橘皮桃胶果冻制备的关键技术

潘晓筱，郑晓玲，闫 洁，梅良慧，王改玲

（蚌埠学院 食品与生物工程学院，安徽 蚌埠 233030）

橘皮桃胶果冻是一种新型的营养保健果冻，具有较高的药用价值和营养保健功能，适宜于各种人群。随着人们生活水平和生活方式的发展，健康营养成为人们关注的重中之重。橘皮别名陈皮、红皮，为芸香科植物福橘或朱橘等多种橘类的果皮，橘皮味辛微苦，能健脾行气[1-3]。桃胶为蔷薇科植物桃或山桃等树皮中分泌出来的树脂，又名桃油或桃树胶，具有较高的营养价值。

1 材料与方法

1.1 实验材料与设备

新鲜橘皮，桃胶，卡拉胶，明胶，黄原胶，柠檬酸，水，白砂糖（以上均为食品级）。

水浴锅，电子天平，榨汁机，烧杯，玻璃棒，量筒，一次性塑料杯，称量纸等。

1.2 果冻的工艺流程

新鲜橘皮→称量→洗净，烘干→撕碎→榨汁→橘皮汁→过滤→静置取上清液。

桃胶→称量→浸泡（热水12 h）→清洗除杂→水浴加热→搅拌→桃胶汁。

将上述所得的橘皮上清液与桃胶汁混合均匀，加入适量的柠檬酸、白砂糖和水进行调配，将其在水浴锅搅拌加热，然后静置、冷却、冷藏。按表1 进行感官评价。

表1 果冻感官评价表

1.3 果冻的制作方法

1.3.1 橘皮的处理

从超市购买新鲜的橘子剥其皮，用清水将其皮洗干净，接着用烘箱烘2 min 至橘皮上无水珠，然后用电子天平称取一定量的橘皮，将称量好的橘皮和水按一定的比例投放到榨汁机进行榨汁2 min，紧接着将榨好的橘皮汁倒入3 层纱布过滤3 次，将已经过滤的橘皮汁倒入洁净的烧杯静置2 h，取静置后的上清液即为我们所需要的橘皮汁。我们在进行实验的时候只需要根据实验要求量取一定量的橘皮汁即可。

1.3.2 桃胶的处理

首先用电子天平称取一定量的桃胶放入洁净的烧杯中，接着用量筒取一定体积的经过净化器净化后的水，将所取的水倒入烧杯内，紧接着把烧杯放入水浴锅加热到一定温度。然后将所得的热水倒入先前称量好的桃胶中，使其浸泡12 h 直至其膨胀。接着将已经膨胀的桃胶清洗3 遍，去除里面的杂质和黑色物质。然后将所得的桃胶倒入榨汁机内榨汁2 次，每次榨汁2 min，直至桃胶汁质地均匀，于是便可以得到实验所需要的桃胶汁，在进行实验的时候只需要根据实验设计方案的要求量取适量的桃胶汁即可。

1.3.3 调配

首先将之前弄好的桃胶汁放入70℃水浴锅加热，并适当进行搅拌。接着用电子天平称取一定量的白砂糖、卡拉胶、柠檬酸，用量筒量取一定量的橘皮汁和桃胶汁，将已经量取好的桃胶汁倒入洁净的烧杯里，将其放入水浴锅内边加热边用玻璃棒搅拌，水域温度控制在60℃左右，此时将之前量取好的橘皮汁倒入正在搅拌的桃胶汁内，然后依次加入卡拉胶、柠檬酸、白砂糖，边加热边搅拌15 min 左右。紧接着将热的混合液倒入洁净的塑料杯内，将其静置冷却15 min，然后放入冰箱冷藏0.5 h。

1.4 单因素实验

1.4.1 不同胶体对果冻的影响

我们以一定量单独的桃胶、橘皮汁、柠檬酸、白砂糖进行果冻研制，发现所得果冻成型性差，而且质地散，无法得到预期的果冻。所以接下来将分别以单一胶为辅助原料进行果冻的研制，观察所得果冻的成型性、弹性、口感等，选择最佳的辅助胶。首先以明胶为辅助胶进行果冻研制，该实验以桃胶为主要胶，明胶为辅助胶，加入一定量的柠檬酸、白砂糖，按照之前所描述的方法在水浴锅里加热搅拌。然后静置冷却，再放入冰箱冷藏0.5 h。结果所得的果冻不能成型，缺乏弹性，口感也不好，果冻里面还有少量气泡[4]。因此以明胶为辅助胶进行果冻研制并不能达到预期的实验结果。其次分别以黄原胶和卡拉胶为辅助胶进行果冻研制，其实验步骤同前。实验结果表明卡拉胶和桃胶混合效果较好。

1.4.2 确定卡拉胶和桃胶、白砂糖、柠檬酸、橘皮的最佳配比范围[5-9]

取卡拉胶1.5 g，取桃胶量分别为0.75 g、1.125 g、1.5 g、1.875 g、2.25 g，从而得出桃胶∶卡拉胶5 种不同配比，即1∶2、3∶4、1∶1、5∶4、3∶2。然后取糖为10 g、柠檬酸0.10 g、橘皮0.75 g，接着进行5 组实验，根据实验结果取最佳3 组实验，即所得卡拉胶和桃胶最佳配比范围。

取卡拉胶1.5 g，桃胶0.75 g，按照桃胶∶卡拉胶＝1∶2进行配比，控制橘皮量为0.75 g、控制柠檬酸量为0.10 g，设置白砂糖量分别为5 g、7 g、9 g、11 g、13 g进行5 组实验从而确定白砂糖的最佳量范围。

取卡拉胶1.5 g，桃胶0.75 g，按照桃胶∶卡拉胶＝1∶2进行配比，控制橘皮量为0.75 g、白砂糖9 g，控制柠檬酸的量分别为0.06 g、0.08 g、0.10 g、0.12 g、0.14 g，进行5 组实验从而确定柠檬酸的最佳量范围。

取卡拉胶1.5 g，桃胶0.75 g，按照桃胶∶卡拉胶＝1∶2进行配比，柠檬酸量为0.08 g、白砂糖9 g，控制橘皮量分别为0.25 g、0.50 g、0.75 g、1.0 g、1.25 g 进行5 组实验从而确定橘皮的最佳量范围。

1.5 橘皮桃胶果冻的正交实验

依据单因素实验结果，按照橘皮量、柠檬酸量、白砂糖量、桃胶和卡拉胶的配比，采用正交实验进行评定，确定最佳配料比。因素水平见表2。

表2 正交实验因素水平表

2 实验结果与分析

2.1 单因素的实验结果

2.1.1 复合胶中卡拉胶和桃胶的配比对实验结果的影响

根据图1 我们可以看出随着桃胶和卡拉胶配比比值的增加，果冻的感官评分减少，整体是呈现下降的趋势。果冻复合胶的配比范围桃胶∶卡拉胶分别为1∶2、3∶4、1∶1，在其他因素相同的时候，桃胶∶卡拉胶=1∶2 时，所得果冻的感官评分最高。随着桃胶添加量的增加，该果冻评分降低，究其原因我们发现桃胶质地比较散、难以成型，所以随着桃胶和卡拉胶配比的增加，果冻感官评分减少。

图1 复合胶不同比例对果冻感官评分的影响

2.1.2 白砂糖的量对实验结果的影响

根据图2 我们可以看出随着白砂糖量的增加，该果冻的感官评分先增加后下降，所得的最佳白砂糖量范围为7 g、9 g、11 g，当其他因素相同，白砂糖量为9 g 时果冻的感官评分最高。我们知道白砂糖的量偏少果冻甜度不够，自然影响果冻的感官评分；同理白砂糖量过多则果冻过甜感官评分也不好。

图2 白砂糖添加量对果冻感官评分的影响

2.1.3 柠檬酸的量对实验结果的影响

根据图3 我们可以看出随着柠檬酸量的增加，感官评分整体趋势是先增加后减少，同时可以得出柠檬酸的最佳量范围为0.08 g、0.10 g、0.12 g，在其他各因素相同，柠檬酸量为0.10 g 时，所得果冻感官评分最高，风味最佳。柠檬酸量过少或过多会使果冻风味偏酸或偏甜进而影响果冻感官评分。

图3 柠檬酸添加量对果冻感官评分的影响

2.1.4 橘皮的量对实验结果的影响

根据图4 我们可以看出随着橘皮量的增加，果冻感官评分先增加后减少。依据图得出橘皮量最佳范围为0.50 g、0.75 g、1.00 g，在其他因素相同，当橘皮量为0.75 g 时，果冻风味最佳。当橘皮量过少，所得果冻颜色和橘皮香味偏淡；橘皮量过多，所得果冻颜色和橘皮香味偏重，橘皮味掩盖了果冻原有的风味，同时也影响果冻美观。

图4 橘皮添加量对果冻感官评分的影响

2.2 正交实验结果

根据上面的正交分析我们可以知道，4 个因素中对果冻感官评分的影响顺序为C＞D＞A＞B，即柠檬酸的添加量对果冻感官评分影响最大，其次是橘皮的添加量，再次是桃胶与卡拉胶的配比，最后则是白砂糖的量。我们可以由K 值的大小得出橘皮桃胶果冻的最优配方为A1B2C2D2，也就是说桃胶与卡拉胶的配比为1∶2，白砂糖量为9 g，柠檬酸量为0.10 g，橘皮量为0.75 g 时，果冻感官评价最好。该实验方案验证结果见表3、表4。得出以该种配方所得的果冻的平均分为92.2。用该方法所做出的果冻入口细腻光滑、弹性很足、酸甜适宜、风味俱佳。

表3 正交试验表

表4 果冻最佳配方得分表

3 结论

经过正交实验得出橘皮桃胶果冻的最佳配方为A1B2C2D2，即桃胶与卡拉胶的配比为1∶2，白砂糖的添加量为9 g，柠檬酸量为0.10 g，橘皮量为0.75 g，而这4个因素对该果冻的影响分别为C＞D＞A＞B，即柠檬酸的添加量＞橘皮的量＞桃胶和卡拉胶的配比＞白砂糖的量。

该种果冻市场前景广阔，目前国内外已有一些专家和学者对该种果冻的研制做出了研究，他们采用了不同的研究方法对橘皮和桃胶活性成分进行提取分离，并且通过比较不同方法之间的差异，选择最佳的提取方法，获得高纯度的药用成分。但是由于对该种果冻的研制尚且处于初级阶段，各项技术均不太成熟，所以就需要研究者不断改进技术，慢慢探究。展望未来，我们将研制出更加美味，营养价值和保健功能更佳的果冻。