几种去腥方式对泡卤凤爪的去腥效果探讨

唐臻睿 姚海棠

广西春江食品有限公司 广西南宁 530313

泡卤凤爪是深受广大消费者喜爱的传统肉制品，其食用方便、制作独特、美味可口、营养价值高，是中国传统文化中的特色美食。

凤爪为鸡爪、鸡脚的美称，泡卤凤爪加工流程为：原料→解冻→清洗→熟化→泡卤→包装[1]。

由于肉鸡特有的本味物质，加上其生活习性、饲养环境、生长周期、屠宰加工方式等，使凤爪原料本身带有比较重的腥味或不愉悦异味[2]。

本文重点探讨了白醋、料酒、白酒、香辛料(干姜、白芷、沙姜、八角、花椒、香茅草、白蔻复合水溶液)和去腥粉对泡卤凤爪的去腥效果，以期对凤爪类产品的老品升级和新品开发提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

鸡爪，山东利华肉类食品有限公司；

香辛料，长沙彩云农副产品有限公司；

去腥粉，泰州贝特尔食品配料有限公司；

洋葱、蒜米、小米椒、生姜、食盐、白砂糖、味精、鸡精、纯净水、陈醋、酱油、柠檬汁、芝麻油、耗油、白醋(9°)、料酒(10°)、白酒(53°)，均为市售。

1.2 仪器设备

真空封口机，机械有限DZ-600-2S，山东小康公司；

电子秤，机械有限PMK4202ZHE，OHRUS公司；

电磁炉、煮锅、烧杯(2 000mL、1 000mL、500mL)等。

1.3 方法

1.3.1 制作工艺

鸡爪→解冻→清洗→去腥→焯水→冷却→泡卤→包装→成品。

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 去腥处理

去腥处理共设计6组实验方案，如表1。

表1 泡卤凤爪(鸡爪500g)去腥方案

1.3.2.2 焯水

腌制后的鸡爪清水清洗三遍，放入约1 000g沸水中，再次煮沸约1min后捞起，过凉水冷却。

1.3.2.3 泡卤汁

以每组称取洋葱丝50g、蒜米碎40g、小米椒碎30g、生姜丝30g、食盐30g、白砂糖30g、味精5g、鸡精2g、纯净水300g、陈醋100g、酱油50g、柠檬汁25g、芝麻油15g、耗油15g于烧杯中，拌匀后放入鸡爪，冷藏24h后包装，冷藏期间搅拌2次。

1.3.3 风味品评

对腌制清洗后的半成品、焯水冷却后的半成品、包装后的成品进行风味品评，邀请10位品评员进行评分，综合比较各方案去腥效果，评分标准如表2[2，4，6]。

表2 风味品评评分标准

2 结果与分析

2.1 品评结果

各方案去腥效果(腥味/其他风味)的综合评分如表3。

表3 各去腥方案品评结果(腥味/其他风味)

2.2 结果分析

禽类被宰杀后，部分腥味物质由蛋白质或氨基酸分解产生，部分腥味物质为动物本身特有的体征风味。

2.2.1 白醋去腥效果分析

白醋酸性较强，与肉类中的胺类、含氮杂环化合物等碱性腥味物质发生中和反应生成无腥味的盐，从而去除部分腥味[8]。

由表3看出，本实验中2%用量的白醋去腥效果相对一般，成品中仍能尝出腥味，且白醋自身的酸醋风味带有刺激性，若加大去腥用量则对产品的整体的风味有一定影响，白醋实用性不强。

2.2.2 白酒去腥效果分析

白酒酒精度高，酒精通过渗透作用将肉类中的醛、酮、含硫化合物等腥味物质溶解挥发，从而达到一定的去腥效果；同时酒精还能同原料中的醛类反应，生成的香气物质能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用从而去腥增香[8]。

从表3看出，此次实验2%用量的白酒去腥效果相对一般，成品中带有弱腥味的同时还带有酒味。白酒风味浓烈，留存性强，应用于大众化产品具有相对性，实用性不足。

2.2.3 料酒去腥效果分析

料酒主要成分有酒精、糖分、有机酸、氨基酸、酯类、醛类等。酒精通过渗透作用将多种类腥味物质溶解挥发；有机酸、氨基酸等可与肉中的碱性物质发生反应而除去部分腥味；酯类则是增香的主要成分。利用料酒去腥的同时也能达到增香的效果[9]。

由表3可知，本实验中2%用量的料酒去腥效果相对较好，且焯水后无酒味等其他风味残留，实用性较强。

2.2.4 香辛料去腥效果分析

一方面香辛料中所含的某些化学成分和肉类中的某些化学成分发生反应，而达到去腥除异味的效果，如白蔻中的芳樟醇、柠檬烯，姜类中的姜醇等物质；另一方面香辛料本身所特有的强烈风味，通过刺激人的嗅觉和味觉器官，转移、分散或模糊人们对腥味的注意，达到压制、掩盖不良气味并增加香味的目的，如香茅草中的酚、烯类物质，花椒中的辛辣成分，八角中的茴香油等[10，11]。

从表3可知，整体用量1.66%的香辛料在此次实验中去腥效果最好，焯水后即尝不出腥味，可能也与香辛料自身风味浓郁相关，腥味被分散压制。虽然香辛料风味在半成品中相对强烈、抢味，但在应用时把握好用量，其可以和终产品有较好的风味融合而不突兀。

2.2.5 去腥粉去腥效果分析

去腥粉为各种去腥物质的组合，其配料中除了醋粉、香辛料外，葡萄糖、盐通过渗透作用可以去除部分水溶性腥味物质，香精则在增加香味的同时也遮盖住部分腥味物质。

由表3可得，本实验中0.2%用量的去腥粉，去腥效果相对较好，和料酒相当。去腥粉在半成品中也有较强的香辛料风味残留，但在成品中已跟产品风味融合，有较好的实用性。

2.2.6 焯水去腥效果分析

部分腥味异味物质如含氮化合物中的氨、胺类、低分子有机酸等有一定的水溶性，部分腥味物质如甲硫醇、乙硫醇等沸点较低，通过焯水可以去除[5]。

由表3看出，各实验方案在样品在焯水后腥味均有所减弱，但效果相对不足。

3 讨论与结论

本实验的五种去腥方案均不同程度的达到了一定的去腥效果。1.66%用量的香辛料去腥效果最好，焯水后的半成品即基本没有腥味，香辛料风味浓郁，在半成品中相对抢味，而在成品中则跟产品风味融合，不足之处在于香辛料便捷性相对不够，需前处理做成香辛料去腥液；2%用量的料酒和0.2%用量的去腥粉去腥效果相当，去腥能力均相对较好，腌制清洗完即去除大部分腥味，料酒为液体、去腥粉为粉剂，使用起来均较为方便；2%用量的白醋和2%用量的白酒去腥效果相当，去腥能力均一般，在成品中还带有弱腥味，且酸醋风味、酒有一定的留存性，实用性相对较差。除此之外，焯水可以去除部分腥味物质，但整体作用相对不大；泡卤后腥味进一步弱化。

综合考量实际生产应用中的便捷性、可操作性和成本因素，香辛料、料酒、去腥粉各有优缺点，白醋、白酒实用性相对不足。