山药无糖蒸蛋糕配方研究

罗 鑫

（广州岭南穗粮谷物股份有限公司，广州 511466）

山药既是一种高营养、低热量的食材，也是一种中药材。山药因具有健脾、补肺、固肾、益精等多种保健效果，备受国内外消费者青睐。将山药粉添加到低筋小麦粉中制成蒸蛋糕，可提高蛋糕的营养价值。本研究选用低筋小麦粉、山药粉、木糖醇、蛋糕油等原料，利用单因素试验和正交试验优化蒸蛋糕的配方，可为开发蒸蛋糕产品提供新思路。

1 材料与方法

1.1 实验材料

低筋小麦粉，广州岭南穗粮谷物股份有限公司；山药粉，上海今良食品技术有限公司；泡打粉，广州食品工业研究所；木糖醇，山东福田药业有限公司；蛋糕油，东莞市焙芝友食品科技有限公司；鸡蛋、伊利牛奶，超市购买。

1.2 主要仪器设备

EI-02H 电子秤，广东香山衡器集团股份有限公司；sm-101 型多功能搅拌机，新麦（中国）机械有限公司；电蒸箱、单门六层蒸蛋糕柜，佛山市彤珩酒店设备有限公司。

1.3 蛋糕的感官评价方法

选择8 位具有一定蛋糕感官分析经验的人员组成评价小组，按照表1 的标准对蛋糕进行评价，以所得评分的平均值为蛋糕感官最终得分。

表1 蒸蛋糕的感官评分标准

1.4 蛋糕制作方法

1.4.1 工艺流程

原辅料预处理→配制→制作蛋糕糊→注模→蒸制→冷却脱模→成品。

1.4.2 蛋糕糊制作方法

（1）将称量好的木糖醇、牛奶、全蛋液装入搅拌桶，慢速搅拌3 min。

（2）在搅拌桶中加入称量好的低筋小麦粉、泡打粉和山药粉，慢速搅拌3 min。

（3）在搅拌桶中加入蛋糕油，高速搅拌至原体积3 倍左右，即得蛋糕糊。

1.4.3 注模与蒸制

将调制好的蛋糕糊装入备好的模具内，装模量约2/3。装模后，用力震荡一下，防止有气泡。蒸箱的温度设置为95 ℃，加热时间12 min；蒸制结束后，将蒸蛋糕继续留在蒸箱内1 min 后取出，蒸熟的蛋糕在自然环境中冷却至室温，编号进行感官品质检验。

续 表

1.5 单因素试验

基础配方：低筋小麦粉100 g、鸡蛋150 g、牛奶15 g。

在基础配方的基础上，分别添加山药粉、木糖醇、泡打粉、蛋糕油，各因素添加量水平见表2，考察它们对蒸蛋糕品质的影响。

表2 单因素试验设计方案

1.6 正交试验

根据单因素试验结果，选取4 个因素对蛋糕感官品质影响较好的3 个添加量进行正交试验，考察它们对蒸蛋糕品质的影响。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 山药粉添加量对山药无糖蒸蛋糕感官品质的影响

在山药无糖蒸蛋糕制作过程中，添加山药粉一方面能有效调节（降低）面筋含量，另一方面还可以减少低筋小麦粉的用量，提高山药无糖蒸蛋糕的营养价值。山药粉添加量对山药无糖蒸蛋糕感官品质的影响见表3。

由表3 可知，当山药粉添加量为10 g 时，山药无糖蒸蛋糕外形光滑，内部构组织细密；但当山药粉添加量为15 g 时，其食用品质明显下降。所以，选择山药粉添加量为5、7.5、10 g 做正交试验考察水平。

表3 不同山药粉添加量对山药无糖蒸蛋糕品质的影响

2.1.2 木糖醇添加量对山药无糖蒸蛋糕感官品质的影响

在山药无糖蒸蛋糕制作过程中，选用木糖醇代替白砂糖加入蛋糕中提高了蛋液的发泡性能，使蛋糕的组织结构更为细腻柔软，口感较好、甜味适口、不干不黏、润滑流畅，不失蛋糕风味；同时木糖醇代替白砂糖可以使蛋糕具有保健功效。木糖醇添加量对山药无糖蒸蛋糕品质的影响见表4。

由表4 可知，木糖醇添加量80 g 时, 山药无糖蒸蛋糕的风味不足，口感较差，且蛋液泡的稳定性差，导致成品不够松软；而当木糖醇添加量过多时，又出现搅打蛋泡糊时不易融化、口感过于甜腻、会掩盖蛋香味等问题。为此选择木糖醇添加量80、100、120 g 为正交试验考察水平。

表4 不同木糖醇添加量对山药无糖蒸蛋糕品质的影响

2.1.3 泡打粉添加量对山药无糖蒸蛋糕感官品质的影响

泡打粉又称为发泡粉或发酵粉，经常用于蛋糕及西饼的制作。在山药无糖蒸蛋糕制作过程中添加泡打粉，可增加发泡力并保持持久，从而改善山药无糖蒸蛋糕的硬度，使蛋糕气孔均匀、组织酥松、口感细腻、香味纯正。泡打粉添加量对山药无糖蒸蛋糕品质的影响见表5。

由表5 可知，随着泡打粉添加量的增加，山药无糖蒸蛋糕内部组织结构由紧密向松散逐渐变化，泡打粉添加量为0.6 g 时，其组织结构较为松散且气孔分布均匀，内部结构评分较高；不添加泡打粉，山药无糖蒸蛋糕内部结构紧密，蒸蛋糕口感得分较低。为此选择泡打粉添加量0.6、0.9、1.2 g 为正交试验考察因素。

表5 不同泡打粉添加量对山药无糖蒸蛋糕品质的影响

2.1.4 蛋糕油添加量对山药无糖蒸蛋糕感官品质的影响

蛋糕油在山药无糖蒸蛋糕中起乳化作用，能稳定气泡，使山药无糖蒸蛋糕的外观和组织更加细腻，入口更润滑。蛋糕油添加量对山药无糖蒸蛋糕感官品质的影响见表6。

由表6 可知，蛋糕油添加量过少，山药无糖蒸蛋糕不够松软，内部海绵状较差，影响成品口感；蛋糕油添加量过多，蛋泡糊打发又过于膨胀，蒸制后易变形。为此，选择蛋糕油添加量6、8、10 g 为正交试验考察因素。

表6 不同蛋糕油添加量对蒸蛋糕品质的影响

2.2 正交试验结果

根据单因素试验结果，选取山药粉、木糖醇、泡打粉、蛋糕油对山药无糖蒸蛋糕感官品质影响较好的添加量水平，采用4 因素3 水平的正交试验，试验因素与水平见表7，试验结果见表8。

表7 正交试验因素水平表

由表8 可知，各因素对蒸蛋糕品质的影响从高到低依次为A、D、B、C，即山药粉的用量对蒸蛋糕品质的影响最大，其次是蛋糕油的用量和泡打粉的用量，影响最小的是木糖醇的用量，最优组合是A2B1C2D3，即在基础配方低筋小麦粉100 g、鸡蛋150 g、牛奶15 g 中,添加山药粉7.5 g、泡打粉0.9 g、木糖醇100 g、蛋糕油10 g。按此最优组合配方进行验证试验，制作的山药无糖蒸蛋糕外表光滑，内部呈海绵状且富有弹性，气孔均匀细密，色泽自然呈乳白色，口味纯正，口感松软。

表8 蒸蛋糕配方正交试验结果

3 结论

在单因素试验基础上，以感官评分作为指标，通过正交试验和验证试验，得出山药无糖蒸蛋糕的最佳配方为低筋小麦粉100 g、山药粉7.5 g、鸡蛋150 g、木糖醇100 g、蛋糕油10 g、牛奶15 g、泡打粉0.9 g。以此配方制得的蛋糕品质优良，内部呈海绵状且富有弹性，质地细腻，色泽自然呈乳白色，口味纯正，口感松软。此研究成果可为开发更适合消费市场需求的新型蛋糕提供一定的理论依据。