《金玉满堂》：“刀光剑影”下的美食盛宴

文/掉线 图片来源/网络

1995 年的贺岁档，导演徐克想拍摄一部反映香港特色的歌舞片，主角已锁定张国荣，名字预定是《龙翔凤舞》，但由于已到十月份，时间根本来不及，徐克只好放弃这一计划。恰巧他在之前拍摄其他影片时，由于摄影指导所拍的一碗米饭未能拍出可口感，受此启发，他决定拍摄一部关于美食的电影。于是，徐克拿出1988 年便写好的《满汉全席》剧本进行重新修改。

鉴于之前美食电影厨师斗艺的题材重复性较高，徐克便把钟镇涛、赵文卓、熊欣欣饰演的三大厨师斗法的戏路减弱；因为有张国荣的加盟，便加强了男主角学艺以及男女主角的爱情线，由此可以与其他饮食片有所区别。就这样，一部结合了美食、爱情、喜剧题材的经典贺岁片诞生了。

本片讲述了整日游手好闲但对厨艺格外上心的赵港生（张国荣饰），在某酒楼遇见了厨艺大师龙昆宝（赵文卓饰），龙昆宝指点他去找自己的旧识满汉楼的欧老板（罗家英饰）学习，不料欧老板竟对他百般刁难，最终将其扫地出门。其间，港生和欧老板的女儿嘉惠（袁咏仪饰）倒是在不经意间擦出了爱情的花火。

欧老板师承中国著名大宴满汉全席之赵派。某日，牛派的继承人黄荣找上门来挑战，后来又使诡计挖走了他手下的所有师傅。这时，唯有赵港生挺身而出，和嘉惠一起寻找会做满汉全席的高人——五年前莫名隐退厨艺界的廖杰大师（钟镇涛饰）。

在盛况空前的“满汉全席”大赛中，黄荣为取得胜利，不惜派人打伤廖杰，毁坏他预备的物料。在两天的比赛中，他俩各胜一场。面对第三日的比赛，廖杰等人祭出奇招，最终获得比赛胜利。

影片名称虽然叫做《金玉满堂》，但它其实还有一个更为人熟知的名字——《满汉全席》。片中的比赛和美食，大多围绕着满汉全席展开。满汉全席兴起于清代，是集满族与汉族菜品之精华的大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州画舫录》中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。

满汉全席以东北、山东、北京、江浙菜为主，后来闽粤等地的菜肴也依次出现在巨型宴席之上。南菜54 道：30道江浙菜，12 道闽菜，12 道广东菜。北菜54 道：12 道北京菜，30 道山东菜和12 道满族菜。

满汉全席对于进餐形式有着严格的规定，入席时大小官员一律顶戴朝珠，身着公服就座。此外，官府中举办满汉全席时必须要奏乐、鸣炮，行礼恭迎宾客入座。客人入座后由侍者上进门点心，有甜、咸两种，并有干、稀之别。进门点心之后是三道茶，有清茶、香茶、炒米茶，然后才会正式入席。满汉全席体现了中华美食的广大与包容，堪称我国传统饮食文化的巅峰之作。

在导演徐克眼中，美食的“美”不仅代表了美味，更代表了食物的美感。影片开场便是廖杰和龙昆宝两位厨艺大师的美食比拼，其中廖杰师傅用神乎其技的刀法制作了一道八仙过海豆腐雕刻，人物形象栩栩如生，在干冰烟雾的配合下，整幅画面宛若仙境。

影片中段，满汉楼的欧老板为上门挑战的黄荣展示了一道水晶咕咾肉，从起火到上盘，整个制作过程可谓行云流水，由糖浆包裹的肉块经冰块的迅速降温，形成了水晶般的透明外壳，用筷子轻轻一夹，里边包裹的糖醋汤汁便会满溢出来，令人馋涎欲滴。

片中最精彩的一段厨艺展示桥段莫过于廖杰师傅制作灌汤黄鱼，他曾在和龙昆宝师傅的比赛中要做这道菜，但他中途退赛遗憾未能完成。时隔多年，当熟悉的食材、厨具尽数放在眼前时，他瞬间找回了当时的感觉。这一段戏的画面从对黄鱼的去腥、剔骨、刮鳞，到下锅、摆盘、上桌，整个过程一气呵成，将他作为顶级厨师的高超技艺表现得淋漓尽致。

灌汤黄鱼

灌汤黄鱼是满汉全席中的头牌大菜，用料名贵、做工繁琐，此菜最难的地方有三：一是整鱼脱骨，二是汤汁烧制，三是灌汤煎炸烧。

众所周知，灌汤黄鱼最离奇与珍稀之处是在于它囊朗朗乾坤于腹中却周身滴水不漏，于是这去肠取骨却肚腹不破的技术就成了立万之本。生鱼取骨的诀窍在鱼的嘴鳃之处，划一小口将腹中物取出，然后例行清洗去腥步骤，灌汤，再封口进行烧制。除却难度系数颇高的烹饪技巧外，其至鲜的美味也把它推上了名菜的巅峰。这里的汤汁是用瑶柱、燕窝、裙边、鲍鱼、海参等名贵的八种海料加清鸡汤熬成，成品汤料清如淡茶水，能一眼望见汤碗的碗底花纹，但味道却鲜美醇厚。菌类切丁经此汤煨入味，与汤汁一起灌入鱼腹之中，再进行封口炸烧，上桌时所有的汤汁都在鱼身之内。用筷子夹起一块鲜嫩雪白的鱼肉，腹中汤汁这才夹裹着热气与香味缓缓淌出，亦动亦静的美味在光彩氤氲间宛若一幅泼墨山水画。

干炒牛河

干炒牛河是广东的一道特色小吃，属于粤菜系，该菜品由芽菜、河粉、牛肉等材料制作而成，于清末民初年间发明。干炒牛河必须猛火快炒。既要炒匀，又不能炒得太快，不然粉会碎掉。油的分量必须准确控制，不然太腻不好吃。因此，干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的试金石，如同蛋炒饭，可以测试厨师的基本功。

咕咾肉

咕咾肉又称咕噜肉，是一道广东传统特色名菜。此菜始于清代，当时在广州的许多外国人都非常喜欢食用中国菜，尤其喜欢吃糖醋排骨，但吃时不习惯吐骨。广东厨师即以出骨的精肉加调味与淀粉拌和制成一只只大肉圆，入油锅炸，至酥脆，粘上糖醋卤汁，其味酸甜可口，受到中外宾客的欢迎。

荷叶饭

荷叶饭已经有一千三百多年的历史。粤地关于荷叶饭的记载，可见于明末清初的《广东新语》：“东莞以香米杂鱼肉诸味包荷叶蒸之，表里香透，名曰荷包饭”。另外还有一首竹枝词写到荷叶饭：“泮塘荷叶尽荷塘，姐妹朝来采摘忙。不摘荷花摘荷叶，饭包荷叶比花香。”此品原是民间传统方便食品，历史已久。荷叶饭，荷叶碧绿，饭团松散，饭粒软润而爽鲜，有荷叶的清香，以其诱人的荷香、清爽的口感吸引了不少食客。

徐克作为华语武侠电影的宗师级导演，从1979 年的导演处女作《蝶变》至今，已经导演、监制了近70 部电影作品，其中大家耳熟能详的就有《黄飞鸿》系列、《狄仁杰》系列、《蜀山传》、《智取威虎山》、《长津湖》等一众叫好又叫座的影片。《金玉满堂》则是其中最特殊的一部，这部作品不仅是徐克少有的影片中毫无刀光剑影元素的，更是他唯一一部主打美食题材的影片。

但是，如果你觉得这部影片真的一点“徐克味道”都没有的话，那可就大错特错。这部影片的最大魅力正在于：徐克将厨师之间的争斗当做武术上的比武来处理，煎炒烹炸宛若刀光剑影。在钟镇涛饰演的退隐大厨令人眼花缭乱的刀工下，大到鲍鱼鱼翅，小至青菜豆腐，都是如此的美味和诱人。而张国荣和袁咏仪的“情侣”组合则通过一段段细节的表演为大家带来了笑声，奠定了影片轻松愉快的节奏，也让该片真正做到了搞笑就专心搞笑，炒菜就专心炒菜。正如影片结果所表达的那般：满汉全席虽是顶级盛宴，却处处强调细节的雕琢，只有基础夯实之后，对美食和生活的认知才能达到一个新的高度。