关于GB/T 1355—2021《小麦粉》的解析

丁卫新

（江苏华穗粮油检测有限公司，江苏靖江 214513）

我国是世界上小麦产量最高、消费量最大的国家。我国小麦产量占粮食总产量20%以上，小麦种植面积占粮食作物种植面积的22%左右。小麦是我国主要的粮食作物，也是重要的商品粮和战略储备粮，在粮食生产、流通和消费中占据重要地位。小麦价值在于其加工的小麦粉可生产多种食品，如面包、面条、馒头、水饺、烙饼及各式糕点等，其加工的副产品麸皮可作为酱、醋及饲料等产品原料。

2021年12月31日，国家市场监管总局（标准委）发布GB/T 1355—2021《小麦粉》标准，这是GB/T 1355 标准的第二次修订，历次版本为GB 1355—1978《小麦粉》、GB 1355—1986《小麦粉》。2017年，该标准性质由强制性改为推荐性，编号为GB/T 1355—1986。现行有效的小麦粉标准除GB/T 1355—1986《小麦粉》外，还有GB/T 8607—1988《高筋小麦粉》、GB/T 8608—1988《低筋小麦粉》和GB/T 21122—2007《营养强化小麦粉》，此外还有行业标准11 项，地方标准1 项，团体标准数十项，企业标准更多。GB/T 1355—1986《小麦粉》是各类小麦粉标准的基础，是目前使用最广泛的小麦粉标准。

GB/T 1355—1986《小麦粉》对规范小麦粉生产发挥了重要的作用，但标准制定已有36年，已不能满足人民群众向营养健康方向转变的消费需求和小麦粉产业转型升级的需求，所以有关部门进行了修订。本文主要从粮油检验的视角对GB/T 1355—2021《小麦粉》进行解析，希望能对读者学习新标准有所帮助。

1 新旧小麦粉国家标准的比较

小麦粉新国家标准仍然是推荐性标准，标准的修订工作是由国家粮食和物资储备局提出，经国家标准化管理委员会批准立项，下达的计划编号为20062453-Q-449。标准修订工作自2001年开始，期间我国粮食经济发展和消费需求都有很大改变，社会主要矛盾也发生了很大变化，国标委也要求重新对标准进行审视。经历了几轮修订过程，终于在2019年10月国家粮食和物资储备局办公室发文征求意见，2021年12月，国家市场监管总局（标准委）正式发布，要求2023年1月1日实施。

新标准与旧标准主要技术差异有：修改了适用范围；修改了规范性引用文件；修改了小麦粉的术语和定义，增加加工精度、灰分含量、含砂量、磁性金属物、脂肪酸值等术语及定义；确定加工精度和灰分为定等指标；规定含砂量、磁性金属物、水分、色泽气味为非定等指标，其中水分指标参考现行的专用粉标准，要求不大于14.5%，其他指标均未做修改；删除了旧标准中关于粗细度的要求；统一湿面筋含量的要求。

新旧小麦粉国家标准的主要内容见表1。

表1 面条评分标准

2 新小麦粉国家标准主要修订点分析

（1）修改了小麦粉适用范围。新标准为经过碾磨制粉加工后获得的、不添加任何物质的基础小麦粉标准，原料只能包括小麦和水，除此以外不允许添加任何其他辅料（如淀粉）和食品添加剂（如酶制剂、增稠剂、乳化剂、还原剂等）。其他所有添加了添加物或添加剂的小麦粉均列为专用粉范畴。这与国家食品药品监督管理总局《关于进一步加强小麦粉质量安全监管的公告》（2017年第132 号）中关于小麦粉（通用）中添加物的要求一致，即“取得‘小麦粉（通用）’生产许可的企业，不得在小麦粉中添加任何食品辅料。”

（2）新标准给出了两种小麦粉加工精度检验方法，与标准样品或仪器测定值对照检验麸星，即样品对照法和仪器法，明确仪器法为仲裁方法，确定小麦粉粉色不再作为检验项目。样品对照法按GB/T 5504 执行，将小麦粉试样与标准样品置于同条件下，以目测方法比较两者麸星大小及分布状态，确定试样的加工精度等级。标准样品对照法以LS/T 15111 南方小麦粉、LS/T 15112 北方小麦粉加工精度标准样品，运用干样法、干烫样法、湿样法、湿烫样法及蒸馒头法，目测试样表面与标准样品表面麸星的密集度。仪器法按GB/T 27628 执行，用计算机图像处理与分析方法，测量试样表面麸星的面积和试样被测部分的表面积，计算麸星面积与试样表面积的比值，数值以百分数表示。麸星含量高表示试样表面麸星密集，加工精度低。如试样麸星含量高于标准样品，则试样加工精度低于标准样品，反之，则试样加工精度高于标准样品。仪器法检测仪器有小麦粉麸星测定仪，无锡穗邦科技有限公司生产的小麦粉加工精度仪已通过国家粮食和物资储备局标准质量中心标准适用性验证测定，可以用来检测麸星含量。据无锡穗邦科技有限公司技术部门和参与小麦粉标准样品制作的江苏省粮油质量监测所有关专家介绍，仪器法只测麸星含量，目前不测代表粉色的L*、a*、b*色空间值。

（3）新标准修改了小麦粉的类别。将旧标准只按加工精度分等调整为以加工精度和灰分含量作为分类指标，将小麦粉分为“精制粉”“标准粉”“普通粉”3个类别，小麦粉类别主要和小麦粉加工程度有关，并不代表小麦粉质量高低。

（4）新标准删除了小麦粉粗细度指标。旧标准中粗细度指标要求在一定程度上限制新制粉工艺的运用和高精度产品的生产。主要原因是小麦加工中的心粉灰分低、麸星含量少、蛋白质和淀粉品质较好，生产的小麦粉用于一些食品制作粒度不需太细，不需达到旧标准中规定的相应等级小麦粉粗细度要求。

（5）新标准修改了各类别小麦粉的灰分含量。新标准精制粉对应旧标准中特制一等，将旧标准中特制二等拉到标准粉阵营，使标准粉质量范围扩大，而将普通粉灰分降到1.60%，这有利于引导面粉企业有序加工，提高小麦粉出率，实现节粮减损。20 世纪70年代，我国小麦加工行业的出粉率平均在85%左右，而目前只有73%左右，如按2018年全国小麦粉产量7 303.5 万t 计算，生产相同数量的面粉，2018年要多消耗小麦1 400 万t，造成粮食极大浪费，同时片面追求小麦粉精白还也导致了小麦营养成分大量流失。

（6）新标准修改了各类别小麦粉的水分含量。将旧标准特制一等、特制二等小麦粉水分低于14.0%的要求，标准粉、普通粉水分低于13.5%的要求，统一调整为各类别小麦粉水分低于14.5%。这种调整不仅考虑到小麦粉的储藏安全，也考虑到小麦加工的技术要求，更加科学合理。小麦经过合适的水分调节，胚乳抗破坏应力有所降低，皮层抗破坏应力有所提高，小麦皮层由于吸水虽硬度下降，但韧性变强。这个调整为加强麸片剥刮和保持麸片完整带来更加有利的条件，粉厂因此可进一步提高出粉率，同时也可避免淀粉颗粒过度破损，降低粉厂动力消耗，使小麦粉加工品质和食用品质得到较大改善。

（7）新标准修改了小麦粉湿面筋含量。将旧标准特制一等高于26.0%、特制二等高于25.0%、标准粉高于24.0%、普通粉高于22.0%的小麦粉湿面筋含量要求，统一调整为各类别小麦粉湿面筋含量高于22.0%。这种调整更加符合食品生产需求，事实上，小麦粉湿面筋含量与小麦粉质量没有直接关系，小麦粉湿面筋含量高低只与面制食品种类有关，如面包需要湿面筋含量高的小麦粉，蛋糕只需要湿面筋值含量低的小麦粉，而馒头、饺子和面条则需要湿面筋值含量中等的小麦粉。

（8）新标准提出小麦粉外观形态这一感官指标，明确正常小麦粉应该是粉状或微粒状，不能有结块现象。

（9）新标准对旧标准中脂肪酸值、含砂量、磁性金属物含量限量值没有修订，这些指标要求不变。

3 结语

小麦粉新国家标准是在旧国家标准总体框架保持不变的前提下，根据时代生活水平的变化，对标准内容作了多处修改，适应了粮油检测技术的发展，达到与时俱进，满足了市场需求。标准中同一指标参数的检测一般给出了两种检测方法，明确一个为仲裁法，更加科学适用。

新标准的实施可倡导全社会健康消费观念，有助于引导生产企业为社会提供最为基础的小麦粉，满足自然、安全、营养的消费需求；同时，新标准的实施也有利于面粉适度加工，提高小麦的出粉率，降低生产能源消耗，提高了粮食利用率，维护国家粮食安全；新标准的实施还可以帮助面粉厂采用适宜的加工工艺、包装工艺和储存条件，助力小麦粉产业高质量发展。