巴博卡火腿酱在肉制品加工中的应用

周明光 韦永乐 李向飞 尚 丹 李林轩

1.河南省科瑞食品技术有限公司 河南郑州 450002 2.西班牙西兰科技公司 西班牙瓦伦西亚 46018

随着生活质量的提高，人们对肉类风味的要求也越来越高。风味是评价肉类食品的一项重要感官指标，直接影响着消费者的感官体验和心理，也是消费者评价肉品品质的重要参考指标。肉类食品中异味物质的存在会直接降低食品的口感、食用价值和市场竞争力[1]。因此，在肉制品加工中，去除原肉料中的腥味、异味，是加工环节中一个重要课题，关系到产品的成功与失败。传统酱卤肉制品加工中常用的去腥四件套：葱、姜、料酒、高度白酒，以及具有去腥效果的香辛料的综合应用，加上浸泡腌制，可以去除原料中的大部分腥味。传统方法的使用，首先要求操作者对传统香辛料的特性、去腥效果非常了解和熟悉，才能因材施料；第二，需要有一定的经验积累，才能掌握好使用的度，既能达到去腥除异的效果，又不会因为用量过大而影响产品的整体风味；第三，不利于规模化、标准化的工业化生产。

巴博卡火腿酱，是西班牙最大的食品配料科技公司——西班牙西兰科技公司，根据猪肉、鸡肉、鸭肉等原料中的主要腥味物质成分进行科学分析，针对性开发的一款去腥除异的风味料。巴博卡火腿酱中的主要成分与原料肉中的腥味物质或分解、或结合，可以去除原料肉中的腥臭味，并提升产品的整体风味。在西班牙及欧洲其他国家，主要应用于西式火腿、培根、香肠、鸡排等产品的生产。

河南省科瑞食品技术有限公司作为西班牙西兰科技公司中国区总代理于2020年将该产品引进国内，经过两年时间的推广，与客户紧密合作开发，成功应用于健身鸡胸、西式火腿、肘花、风干肉、纯肉肠等产品。

经过实验室及多家客户使用验证，巴博卡火腿酱使用方便、去腥效果明显，可以提升产品的整体风味。

本文以巴博卡火腿酱在国内几款常见肉制品中的应用为案例，验证该产品在肉制品加工中的去腥除异作用。

1 盐水火腿

在欧洲国家的肉制品生产中，巴博卡火腿酱主要应用于盐水火腿、培根的去腥和除异味，产品引进后，我们与合作客户首先在西式火腿的生产进行试验和应用。

1.1 盐水火腿试验材料和设备

猪后腿肉，市售；

复合磷酸盐、复配肉制品增稠剂，均为河南科瑞食品技术有限公司；

巴博卡火腿酱，西班牙西兰科技公司；

食用盐、味精、白砂糖等，均为市场购买；

盐水搅拌器、绞肉机、滚揉机、灌装机、蒸煮箱等设备。

1.2 盐水火腿基本配方

盐水火腿基本配方如表1。

表1 盐水火腿基本配方

1.3 盐水火腿工艺流程与操作要点

1.3.1 盐水火腿工艺流程

原料肉解冻→绞肉→盐水配制→滚揉→腌制→灌装→蒸煮→冷却→成品入库。

1.3.2 盐水火腿工艺操作要点

(1)原料肉解冻。

经检验合格的猪后腿肉解冻至中心温度0℃左右。

(2)绞肉。

将解冻好的猪肉经过20mm孔板绞制成颗粒壮。

(3)盐水配制。

将食用盐、D-异Vc钠、亚硝酸钠，白砂糖、味精、复合磷酸盐、巴博卡火腿酱、调味料、淀粉，依次加入冰水，盐水搅拌器充分搅拌均匀。

(4)滚揉。

绞好的肉粒、盐水加入滚揉桶，真空度-0.04MPa，滚揉10min，间歇15min，总工作时间360min，滚揉间温度0～5℃。

(5)腌制。

滚揉结束后，静置腌制12h。

(6)灌装。

将腌制好的原料置入真空灌装机中，产品规为400g/只。

(7)蒸煮。

在55℃条件下蒸煮30min，在82℃条件下蒸煮45min。

(8)冷却入库。

将盐水火腿用自来水冷却至30℃后，放入0～4℃冷库冷却。

1.4 盐水火腿中添加与未添加巴博卡火腿酱的感官结果对比

盐水火腿产品中添加与未添加巴博卡火腿酱的感官结果见表2，成品见图1所示。

表2 盐水火腿产品中添加巴博卡火腿酱感官结果对比表

2 酱卤肉制品(肘花)

酱肘花是将经过调味腌制的肉条或肉片，经处理过的猪皮包裹成型、蒸煮而成的传统肉制品。厂家针对不同的消费人群，会在生产过程中，使用鸭肉替代部分猪肉。但是鸭肉特有的腥味，会影响产品的整体风味和产品质量。经过试验验证，巴博卡火腿酱对鸭肉的腥味去除效果也是比较明显。

2.1 酱卤肘花实验材料和设备

猪肉、鸭肉、大豆分离蛋白、食用盐、白糖、味精、槽头皮、均为市场购买；

巴博卡火腿酱，西班牙西兰科技公司生产；

复配肉制品增稠剂、猪皮除味剂，均为河南科瑞食品技术有限公司提供；

切片机，盐水配制器，真空搅拌机，打卡机，蒸煮锅，100网套等。

2.2 酱卤肘花基本配方

酱卤肘花基本配方见表3。

表3 酱卤肘花基本配方

2.3 酱卤肘花工艺流程与操作要点

2.3.1 酱卤肘花工艺流程

原料解冻→切片→料水配制→滚揉→腌制→猪皮处理→成型→蒸煮→冷却→成品入库。

2.3.2 酱卤肘花工艺操作要点

(1)原料解冻。

将经检验合格的猪肉、鸭肉解冻至中心温度0℃左右备用，猪皮清水泡至完全解冻。

(2)切片。

将猪肉、鸭肉经过切片机切成0.5cm厚度的肉片。

(3)料水配制。

所有配料加入冰水中，盐水配制器充分搅拌至完全分散。

(4)滚揉。

将配置好的料水，肉片倒入真空搅拌机，真空至-0.06MPa，正转10min，间歇15min，反转10min，总工作时间240min，温度控制在0～5℃。

(5)腌制。

滚揉结束后，放入腌制间腌制12h。

(6)猪皮处理

猪皮除味剂配成1.5%的水溶液，与等量的猪皮放入滚揉机，滚揉30min，然后用清水冲洗2遍，去除猪皮的腥臊气味[2]，根据产品规格裁成长方形备用。

(7)成型。

根据产品规格要求，称量后的肉馅，放置在猪皮中间，卷成圆筒，套入网套，拧紧后再打卡。

(8)蒸煮。

清水烧开，加入1.5%的食盐，放入包好的肘花，烧开后，转小火，将水温保持在90～95℃,经蒸煮90min后出锅。

(9)冷却。

肘花自然冷却至常温后，放入0～5℃冷库彻底冷却。

2.4 酱卤肘花中添加与未添加巴博卡火腿酱的感官结果对比

酱卤肘花产品中添加与未添加巴博卡火腿酱的感官结果见表4，成品见图2所示。

表4 酱卤肘花产品中添加巴博卡火腿酱结果对比表

3 麻辣风干肉(以猪肉为例)

麻辣风干肉是我国内蒙、西藏、云贵川等地的传统休闲肉制品，主要以牛肉、猪肉为原料，具有麻辣干香，低脂肪、高蛋白的特点，目前受到越来越多的年轻消费者欢迎。由于麻辣风干肉主要采用中低温脱水干燥工艺，很难有效去除肉中腥味物质，食用后麻辣的屏蔽作用过后的后腥味，还是会给人带来不愉快的感觉。以添加巴博卡火腿酱为试验样，未添加者为对比样，比较巴博卡火腿酱对风干肉的除腥效果。

3.1 麻辣风干肉实验材料及设备

猪里脊，市场购买；

麻辣调味料、复合调味料DX02，均由河南省科瑞食品技术有限公司提供；

巴博卡火腿酱，西班牙西兰科技公司生产；

乳酸链球菌素(浙江银象)；

去筋膜机、切片机、盐水配制器、滚揉机、烘烤房。

3.2 麻辣风干猪肉干基本配方

麻辣风干肉配方见表5。

表5 麻辣风干肉配方

备注：麻辣调味料、巴博卡火腿酱、复合调味料DX02均由河南省科瑞食品技术有限公司提供。

3.3 麻辣风干肉工艺流程与操作要点

3.3.1 麻辣风干肉工艺流程

原料肉解冻→修整→料水配制→滚揉→腌制→挂干→烘干→出炉、冷却→成品入库。

3.3.2 麻辣风干肉工艺操作要点

(1)原料肉解冻。

将经检验合格的3号猪肉解冻至中心温度0℃左右。

(2)修整。

去除筋膜、切片，通过去筋膜机去掉3号猪肉表面的主要筋膜，切片机切成1cm左右厚度的肉片，清水清洗2遍。

(3)料水配制。

除辣椒籽之外，将其它所有配料加入冰水中，用盐水配制器充分搅拌分散均匀。

(4)滚揉。

肉片、料水、辣椒籽全部放入滚揉机，抽真空至-0.04MPa，连续滚揉30min，温度控制在0～5℃之间。

(5)腌制。

将滚揉好的肉片放入腌制间，腌制36～48h。

(6)挂干。

用不锈钢钩子，钩住肉片一端，均匀挂在烘烤车的挂杆上，肉片之间保持一定的距离，避免肉片之间相互粘连。

(7)烘干。

将产品在60℃条件下干燥5h，75℃条件下干燥5h，55℃条件下干燥8h。

(8)出炉、冷却。

将烘干后的麻辣风干肉出炉并冷却。

3.4 麻辣风干肉中添加与未添加巴博卡火腿酱的感官结果对比

麻辣风干肉产品中添加与未添加巴博卡火腿酱的感官结果见表6，成品见图3、图4所示。

表6 麻辣风干肉产品中添加巴博卡火腿酱结果对比表

4 结语

巴博卡火腿酱作为一款去腥增味的调味料，对于猪肉、禽肉的去腥效果效果明显。在国内部分西式火腿、酱肘花、风干肉等产品生产厂家近2年的生产应用，验证了巴博卡火腿酱在肉制品加工中去腥除异味的有效性。猪肉产品中，添加0.3%巴博卡火腿酱即可达到很好地去腥效果；腥味较重的禽类产品中，可以适当加大巴博卡火腿酱用量0.35%～0.4%，而且对产品的整体风味的提升有促进作用。此外，在实际应用过程中，我们还发现巴博卡火腿酱对以猪为主的肉制品的发色也有一定的促进作用。