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现制沙枣珍珠奶茶加工工艺

2022-08-15潘薇薇彭海燕房丹丹布海丽且姆阿卜杜热合曼

现代食品 2022年13期
关键词:珍珠奶茶沙枣乳粉

◎ 潘薇薇,彭海燕,房丹丹,布海丽且姆·阿卜杜热合曼

(新疆理工学院 食品科学与工程学院,新疆 阿克苏 843000)

沙枣含有多种功能保健成分,其具有止泻、抗肿瘤、免疫调节、清除自由基和降低糖尿病发生概率的功效[1]。沙枣常被维吾尔族用于治疗腹泻、胃溃疡、胃酸过多和神经衰弱等疾病。沙枣果实是食品工业加工、功能食品和新药物研发的原料[2]。沙枣果肉呈淡黄白色、松散,粒细、微香,甜、微酸,含糖量高。沙枣中氨基酸总量为3.4%,蛋白质总量为6.76%,脂肪总量为5.43%,纤维素总量为8.69%[3]。

本研究将糖融化后加入茶叶,炒至有茶香溢出,立即倒入牛奶熬煮。沙枣、牛奶和茶叶的搭配,使其具有沙枣独特风味的同时又保留了浓郁的奶香。

1 材料与方法

1.1 试验材料

白砂糖,安琪酵母(赤峰)有限公司;全脂乳粉,阿拉尔新农乳业有限公司;古树红茶,云南龙生绿色产业普洱茶业有限公司;木薯淀粉,新乡良润全谷食品有限公司;沙枣,所有材料均为市售。

1.2 试验仪器

电热鼓风干燥箱,上海博讯医用生物仪器有限公司;粉碎机,济南尚客户外用品有限公司;电子天平,YP10002,上海佑科仪器仪表有限公司;电陶炉,广东顺德忠臣电器有限公司;优普系列超纯水机,UPT-1-10T,四川优普超纯科技有限公司;可见分光光度计,上海佑科仪器仪表有限公司。

1.3 工艺流程

现制沙枣珍珠奶茶工艺流程见图1。

1.4 操作要点

1.4.1 沙枣粉的制备

挑选无虫害、无霉变的沙枣。清洗去除枣上的灰尘,自然晾干,人工去核,放入烘箱干燥(60 ℃下12 h,80 ℃下8 h,有脆枣的口感)。待沙枣冷却至室温后,粉碎机粉碎,过160目筛。

1.4.2 沙枣珍珠的制备

沙枣粉、木薯淀粉、水按比例混合,搅拌均匀揉成淀粉团,再分成小团揉成圆形,冷水下锅,煮7 min左右后滤网捞出放进装有冷水的容器,放凉备用。

1.4.3 奶茶制备

称取全脂乳粉(后简称为乳粉)和水,按一定的比例混合搅拌。使其充分溶解后,放置备用。将糖倒入微热的锅中,快要融化完全时倒入茶叶翻炒,混合均匀。倒入调好的复原乳,混合均匀,滤网过滤,加入做好的沙枣珍珠即可。

1.5 奶茶配方优化

奶茶中任何一个因素的改变都会影响产品的口感。结合前期试验结果,对影响产品口感较大的5个因素(茶叶、白砂糖、乳粉、木薯淀粉和沙枣粉)进行单因素试验。在单因素试验的基础上,采用正交试验设计,优化沙枣珍珠奶茶配方。

1.5.1 沙枣奶茶单因素试验

固定白砂糖5.0 g/100 mL、乳粉添加量9 g/100 mL,探究茶叶种类(碧螺春绿茶、古树红茶、乌龙茶)对奶茶感官的影响。固定白砂糖5.0 g/100 mL、乳粉10.0 g/100 mL,探究茶叶添加量(0.5 g/100 mL、1.0 g/100 mL、1.5 g/100 mL和2.0 g/100 mL)对奶茶感官的影响。固定乳粉的添加量为9 g/100 mL、茶叶添加量1.0 g/100 mL,探究白砂糖的添加量(2.5 g/100 mL、3.5 g/100 mL、4.0 g/100 mL、4.5 g/100 mL、5.0 g/100 mL、5.5 g/100 mL和7.5 g/100 mL)对奶茶感官的影响。固定茶叶添加量1.0 g/100 mL、白砂糖添加量5.0 g/100 mL,探究乳粉添加量(8 g/100 mL、9 g/100 mL、10 g/100 mL和11 g/100 mL)对奶茶感官的影响。

1.5.2 沙枣珍珠单因素试验

固定沙枣粉量20 g,探究木薯淀粉的添加量(13 g、14 g、15 g、16 g、17 g和18 g)对珍珠感官的影响。固定木薯淀粉量,探究沙枣粉的添加量(10 g、15 g、20 g、25 g和30 g)对珍珠感官的影响。

1.5.3 沙枣珍珠奶茶正交试验设计

在单因素试验的基础上,选择影响珍珠奶茶品质的3个因素、3个水平,进行正交试验。正交试验中各因素水平如表1所示。

表1 正交试验因素水平表

1.6 感官评分标准

邀请10名专业感官鉴评人员(为排除性别对产品的影响,选择5名男性、5名女性),对沙枣奶茶进行感官评定。取分数的平均值作为感官评分的最终结果。沙枣奶茶及沙枣珍珠的感官评定标准见表2。

表2 感官评定标准表

1.7 理化指标的测定

茶多酚的测定采用分光光度计法测定[4-5]。

2 结果与分析

2.1 沙枣奶茶单因素试验结果分析

2.1.1 不同茶叶种类对奶茶感官评价的影响

由图2可知,茶的种类对奶茶的感官评分影响显著。古树红茶更受评价员的喜爱。碧螺春绿茶煮出的奶茶色泽偏绿,茶香过淡。古树红茶煮出的奶茶,茶香奶香气味协调。乌龙茶茶味较重,口感偏涩。

2.1.2 不同茶叶添加量对奶茶感官评价的影响

由图3可知,茶叶添加量在0.5~1.0 g/100 mL时,奶茶的感官评价呈上升趋势。添加量大于1.0 g/100 mL后感官评分下降。因此确定茶叶的添加量适宜范围为0.5~1.5 g/100 mL。

2.1.3 不同白砂糖添加量对奶茶感官评价的影响

由图4可知,白砂糖添加量在2.5~5.0 g/100 mL时,奶茶的感官评分呈上升趋势,但高于5.0 g/100 mL后感官评分下降。因此,确定白砂糖的添加量适宜范围为4.0~5.0 g/100 mL。

2.1.4 不同乳粉添加量对奶茶感官评价的影响

由图5可知,乳粉的添加量在10 g/100 mL时,奶茶的感官评分最高,因此确定乳粉的添加量为10 g/100 mL。

2.1.5 不同木薯淀粉添加量对奶茶感官评价的影响

由图6可知,木薯淀粉的添加量在13~15 g时,奶茶的感官评分呈上升趋势,但高于15 g之后,感官评分下降。因此,通过固定沙枣粉的量,木薯淀粉的最佳用量为14~16 g。

2.1.6 不同沙枣粉添加量对奶茶感官评价的影响

由图7可知,沙枣粉的添加量在20 g时,奶茶的感官评分最高。因此,确定沙枣粉的最佳用量为20 g。

2.2 沙枣珍珠奶茶正交试验结果分析

由表3可知,RB<RA<RC,即木薯淀粉对沙枣珍珠奶茶品质的影响最大,而茶的添加量和白砂糖添加量的影响依次减弱。由k值得,本试验选定的最佳方案为A3B3C3即当茶叶1.5 g/100 mL、白砂糖5.0 g/100 mL、木薯淀粉16 g时,评分为92.1分,此时茶多酚含量为1 516.675 mg·kg-1。

3 结论

以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验确定沙枣奶茶的最佳配方。沙枣奶茶较优配比为乳粉10 g/100 mL、茶叶1.5 g/100 mL、白砂糖5.0 g/100 mL。沙枣珍珠较优配比为沙枣粉20 g、木薯淀粉16 g。根据该配方,能得到色泽均匀、口感顺滑的沙枣珍珠奶茶,其具有独特的沙枣酸甜味、浓郁的奶香和茶香。

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