蒙古族的饮食文化探索

⊙ 文 白伊娜 内蒙古师范大学美术学院

作为中华民族大家庭中的一员，蒙古族自古以来便居住在亚洲温带草原上。辽阔的草原，不但孕育了一代又一代豪迈阔达的蒙古人民，而且在千百年中形成了别具一格的游牧经济文化。蒙古族人民以游牧业为主要生活方式，狩猎和游耕农业为辅，并且形成了以乳品、肉类为主的饮食文化。随着元朝的建立，蒙古族与其他民族之间的交往越来越频繁，在饮食文化方面吸收了汉、满等民族的优秀文化，赋予了蒙古族饮食文化新的内涵。

一、蒙古族的饮食发展史

人类的饮食是随着自然、社会环境的变化以及生产力的发展而不断发生变化的，蒙古族人民的饮食也不例外。据古籍记载，蒙古人最先被称作“蒙兀室韦”，在公元5世纪之前，蒙古族主要生活在森林与河流两边，这个时期的蒙古人主要利用石器和简易的狩猎工具采集食物，过着集体群居的生活。到了公元五六世纪，蒙古人开始在黑龙江上游的草原地区小规模圈养起牛、猪和马，其中牛和猪用作储备食物，马用来劳役。由此可以看出，这个时期蒙古人的饮食已经逐渐由渔猎模式过渡到饲养畜牧模式。公元8世纪之后，蒙古人完成了整体部落迁往大草原的壮举，标志着蒙古族进入了畜牧业的经济时代。

进入大草原之后，蒙古族正式成为了“马背上的民族”，过上了游牧式生活，相对于以往不能获得稳定收入的渔猎生活，畜牧业给蒙古族人民带来了稳定、充足的生活资源，极大地促进了蒙古族的繁荣发展。据史书记载，蒙古族在西迁之前还是个“无羊少马”的部落，到了公元9世纪的时候，铁木真的十二世祖伯颜家境已经十分殷实，有了大量的牲畜。公元10世纪初，契丹族建立的辽国在北征蒙古时俘获牲畜15000余头；到了公元11世纪，某次鞑靼部落向辽国上贡的贡品中，单马匹和骆驼就达到了两万余匹。由此可见，蒙古族人民从渔猎生活转变成游牧生活之后，极大地提高了畜牧业的生产能力。

生产力的提高促进了蒙古族饮食文化的发展，在公元11世纪，蒙古族人民已经学会将饮食分成粮食、肉类和奶品三大类，这种饮食习惯一直沿用至今，只是受当时生产力水平的制约，各部落间的三大类饮食比例各不相同，饮食方式也有所区别。《黑鞑史略》中记载了13世纪蒙古人民的饮食场景：“其食肉而不粒……非大宴不刑马”，因为食物绰有余裕，这个时期的蒙古人民已经学会将狩猎的野味和饲养的牛、羊、马等肉类进行风干，而富余的奶类则制成奶酪和酸奶。意大利罗马教皇使者普兰·卡尔宾在其蒙古游记中就记载了当时蒙古贵族边吃手抓羊肉边饮酸马奶的场景。当冬天来临的时候，母马不再产奶，因此蒙古人民在冬季就以风干的肉为主食、奶酪品为辅食，这种饮食习俗一直保留到现在。

1206年，铁木真建立蒙古汗国之后，蒙古族统治的版图不断扩大，与其他民族的文化交流也越来越频繁，传统饮食在民族融合中发生了巨大改变。南宋赵拱在《蒙鞑备录》中写到：“鞑人……故乃掠米麦，于扎寨煮粥而食……”13世纪法国传教士鲁布鲁克也在《鲁布鲁克东游记》中记载了蒙古族人民用大米、小米、小麦等粮食酿酒来喝的场景，差不多同一个时期，葡萄酒传入蒙古各个部落，深受蒙古族人民的欢迎。

到了元朝，蒙古族的饮食文化得到极大丰富，元仁宗年间的饮膳太医忽思慧（又译为和斯辉）所著的营养学专著《饮膳正要》中，详细地记载了当时的饮食文化。《饮膳正要》一共有三卷，第一卷详细描述了饮食的诸般禁忌，第二卷介绍了诸多汤煎的方法，第三卷一一罗列了米谷、禽兽、鱼蔬等营养种类。这本著作包罗万象，不仅囊括了医疗卫生、医药验方，还包含了具有蒙古族饮食特点的各类食物，为后世研究蒙古族的医药技术以及饮食文化提供了重要的参考价值。

新中国成立以后，政府大力发展现代化生产技术，大大提高了蒙古族的奶类加工技术。在这之前，蒙古族的奶类主要是以家庭为单位进行加工，如今每天都有加工厂的货车到牧民家中收集奶源，不但提高了奶品加工的生产效率，而且增加了牧民的家庭收入。与此同时，以大米、小麦为主的粮食在蒙古族人民食物中的比例也越来越高，不但成为了半农半牧蒙古族人民的主食，而且在牧区蒙古族的全年食品中也占到了五成左右。整体而言，蒙古族的粮食品种已经和北方汉族的食物种类相差不大。就具体的地区而言，生活在内蒙古东北部的蒙古族人民，食物品种跟东北地区的汉、满两族大同小异；生活在内蒙古中西部的蒙古族人民，则与晋、陕、冀等地区汉族人民的食物种类一样；生活在新疆、青海等地区的蒙古族人民，粮食品种则与维吾尔族、藏族人民相同。

在烹煮食物方面，蒙古族人民有着自己独特的食用方法。第一种是炒米，先将洗干净的糜子煮沸、炒熟，再经过去糠处理，最后成为“胡列补达”。食用的时候，先将奶茶倒入炒米中将其泡软，然后再和其它奶类一起食用，或者加入肉类煮成肉粥。第二种传统食物是面食，奶煮面条和肉汤面条是蒙古族人民日常生活必备的一道主食。内蒙古东北部的蒙古族人民把面团捏成猫耳朵形状，加鲜奶煮熟后，就成为了一道“吐咕噜熟勒”；中部的蒙古族人民尤其是土默特人民，喜欢吃羊油面茶；西部地区的人民则将炒面、黄油以及鲜奶混搭在一起，别有一番风味。各地的蒙古族人民在面食上有一定的共同爱好，例如都喜欢吃荞面粉肠，这也是蒙古人民在节日招待客人的“招牌菜”，令人回味无穷。

从蒙古族的饮食发展史可以看出，各地区的蒙古族人民在饮食习俗方面大同小异，共同形成了富有特色的蒙古族饮食文化。

二、蒙古族的饮食习俗

蒙古族人民的饮食不但色味俱佳、丰富多彩，而且食材绿色、有机，这使得蒙古族的饮食文化也让人津津乐道。

蒙古族有一个很重要的饮食习俗——先白后红。在蒙古族日常生活中，饮食可以分成“白食”和“红食”两个大的种类，“白食”在蒙古语里读作“查干伊德”，意思主要是指以各类奶为原料加工而成的食物；“红食”在蒙古语里读作“乌兰伊德”，指的是以肉类为原料加工而成的食物。这种对食品带有强烈视觉色彩的称呼，是对蒙古族人民千百年来饮食文化形象生动的高度概括。先白后红的意思是只要是蒙古族家庭来了客人，不管大宴还是小宴，主人会第一时间为来客递上一杯新煮的奶茶，并且将各种奶酪制品端上餐桌让客人一一品尝，此时的客人无论是酒足饭饱还是食不果腹，都必须先将热腾腾的奶茶一饮而尽，然后再尝一尝主人精心准备的奶酪点心，以表示对主人的尊重，以及对主人手艺的肯定和赞赏。等客人享受完鲜美的奶茶和香甜的奶酪点心后，主人才接着端上红食手抓肉让客人品尝。如果主人一开始端上来的是红食，会被认为是不尊重客人的一种表现，把客人当成“要饭的”；同样地，如果一个拜访蒙古族家庭的客人跳过品尝白食这一步，直接吃红食的话，主人也会因为客人的“不懂礼数”而闷闷不乐，认为客人是在羞辱他，因而会对客人做出不礼貌的行为，甚至下达“驱逐令”。

在蒙古族的饮食文化中，招待客人的最高礼数是“全羊席”，蒙古族人民通常会在羊头上放一块羊拐大小的黄油，言下之意是再尊贵的红食宴会，也要遵循先白后红的原则，这成为了蒙古族人民“先白后红”饮食文化的经典案例。

蒙古族人民中流传着这样一句古语：“学之初啊，食之初茶”，这句话充分说明了茶在蒙古族人民心中的重要地位，在几千年的历史发展中，蒙古族形成了一种“先茶后酒，以饮为贵”的饮食文化。在现今的蒙古族家庭，不管客人来自哪里，也不论是陌生人还是朋友，只要来到大草原，蒙古族人民一定会热情地端上一杯香飘飘的奶茶，以体现蒙古人民“有茶好喝，有脸好看”的待客之道。在过年期间，亲朋好友互相走访的时候，也会把砖茶作为尊贵礼品互相赠送。与此同时，茶也是蒙古族人民祭祀祖先和神灵时的必备物品之一，成吉思汗去世之后，蒙古族人民在每年的祭奠活动中都会以茶为祭。

由于蒙古族是游牧民族，因此很多食物都具有简便、简朴的特点。比如在春夏两季，蒙古族人民会将日常生活中宰下的牛羊切成长条状的肉片，撒上盐之后风干，如此一来不但能保存更长时间，而且能够切成任意大小的肉粒，方便携带。除此之外，蒙古族人民也将奶类加工成各种形状的奶制品，不仅延长了奶类的保质期，还方便远行时随身携带，同时也丰富了奶类的口感。

三、蒙古族的饮食礼仪

奶茶在蒙古族人民的饮食中有着很重要的地位，日常生活中的每一餐都必须有奶茶相伴。每当家里来了客人，蒙古族主人会在第一时间敬上奶茶，如果在接待客人的过程中遇到另有客人登门拜访的情况，主人会重新泡制一壶新的奶茶端上来迎客，以表示对客人的尊重。蒙古族人民喝奶茶的茶具也非常讲究，不但外观样式好看，而且制作工艺也很精细，不能有一丝瑕疵，主人会经常清洗，每时每刻都保持一尘不染。在倒茶的过程中，务必要将铜壶放在右手，壶嘴要朝北而斟，倒奶茶时要满杯而止，以显示出主人的热情。

除了敬茶之外，蒙古族人民在宴会期间一定会向来客敬酒，以表达出对来客的无比尊敬和热烈欢迎。因此我们常常可以看到，无论是大喜日子还是节日到来，蒙古族人民的餐桌上总能看到酒的“身影”，以酒来助兴和抒意。在蒙古族人民看来，酒是食物浓缩而成的精华，具有提神、暖胃的功能，因此牧民到远处放牧之前一定会带上足够的酒壶，以备在路途中解渴、驱寒之需。蒙古族人民非常讲究待客的酒礼，等客人入座后，主人首先要举行“察朝里”，即一种饮酒仪式，此时主人敬的酒并非给客人喝的，而是要用无名指连醮三下，再连弹三下，一弹天空，以敬天神；二弹锅灶，以敬火神；三弹地下，以敬土神。完成了这个饮酒仪式后，主客之间才会开怀畅饮。

蒙古族人民在宴会中还保留着一种古老的敬神习俗。根据《蒙古风俗鉴》的记载，蒙古族人民在宰牛羊的时候会将其分成九等份，第一份祭天神，第二份祭土神，第三份祭鬼魂，第五份留给人类……这一系列的食物划分，以及与神灵共享食物的方式，体现出蒙古族人民人神合一的精神境界，追求人与自然的和睦共处。

总之，作为中华民族饮食文化的有机组成部分，蒙古族饮食文化源远流长，具有丰富内涵。从他们的饮食文化当中，可以看出蒙古族人民热情好客、坚韧不拔的民族个性，以及追求人与自然和谐共处的崇高境界。