烧烤风味平遥牛肉干的加工工艺

王 文 孔建纲

山西省平遥牛肉集团有限公司 山西平遥 031100

平遥牛肉蛋白质含量高，脂肪低，味道鲜美，风味独到，深受广大消费者的喜爱。以平遥牛肉为原料，加工成的平遥牛肉干，每100g牛肉干中，含蛋白质46.1mg(是鲜牛肉中含蛋白质的2.5倍)、磷46mg、钙43mg、锌21mg、铁15.8mg，这些成分是人类身体必需的营养需求[1]。

目前平遥牛肉产量很大，但是平遥牛肉干品种很少。为了适应消费市场不断升级的变化，满足广大消费者追求美味口感的需求，以新鲜的平遥生牛肉(牛后腿肉)为原料，利用现代化设备T2000型切条机、T400型真空滚揉机、102H-E风干机和加工技术，经过反复的试验，开发出了烧烤风味的平遥牛肉干。

1 原料与设备

1.1 原料

新鲜的平遥生牛肉(牛后腿肉)，山西省平遥牛肉集团自养自宰；

白糖、食盐、烧烤粉，均购自平遥当地超市。

1.2 设备

切条机T2000型，真空滚揉机T400型，风干机102H-E，拉伸膜机S455型，均为诸城市利特食品机械有限公司。

2 试验方法

2.1 工艺流程

原材料选择→原材料预处理→切条→拌料→真空滚揉→穿条→风干→切割→油炸→包装→计量→成品。

2.2 工艺操作要点

(1)原材料选择。

选择经动检站检疫检验合格，新鲜的山西省平遥牛肉集团有限公司自养自宰的优质生牛肉(后腿肉)。

(2)原材料预处理。

将原料肉用流水清洗，剔除皮毛、脂肪、筋腱及筋膜，然后用清水浸泡1h左右，去除血水、污物，沥干后备用。

(3)切条。

将牛肉摆放在切条机的传送带上，通过切条机将牛肉切成2cm×2cm的长条。

(4)拌料及真空滚揉。

在0～4℃的晾肉间内，将切好的牛肉均匀拌上适量的白糖、食盐、烧烤粉，放入真空滚揉机中滚揉，先正转25min，然后间隙10min,再反转25min,总共时间4h。此时，调料滚揉均匀。

(5)穿条及风干。

将滚揉过的牛肉，穿在Φ3mm的不锈钢条上，具体要求为每根牛肉条间隔1cm,挂在牛肉干专用的风干机上，风干时间为24h，具体风干时间可以根据天气情况适当调整，直至将牛肉风干到达标为止。

(6)切割,油炸。

将已经风干的牛肉条，放在不锈钢工作台上，按标准长度切割，然后用油炸机炸好，油炸温度180℃，炸制1min左右，直到油光发亮，色泽暗红，软硬适中可口。

(7)包装、计量、成品。

将炸制好的牛肉干，摆放在拉伸膜机上，进行单个计量包装，热塑机封口，杀菌，保温检测，成品入库。

2.3 烧烤风味平遥牛肉干理化指标测定方法

(1)氯化钠参照《食品中氯化钠的测定：GB/T 12457-2008》。

(2)水分参照《食品安全国家标准 食品中水分的测定：GB 5009.3-2016》。

(3)无机砷参照《食品安全国家标准 食品中无机砷的测定：GB5009.11-2014》。

2.4 烧烤风味平遥牛肉干微生物指标测定方法

(1)大肠杆菌参照《食品卫生微生物学检验大肠杆菌计数：GB4789.3-2016》。

(2)细菌总数参照《食品卫生微生物学检验菌落总数测定：GB4789.2-2016》。

(3)致病菌参照《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量：GB 29921-2021》。

2.5 感官评价方法

平遥牛肉干感官评价标准见表1。

表1 平遥牛肉干感官评价标准

将风干后的烧烤风味牛肉干供评定小组评价。感官评价由10位食品专业人士组成，分别对其色泽，口感，组织与形态，滋味与气味进行评分，总分为10。取10人的评分平均值，具体评价标准如表1。

2.6 正交试验设计

设计正交水平因素试验表，见表2。

表2 正交试验设计表

3 结果及讨论

3.1 单因素试验

通过试验确定，对烧烤风味平遥牛肉干影响最大的因子有白糖、食盐、烧烤粉。在其他条件一致的情况下，单因素分析白糖、食盐、烧烤粉等因子对平遥牛肉干风味的影响。

3.1.1 食盐添加量对烧烤风味平遥牛肉干品质的影响

食盐添加量对烧烤风味平遥牛肉干品质的影响见图1。

由图1可知，当食用盐添加量在0.5%时，咸味不足；随着食用盐添加量的增加，牛肉干的感官品质越好；当食盐添加量达到1%时，产品品质最好，咸淡适中，所得感官评分也最高。继续增加食盐添加量时，口味过咸，产品品质反而下降，感官评分则降低。

3.1.2 白糖添加量对烧烤风味平遥牛肉干品质的影响

白糖添加量对烧烤风味平遥牛肉干品质的影响见图2。

由图2可知，白糖添加量在1%时，产品色泽不明亮，嫩度不好；随着白糖添加量的增加，产品品质越好，感官评分越高；当添加量在2%时，产品色泽黑红发亮，达到最适嫩度，所得感官评分也最高；当白糖添加量逐渐增多时，口味过甜，口感反而下降,品质也跟着下降。

3.1.3 烧烤粉添加量对烧烤风味平遥牛肉干品质的影响

烧烤粉添加量对烧烤风味平遥牛肉干品质的影响见图3。

由图3可知，烧烤粉添加量在0.5%时，既能较好地体现烧烤粉的香味，又有牛肉的醇香味，两者相辅相成。随着烧烤粉添加量的增加，烧烤则掩盖了平遥牛肉干固有的牛肉香味，品质反而下降了。

3.2 正交试验

3.2.1 烧烤风味平遥牛肉干正交试验

烧烤风味平遥牛肉干正交试验结果见表3。

表3 烧烤风味平遥牛肉干正交试验结果表

由表3可知，各种因子对烧烤风味平遥牛肉干品质影响的主次顺序为A>B>C,三种调味品的最优组合为A2B2C2,即食用盐添加量1%，绵白糖添加量2%，烧烤粉添加量0.5%。由于此最优组合不在试验表中必须做验证试验。

3.2.2 烧烤风味平遥牛肉干验证试验

A2B2C2为正交试验结果表中最优组合，A2B2C1组合感官评分为正交试验结果表中最高分9.50。为了科学地得出准确的结果，重点将这两种组合配方进行对比试验。经验证试验得出结果，A2B2C2总分为9.55，高于A2B2C1组合配方得分9.50。A2B2C2组合配方即食用盐添加量1%，绵白糖添加量2%，烧烤粉添加量0.5%烧烤风味更加突出，也更能符合消费者的口味。

4 烧烤风味平遥牛肉干各项技术指标

4.1 感官指标

烧烤风味平遥牛肉干的感官指标见表4。

表4 烧烤风味平遥牛肉干的感官指标

4.2 理化指标

烧烤风味平遥牛肉干的理化指标见表5。

表5 烧烤风味平遥牛肉干的理化指标

4.3 微生物指标

参照GB 4789.26-2013《食品安全国家标准 食品生物学检验商业无菌检验》执行。

5 结论

本研究经过单因子分析、正交试验及验证对比试验，得出了制作平遥牛肉干的最佳工艺配方为：食盐1%，白糖2%，烧烤粉0.5%。此配方条件下的平遥牛肉干，具有特有的烧烤香味，色泽黑红，咸淡适口，软硬适中。烧烤风味平遥牛肉干的研发，不仅丰富了牛肉制品的种类，同时也满足了广大消费者的需求，为进一步扩大平遥牛肉干的生产规模和市场，提供了详实的工艺技术数据。今后，我们将开发出多种多样不同风味的平遥牛肉干，努力满足广大消费者的需求。