香辛料与肉制品中保鲜

中国是肉类需求大国，随着人们生活水平的提高，肉类的安全问题得到大家的重视，香辛料是指具有芳香味和辣味的辅助材料的总称，在肉制品中添加香辛料可起到防腐杀菌、增进食欲的作用。本文主要介绍了香辛料的抑菌保鲜作用，为肉制品的保鲜加工提供参考。

肉制品

肉制品加工的目的是将屠宰动物转化为动物性食品，转化后再运用合适的技术和物质来抑制肉制品中微生物的生命活动，防止有害物质的产生，保证肉制品的安全性。当今市场上加工和销售的主要有热鲜肉、冷冻肉和冷却肉三种。热鲜肉在保藏和销售过程中非常容易受到微生物的污染，导致其很快腐败。热鲜肉虽然新鲜，但不卫生且不安全。冷冻肉是指将宰后的肉以冻结状态销售的肉，由于冷冻这种肉的体积会增加，肌肉的结构会被破坏，从而降低肉的品质；在解冻过程中，肌细胞基质中形成的冰晶会刺破肌细胞，导致富含蛋白质等营养成分的汁液流失，造成营养物质和风味损失。冷却肉是指在卫生标准条件下，对屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，一般在屠宰后24 h内，中心温度降至0～4°C，并在后续的排酸、分割、包装、运输，以及零售环节，始终保持至0～4°C的肉。冷却肉由于具有安全卫生、风味佳、营养好，吸收了鲜肉和冻肉的优点，深受消费者的欢迎，势必成为今后鲜肉消费的主流。但是如何延长冷却肉的保质期是个亟待解决的问题，国内外已研究的方法有冷冻低温保藏、高压处理技术、辐射保鲜技术、添加防腐剂等。这些方法有利有弊，如何更好保证冷却肉的品质，已成为冷却肉保鲜技术的研究热点，而香辛料作为一个天然的具有多种良好性能的辅料越来越受到肉制品加工行业的青睐。

香辛料与保鲜

在肉制品加工中，为了改善产品的风味和形状，延长食品的保存期，会经常加入一些天然的或化学合成的物质，如防腐剂主要是通过控制冷却肉中的微生物繁殖、蛋白质分解、脂肪氧化等方面来延长冷却肉的货架期。常用的防腐剂可以分为化学防腐剂和天然防腐剂，化学防腐剂虽然防腐效果好、使用方便，但存在一些安全隐患，其残留还会引起化学药剂污染。而香辛料作为一种天然防腐剂越来越受到生产者和消费者的欢迎。

香辛料的历史悠久，香辛料的使用在日常生活中很广泛， 在肉制品生产中，常用的香辛料的种类很多，主要分为天然香辛料、配制香辛料和抽提香辛料三類。天然香辛料如花椒、肉桂等可以直接处理后使用的香辛料，但是天然香辛料不卫生，抑菌和防腐有效率低，在肉制品加工行业中的应用有限；配制香辛料如咖喱粉是把天然香辛料经过化学加工处理，提取出有效成分，再浓缩、配制而成；而抽提香辛料是利用物理方法对挥发性和不挥发性精油成分进行提取调制而成，相对于天然香辛料来讲，配制和抽提香辛料利用度高，使用方便，是有很好发展前途的香辛料。目前香辛料的研究主要就是合成香辛料和利用香辛料的主要活性成分，将食品中的高新技术运用到香辛料的生产中，比如运用超临界流体生产食用香辛料，香辛料在食品中的应用会越来越广泛。

大部分香辛料中都含有抑制细菌、防腐保鲜的成分，这是香辛料能够保鲜的重要原因。葱的主要成分为硫醚类化合物；姜的成分主要是姜油酮、姜烯酚；花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等；桂皮主要成分为桂醛；肉豆蔻主要成分为萜烯，有一定的抗氧化作用；陈皮含有挥发油，主要成分为柠檬烯、橙皮甙、川陈皮素等；草果含有精油、苯酮等。酚类物质具有很好的清除自由基的作用，所以香辛料具有很好的抗氧化性，肉类中脂类的氧化是其腐败变质的主要原因，研究证明大部分香辛料起到很好的防腐保鲜的作用。

香辛料提取物除了具有抗氧化的作用外，还有明显的抑菌作用，其中酚类化合物可以破坏细胞膜、影响细菌遗传物质组成，香辛料中的精油的类萜类物质能降低生物膜的稳定性，从而起到降低食品微生物污染的风险，防止食品腐烂变质。香辛料除了具有香味和辛味的功能外，有很多的研究已经证明具有防癌的功能。肉制品作为蛋白质含量丰富的食品，在烹调过程中，高温会产生多种芳香族化合物，研究表明香辛料中提取的酚类和醛类化合物可以有效地抑制肉制品中芳香族化合物的生成，芳香族化合物的存在对生物体有致癌的作用。

近年来中国肉制品加工存在着初加工多，深加工少的不合理现象，我们国家冷却肉的加工的比重偏低，其中一个重要的原因就是肉制品保鲜技术的应用水平亟需提高，香辛料作为肉制品中的保鲜防腐剂的使用就是近年来肉制品行业中不断研究的问题，同传统的化学添加剂相比，它的使用剂量宽，更安全，在增加食品风味的同时还能抑制异味，又能很好地实现肉制品的抑菌保鲜，但是对香辛料中有效功能成分的提取方法和在不同肉制品中的添加量仍是肉制品相关行业要研究和解决的问题。