湖北恩施土家族民俗风情宴创新设计研究

◎ 张岚欣，贺习耀，李亚楠

（武汉商学院，湖北 武汉 430056）

湖北省恩施土家族苗族自治州（以下简称湖北恩施）位于湖北省西南部，东连荆楚，南接潇湘，西临渝黔，北靠神农架，地处武汉市和重庆市之间，是联合我国中部和西部区域经济的纽带，是从华中地区进入到西南和西北地区的咽喉[1-2]。这里得天独厚的地理条件、丰饶充盈的物产资源、源远流长的民俗文化和淳朴浓郁的土家食风孕育出品类丰繁的各式土家族民俗风情宴。

恩施土家族民俗风情宴是指流行于湖北恩施及周边地区，以土家民俗风情为基本特征，以恩施山野资源为主要食材，以恩施土家特色菜品为筵宴主体，以土家族人情感交流为活动主题的地方民俗筵席与宴会，如恩施十碗八扣席、土家族咂酒会、土家山寨五品四衬席、土家婚庆寿喜宴、土家风味丧葬宴、恩施山野食材宴等，此类筵宴文化底蕴深厚，民俗风情浓郁，深为当地人们的青睐。

然而，长期以来，湖北恩施土家族民俗风情宴一直囿于湘鄂渝黔交界之处，难以突破乡土筵宴的传统格局。特别是1978年以后，我国人们的的宴饮活动正朝着讲艺术、讲科学、讲营养和讲品格的方向转变恩施土家族民俗风情宴濒临不进则退、举步维艰之困境。唯有顺应餐饮发展潮流，遵照现代筵宴创新发展规律，既传承其传统特色风味，又对其加以提炼和打造，才能使之在新的形势下实现转型升级，更好地满足广大消费者的饮食需求和精神期待。

1 恩施土家族民俗风情宴的传统特色

湖北恩施土家族民俗风情宴诞生于2 800年前，先后经历了草创萌芽、快速发展、成熟定型等发展阶段，于清代中晚期逐渐形成了自身风格，展现出土家人宴客特有的民俗风情。

1.1 擅用本地食材，突出恩施特色物产

湖北恩施地处湘鄂渝黔交界之山区，山珍野味、杂粮山菜异常丰富，鱼鲜、粮豆、蔬菜和水果等土特原料品类丰繁，物美价廉。恩施地区的著名土特原料有恩施山区的蕨粑，建始县的魔芋、代陈沟神豆腐、建南“霉豆豉”、巴东县的五香豆腐干、宣恩县的火腿、咸丰县的泡粑、来凤县的凤头姜、鹤峰县的灰灰菜、利川市的莼菜和柏杨豆干等，这些特产原料的合理组配增添了土家筵宴的地方饮膳风情[3]。

1.2 传承传统烹饪方式，精于本土制作技法

恩施土家人设宴待客，精于山野资源调配，擅长熏腊制品烹制，最为常见的烹饪方式是蒸、炖、炒及炸等。其中，尤以蒸菜的运用最为广泛，当地有“无席不用蒸菜”的讲究。例如，湖北恩施最负盛名的十碗八扣席，常以蒸扣菜式为主体，工艺古朴粗放，操作朴实自如，具有原始宗教食风的遗痕[4]。除了惯用蒸菜外，恩施民俗风情宴还经常配置炖菜，如炖腊猪蹄、炖腊排骨、凤头姜炖土鸡等极具地域特色的风味名菜，既能展示传统烹饪方式和本土制作技法，又使得恩施筵宴极富民俗风情。

1.3 菜式品种繁多，民俗风情浓郁

恩施土家人充分利用山区野生资源优势，善于利用山间丰富的野菜、野果制作富有地域特色的山乡菜肴。例如，土家山寨五品四衬席，常用菜品有砂锅野猪肉、香酥炸斑鸠、野菌麂肉汤、鮓广椒炒腊肉腊和蹄子火锅等菜肴，团馓、合渣、八宝油茶汤等主食。土家人豪放淳朴、热情好客；土家族民俗风情宴注重礼俗食趣，宴客无不以丰为敬。为对客人表示尊敬和真诚，肉要切成大片，酒要用大碗盛装，菜肴装盘务求丰满，即使平日生活俭朴，设宴也要省己待客[5]。

1.4 文化底蕴深厚，社会影响深远

土家族历史文化源远流长，分布在中国文化沉积带的中部，长期接受农耕文明的影响，形成了丰富多彩的岁时食俗，如过赶年、过月半等，在各种岁时节日中展现出土家独有的民俗风情文化。此外，湖北恩施连山叠岭，险峡急流，历史节拍比外围地区舒缓，所保存的古代文化信息特别丰富，致使土家族饮食文化有着深厚的文化底蕴[6]。

2 恩施土家族民俗风情宴品质提升策略

和其他地方民俗筵宴一样，恩施土家民俗宴虽然地方特色鲜明，民俗风情浓郁，但对照现代餐饮发展要求，其时尚元素不多，发展后劲不足，特别是民俗文化发掘不力、筵宴设计缺乏创意、研发创新意识不强及筵宴品牌打造缺失等问题，严重地影响了其传播与发展。为打造地方筵宴品牌，引领民俗宴席快速健康发展，恩施土家民俗风情宴必须在传承传统风味特色的同时，革故鼎新，努力迎合餐饮发展新方向。

2.1 揭示民俗文化内涵，传承土家饮膳特色

纵观恩施土家族民俗风情宴的发展历程，此类筵宴有诸多问题，但其浓郁的民俗饮膳风情、深厚的饮食文化底蕴、鲜明的地域饮膳特色仍然值得肯定。因此，革新此类民俗风情宴席，应取其精华，去其糟粕，秉持其原本特色，充分展现少数民族的宴饮风情。

传承土家族民俗饮膳风情，需要揭示民俗文化内涵，重新获得人们对特色文化风俗的价值认同，让其所代表的传统精神与文化得以传承和发扬[7]。只有深挖饮食文化内涵，渲染主题文化氛围，营造清新雅致的就餐环境，才能从本质上提升恩施土家族民俗风情宴的风格品质，使宴饮接待起到陶冶情操、净化心灵的作用。

2.2 顺应现代餐饮发展趋势，提升土家民俗风情筵宴品质

为了跟上时代发展的步伐，具备源源不断的竞争实力，恩施土家族民俗风情宴需要根除因循守旧的保守观念，强化筵宴创意设计，营造清新雅致的就餐环境，使其朝着食物资源充分利用、筵宴结构清新合理、加工工艺简捷大方和民俗特色风味鲜明的方向发展[7]。综上所述，要顺应现代餐饮发展趋势，改变传统筵席风格雷同的陈旧模式；适时安排引领时尚的经典菜品，彻底改变千年一律的排菜程式；更新筵宴设施与餐饮器具，精心打造新颖别致的时尚菜品，从而使一款款清新靓丽的民俗风情宴脱颖而出。

2.3 加强土家民俗宴席研发创新，努力打造民俗筵宴品牌

为了加强土家民俗宴席研发，打造荆楚民俗筵宴品牌，可从以下方面着手：兼顾宴客礼仪与习俗；顺应餐饮发展趋势；结合自身的发展条件；树立品牌意识。具体而言，恩施土家族民俗风情宴的研发创新与品牌打造应着力解决好以下几方面问题。①深挖饮食文化内涵，充分展示土家民俗食风。②突出筵宴设计创意，合理利用食物资源。③革除“宴以丰为敬”等陈腐思想观念，根除传统筵宴丰而不洁等弊端。④革新筵宴食物结构，变换菜式花色品种，形成结构小巧的简约型筵宴精品。⑤减省礼节仪程，优化就餐环境，删除各式繁文缛节，缩短宴饮就餐时间。⑥在创意设计、品牌打造、交流传播等方面引入时尚元素，让传承千载的传统筵宴焕发生机与活力。

3 恩施土家族民俗风情宴创新设计方法

3.1 明确筵席宴会主题

不同地区有不同的地域文化和民族特色，设计恩施土家民俗风情宴需结合恩施地域文化特色、风情民俗、饮食特点，根据现代餐饮发展方向及人们的饮食需求，确定宴席的主题，再围绕筵宴主题进一步凝练特色，最终设计出可行性强的实施方案。

3.2 彰显地方文化特色

鄂西地区是我国早期人类发祥地之一。在长期的历史发展中，在荆楚文化的熏陶下，恩施土家人依托清江流域富饶的物产资源和优美的自然环境，按其独特的情感交流方式和宴客审美原则，逐渐形成了独具风格的饮食习俗[8]。恩施土家族民俗风情宴应通过筵宴创新设计来反映本地的古老传说、民俗故事或想要传递的精神内涵，以期达到引人入胜的设计效果。

3.3 遵照营养配餐理论

社会调研表明，恩施土家族人热情好客，习以盛宴表达待客之真诚。传统的土家民俗风情宴大多注重以量取胜，习用重油大荤，部分筵宴荤素搭配不够合理，甚至偏离了合理膳食的基本要求。因此，合理开发利用山野资源，结合营养配餐理论进行宴席设计，打造土家养生筵宴品牌，都是值得深入研究的重大课题。

3.4 符合地方经济水准

作为地方民俗风情宴，只有具备广泛的群众基础，才有旺盛的生命力和超强的竞争力。为此，研制土家民俗风情宴，应结合地方物产资源、经济水准、饮食习俗和消费能力，以独特的风格和合理的价位吸引顾客，先逐步扩大市场份额，继而实现传承发展之目标。

3.5 兼顾恩施土家民风习俗

楚菜旗手卢永良大师[9]曾说：传承不守旧，创新不忘本。恩施土家族民俗风情宴在传承发展过程中，只有兼顾恩施土家民风习俗，保持传统筵宴的风味特色，结合时代发展的新潮元素，在传承中创新，在创新中发展，才能屹立于荆楚知名筵宴之林。

3.6 优化宴饮就餐场景

恩施土家民俗宴的就餐场景设计要根据客人意愿及宴会主题这一主线来展开。特别是要营造安全卫生的进餐环境，保证宴客环境轻快温馨，使客人产生舒适感观。其环境布置不仅要注重外表美观新颖，更要保证实用性与功能性；其用餐环境要能体现筵宴文化的主题和内涵，营造出一种自然天成、优雅别致的独特感观[10]。

3.7 体现时代饮食风尚

现代人的饮食风尚主要体现在美味适口、营养合理、卫生安全、环境优雅、快捷时尚、节俭实惠及雅俗共赏等方面，恩施土家民俗风情宴只有具备这些时尚要素，才有可能跟上时代的脚步，迎合现代人的需求，具备源源不断的发展动力。

4 恩施土家族民俗风情宴创意设计赏析

恩施土家族民俗风情宴是当地人们情感交流的重要工具，民俗风情浓郁，宴饮主题鲜明。现以恩施民间影响最甚的婚庆喜宴为例，将其创新筵宴菜单及设计创意分述如下。

4.1 恩施土家族民俗风情宴创意设计

恩施土家族婚庆宴常在土家族新人婚庆大典时举办，主要为前来祝贺的亲朋好友而设置。设计此类筵宴菜单时应遵循筵宴创意设计原则，突出土家民俗风情，体现恩施地域特色。应紧扣婚庆这一中心，通过吉祥菜名烘托夫妻恩爱、新婚快乐、吉庆甜蜜和幸福美满的主题；可借用重八排双等筵宴格局，寄寓良好祝愿，愉悦宾客；可延用土家族人饮食习俗，趋吉避凶，将美好的祝愿与美妙的饮食交织在一起，使宾客在品味与审美上获得最大满足。结合以上设计原则，设计出一款恩施土家族民俗风情婚庆宴彩单（适用于高档冬令婚庆大典），如表1所示。

表1 恩施土家族民俗风情婚庆宴彩单表

4.2 筵宴创意设计分析

本宴席筵宴主题突出，民俗风情浓郁。与传统的土家婚寿喜庆宴相比较，设计创意如下。

从筵宴构成看，全席菜品14道，另备一款特色香茗，简约大方，新潮雅致。冷菜“土家什锦卤味拼”具“幸福美满”之寓意，开席见彩，引人入胜。11款热菜系宴席之主体，简约时尚，组配合理。头菜“凤翅扒牛掌”统领全席，座汤“腊猪蹄炖土鸡”将筵宴推向高潮。点心“恩施泡粑”和水果“时令水果拼”精致灵巧，为筵宴画上完美句号。

从特色风味看，本宴席中的腊猪蹄、腊排骨、清江大白鲷、鮓广椒、酸萝卜、香橙、土山羊、合渣、土鸡和玉露茶等都是恩施地区特色美食，既突出了恩施地区饮膳特色，又彰显出土家民俗风情。

从饮食文化内涵看，本宴最为显著的特色是菜品命名与婚庆祝福融为一体，全席菜品吉祥典雅，寓意精深。头菜“凤翅扒牛掌”创意新潮，格调高雅，取男耕女织之寓意，突现宴会之主题。座汤“腊猪蹄炖土鸡”，以地方特产腊猪蹄寓龙，以土母鸡寓凤，龙凤呈祥，工艺隽永，引人遐思。

5 结语

随着现代餐饮业的快速发展，人们的饮食需求呈现出多元化特征，湖北恩施土家族民俗风情宴作为荆楚筵宴的重要分支，亟待解决文化内涵缺失、宴席结构陈腐、设计创意不足和品牌打造缺失等基本问题。本文从恩施土家族民俗风情宴传承发展现状调研着手，总结其传统特色风味，分析其现存主要问题，提出了该类筵宴创新发展策略，依据现代餐饮发展趋势提出了宴席创新设计措施，并对土家族创新婚庆喜宴进行创意分析，盼能充分展现湖北恩施民俗风情的文化内涵与独特魅力，提升此类民俗筵宴的风味品质，更好地服务湖北地方餐饮经济。