、服食和宜忌等制定行业标准并形成监管机制，有利于日后质控系统的建立和加强推广力度。目前，中国药膳研究会已推出了《常用特色药膳技术指南（第一批）》《高血压人群养生药膳技术指南》《医疗机构糖尿病食疗药膳技术指南》《产妇月子汤食养药膳技术指南》等药膳标准项目，开展了药膳标准建设的相关工作，日后需要在药膳制作、从业资质、经营模式、质控、宣传、监管等方面持续进行标准化，加速药膳走进医院、餐厅、康养机构、企业以及有养生需求的消费者家中。

目前社会上对药膳的认识还停留在男性补肾壮阳、女性美容养颜的层面，限制了药膳的推广及其作用的发挥。在新媒体时代，要利用好各类媒体平台为药膳正名，传播药膳文化，让更多人了解药膳更多方面的功能。可利用抖音、快手、微信、微博等多样的新媒体平台，通过MCN联合有资质的中医医师，采用推送、直播、短视频等碎片化传播形式，科普药膳知识、传播药膳文化。

药膳的推广离不开工业化生产，工厂加工过程中，机械化、自动化意味着药膳的制作必须定量化、标准化，不能有少许、适量等模棱两可的描述。同时，自动化生产意味着机械代替手工和生产工艺的调整，如何在改良工艺的同时不影响功效也是需要考虑的问题。此外，从食品安全角度出发，还需要研究如何利用保鲜技术、如何解决微生物污染、如何包装等问题，这就需要多学科联合，共同探讨和解决。

总之，中医药膳是中医治疗疾病和养生保健的重要手段之一，正确而恰当地服食药膳，是保证健康的重要手段。要想推动药膳的发展，需要去芜存菁、中西结合、求同存异、守正创新，要在继承前人成果的基础上，充分利用科学技术拓展发展空间。