大河之北：河北的饮食文化区系

张祖群（北京理工大学设计与艺术学院副教授、硕导）、卢成钢（硕士生）

“冀菜”不是一种单纯的文化菜系，更是一种文化区系的乡土文化特质。河北饮食文化是河北地域文化的一个缩影，其历史久远，底蕴深厚。蒙古高原、山陕黄土高原、黄淮海大平原、东北白山黑水、京津腹地、黄渤海等再次交错，文化板块之间融合明显，分支众多，难以形成稳定的具有同质性特征的冀菜体系。东西南北饮食流派汇集于此，各地烹饪精华交融于斯，兼容并包、文化多元。

河北的文化区系

今天的河北在古代属于冀州。从春秋时期的燕国、中山国、赵国和魏国、代国，到战国时期的燕赵争雄。邯郸和邢台曾是赵国都城，保定易县曾是燕下都。秦始皇统一中国之后，划分郡县，今河北区域分别划分巨鹿郡、邯郸郡、恒山郡、齐郡、济北郡、上谷郡、代郡、渔阳郡、右北平郡等。今河北省下辖11 个地级市，总面积18.88 万平方千米。

《中国国家地理》在2015 年第1 期和第2 期分别做了《河北专辑（上）》与《河北专辑（下）》，以自然地理与人文地理视角，勾陈河北人在京津冀拆分中的博弈。河北将洁净与美丽留给了自己腹中的北京、天津，却将污染与贫穷留给了自己，如同一个被吸干母乳的年老妇人，满肚子的委屈与乡愁。其中《解读河北的五大区域》（参见《中国国家地理》2015 年第2 期）将河北划分为：太行燕山、坝上高原、河北平原、燕山南麓、滨海地带。2021 年11月《河北省建设京津冀生态环境支撑区“十四五”规划》将河北全省分为五个功能区域：环京津生态过渡带、坝上高原生态防护区、燕山-太行山生态涵养区、低平原生态修复区、沿海生态防护区。

一方水土养一方人，饮食食材、烹饪习惯与饮食偏好等都深深打下地理环境的烙印，同时也是千百年历史长河中人们适应地理环境形成的地方文化标识。饮食地理分布与自然地理区划、人文地理区划高度重合，从而形成特定的乡土文化区。河北饮食文化渊源流长，受各大菜系的影响，纵横捭阖，以饮食文化现象来划定河北文化空间，将河北划分为4 个一级饮食文化区：冀中南平原饮食文化区、冀东饮食文化区（唐山秦皇岛）、冀东北饮食文化区（承德）、冀西北饮食文化区（张家口）。其中冀中南平原饮食文化区可以进一步划分为保定、石家庄、邢台邯郸、衡水沧州廊坊四个二级文化亚区。

河北饮食文化区系

冀中南平原饮食文化区

保定

清朝至少有八位皇帝与慈禧太后到“直隶”保定巡视，合计77 人99 任次的直隶总督在保定的直隶总督府衙门办公。富丽堂皇、大气十足的直隶官府菜成为公务接待的必备。常见直隶官府菜品有：炸烹虾段、总督豆腐、上汤酿白菜、荷包里脊、锅包肘子、李鸿章烩菜等，小吃有运章包子、驴肉火烧等，每道菜几乎都蕴涵一个历史故事（仲继安，2007）。故明清时期保定府一带有“宁尝直隶官府菜一口，不吃家常菜一盘”的民谚（韩林平、陈鸥，2016）。直隶官府菜是中国官府菜的活化石。直隶官府菜烹饪技艺在2011 年登录第三批国家级非物质文化遗产名录（序号：1185，编号：Ⅷ-205，类型：传统技艺）。今保定市以古莲花池和直隶总督署为史地背景，复原总督衙门菜和宛虹桥宴，成为保定饮食文化的招牌。

石家庄

要说石家庄最有名的菜不得不提它附属市——正定的八大碗。“正定八大碗”是冀中平原菜中颇具特色的民间传统菜肴，兼容南北风味，荤素兼备，让人吃的过瘾。当时流传一句“花花正定府，锦绣太原城”，正定之阔可见一斑。正定府传统老菜中压轴的当属“四大件儿”全席，兼容南北，档次极高，而正定八大碗只是这四大件儿的一部分，是民间宴席的必备菜品（安春华、刘亚荣、赵璇，2017）。

邢台、邯郸

邢台典型名菜小吃有南宫熏菜、隆尧羊汤、清河八大碗、邢台道口烧鸡、内丘挂汁肉、威县火烧、西关饸饹等。2013 年，河北邢台西关饸饹制作技艺入选河北省非物质文化遗产名录。

邯郸为中国成语之都，赵王宾馆深挖成语典故，雄伟的“武灵丛台”造型，搭配以鱼翅、冬瓜、鸭舌、牛舌等原料，推出“三寸不烂之舌”“围魏救赵”“脱颖而出”“梅开二度”“鹬蚌相争”“完璧归赵”等菜品。成语典故宴，雍容华贵，意味深长，尽显饮食风流（吴新光、王扬、任光阳，2007）。

衡水、沧州、廊坊

衡水市下的武邑、故城、枣强等县有很多的民间小吃，诸如武邑八大扣碗、鞋底烧饼、驴肉火烧等很多民间美食都是由历史时期各家百姓探索而来的。根据当地访谈，衡水市故城县武官寨羊肉大饼起源于清朝顺治年间摄政王多尔衮的蒙古族御厨。当年，多尔衮率满清八旗入关后将御厨献给幼帝福临以表忠心，他病死后，御厨不再受宠，带着两个儿子隐姓埋名。大儿子隐居沧州交河镇，他与小儿子则隐居沧州武官寨，从此厨艺一分为二。只是交河大儿子子孙旁落，羊肉大饼日渐衰微；武官寨小儿子人丁兴旺，羊肉大饼则日渐兴隆，名扬天下。同时，他还将肉饼手艺毫不吝啬传授给四乡八邻，惠及民众。武官寨羊肉馅饼之所以被人们称为“大饼”，不只是因为它的体积、重量，更是因为它承载了三百多年历史的厚重（潘启勇、张成义，2010）。当地传统美食不仅反映的是当地人的生活习惯，更是历史的实物记载，民族文化的深刻体现。

沧州美食，不仅具有地方特色，也得到良好传承。而作为一个河北沧州人，说到我们那的美食，更呈现一种文化区系的乡土文化特质，那就不得不提最有名的特产——河间驴肉火烧。河间市为河北沧州代管县级市，河间有句俗语叫：“常赶集还怕看不见卖大火烧的”。可见人们对驴肉火烧的喜爱。清代，乾隆甚至为其即兴赋诗一首：“河间处处毛驴旺，巧妇擀面似纸张。做出火烧加驴肉，一阵风来一阵香”（谢美生，2015）。沧州人从小吃到大，河间驴肉火烧陪伴了沧州人的整个童年。驴肉的鲜嫩、火烧的香脆结合在一起的味道，回味无穷。

廊坊典型菜品小吃有肉饼、烧鸡、炖吊子、窝头、豆腐丝、臭豆腐、素冒汤、熬鱼、熏肉等。

冀东饮食文化区

饹馇又称咯扎、搁着。遵化清东陵的守陵人为讨慈禧太后的欢心，专门给她敬贡醋溜饹馇。不想慈禧太后没吃过没见过，不动声色，顺手一问：“此菜何名？”下人正愁下不了台阶，赶紧回复：“请老佛爷赐个名儿。”慈禧太后尝了一口，还没吃够，顺嘴一句：“搁着吧。”太监迅速谢恩：“喳！谢老佛爷赐名。”从此，唐山有了一道名菜：饹馇（郭之东、张珍珍，2017）。炸饹馇片属于甜食，将饹馇切成菱形，放入烧热的油锅中，掌握火候很重要，因为只要稍一不留神饹馇就可能被炸糊了，待刚刚炸成金黄色就立马捞出。快速撒入白糖，这样才可以让糖完全融进饹馇中，产生微微发黏的感觉，这是老人孩子都馋的零食。在十月一回家之后我们在饭店也点过两次这道佳肴。

冀东北饮食文化区

承德位于河北东北部，在地质构造上属于燕山地槽与蒙古高原的过渡地带。东北文化区系、蒙古高原文化区系、燕赵农耕平原文化区系在此交汇融合，尤其是清王朝修建避暑山庄与外八庙，立承德为第二都城。大量清廷御膳在承德流传，散落民间，从而形成宫廷御膳与山间野味交错的二元饮食特征。承德饮食典型的有改刀肉、平泉羊汤、拔御面、碗砣、驴打滚、鲜花玫瑰饼、化子山鸡、掌上明珠、烤全鹿等（孙桂宏，2007）。以改刀肉为例，主料系新鲜猪肉和陈年竹笋，竹笋泡过切成丝，猪肉切成丁，两者翻炒，边炒边点以酱油、绍兴酒、香油等，待肉、笋成金黄色后，浇上鸡鸭汤、口蘑汤，盛入盘中，色香味俱全。

承德裘翠楼饭庄有乾隆皇帝的题词：“名震塞外三千里，味压江南十二楼”，横批“买卖兴隆”。裘翠楼饭庄火极一时，明清时期大凡达官贵人都以在裘翠楼饭庄宴请客人、会谈商务为荣。2000 年，承德市在南营子大街原址重建裘翠楼饭庄，复兴裘翠楼老字号餐饮文化。满汉全席、金银燕菜、改刀肉、鸡丝长寿菜、滑炒山鸡片、八仙过海等为其招牌菜。

承德饮食文化体现满汉族融合，喜欢吃粘食、杂粮面食等，既有满族特色的酸粥、猪皮冻、粘豆包、萨琪玛，又有小米面饽饽、棒子面饽饽等；既有满族正规八碟八碗，又有蒙古族马奶酒；既有承德铜火锅，又有腌制芥菜疙瘩。诸多特色饮食词汇反映了承德的自然地理环境与社会历史文化特征，也是承德人“朴实、热情、好客、豪爽”的性格特点（尉春艳、于向辉，2017）。

冀西北饮食文化区

张家口作为茶叶之路的节点城市，曾是中国北方重要的陆上“旱码头”，在茶叶之路形成后的三百多年间，张家口一直在茶叶之路的发展上占有不容忽视的重要地位，且其地位的形成绝不是偶然的。实际上，张家口所在的区域，在不晚于辽宋时期就具有完备的饮茶习俗，至元代，张家口又是元大都通往北部和西部边疆的必经之地，特别是到了明代中后期，随着“隆庆和议”和明蒙边境马市的开辟，张家口又成为对蒙古贸易的主要互市之所。清代以来，随着旅蒙商的出现，由张家口通往库伦（今蒙古国乌兰巴托）的张库商道正式形成，直到清末京张铁路的全线通车，以及民国初期张库公路和张库间电报电话等交通通信线路的开通，甚至包括以戏曲艺术、建筑艺术为代表的地方文化和艺术的繁荣都充分奠定了张家口在茶叶之路上的历史地位（党宁，2017）。张家口作为明清—民国时期张库大道的起点，见证了当年茶叶贸易运销线路的辉煌，在茶叶之路上地位突出。正因张家口是地位突出的重要驿站，所以来自四面八方的行人商贾在此汇集，形成了张家口地区南北兼容的多元文化，“烧南北”这道名菜兼顾南北方人的口味，博采众家之长，才得以流传至今。

河北的饮食文化特质

从两百万年前的阳原县泥河湾古人类算起，燕赵大地见证了人类的进化和历史变迁，饮食文化也经历了孕育、萌芽、形成、发展、兴盛阶段，不断走向繁荣。伴随着直隶官府菜、承德宫廷菜等快速发展，冀菜的魅力正日益凸显。承德宫廷菜、直隶官府菜为塔尖，定位于高端人群；冀东、冀东北、冀西北、冀中南平原典型菜品服务中端民众；广大散落于民间乡野的土菜野味、地方小吃则深受各地老百姓喜爱。河北盛产小麦、玉米、土豆等，面食烹制煮、蒸、烘、烤、炸均可，花样繁多，种类齐全。

河北省的四个一级饮食文化区，在整体上构成北方饮食文化区系，其中：冀中南平原体现华北旱作农耕的饮食文化特色，但是靠近渤海湾的沧州、唐山海滨，更多体现海洋饮食文化特色，而跨越太行山的少部分河北区县，则多利用山林梯田，山珍野果，板栗大枣，皆可入食。跨越燕山南北，冀东北、冀西北，满族珍禽异兽、蒙古族牛羊肉等，胡汉交融的饮食文化特色更加明显。