澳大利亚中餐业发展概况及对策建议

澳洲华人餐饮业商会荣誉会长 糜征孚

古语有云：民以食为天。

《澳大利亚食物简史》一书的作者奥康奈尔（Jane O'conell）表示，中国食物首次出现在澳洲，实际上可以追溯到十九世纪五十年代的首批移民潮。自从十九世纪中期，第一批中国契约劳工们穿过大洋彼岸来到澳洲，与他们一起到来的同样还有来自中国的食物。在十九世纪五十年代的淘金热中，澳洲的中国移民数量达到了顶峰。与此同时，许多移民也开始在澳大利亚经营中餐馆，为中澳的工人们提供中国食物。到十九世纪末华人数量已经从一万上升到六至九万，这期间澳大利亚大约有三分之一的商业厨师是中国人。随着淘金热的结束，中国矿工涌入城市开办餐馆，当时叫“Cookhouse”。第一家中餐馆在1854 年成立于墨尔本的巴拉瑞特市。虽然在那个种族歧视还非常严重的年代，报纸上有丑化中国人的漫画，但一些英澳人很快就被这来自异域的浓香美味所吸引。因为大部分的华人来自广东，并供应粤菜，也正式使这种菜系从此在澳大利亚站稳了脚跟。

从1900 年开始，中餐馆主要集中在澳大利亚各个城市的唐人街，除了食物，还为中国劳动力、贸易和供应中国食材提供了购销网络。众所周知的是，自从1901 年引入“白澳政策”后，中国人移民到澳洲的行为暂时停滞，但不为人知的是，这一政策其实并不包括中国厨师。在二战结束之后，澳洲政府又恢复了鼓励移民到澳洲提升经济发展。1972 年，惠特拉姆(Edward Gough Whitlam)就任总理数周后，代表澳大利亚正式承认中华人民共和国。

当“白澳政策”结束时，新一波受教育程度高、更富裕的中国人到来了，特别是从1980 年开始，中国留学生开始陆续来澳洲留学，随着中国移民的增加，中国菜可以在郊区和城里找到。在这之后，中国餐馆和食品店不再只存在于唐人街，但是大多数中国餐馆还都是家庭式经营。随着更多中国各个地方的留学生和移民来到澳大利亚，他们带来了中国不同地区的饮食习惯。在1989年之后，中餐馆也开始引进自己独特的食材和烹饪方法，提供北京、上海、四川和湖南的美食。

随着1997 年香港回归，来自香港的粤菜师傅移民澳洲，加上澳洲良好的自然环境和丰富的食材供给，使得澳洲的粤菜和饮茶文化提高了一个档次，在世界上更是名列前茅。

可以说从上世纪九十年代后期一直到2019 年，是澳大利亚中餐业发展的黄金期，中国的八大菜系在澳洲遍地开花，百花齐放，百家争鸣。无论是四川火锅、上海小笼包，还是湖南红烧肉等等，来自中国的游客和本地居民都可以在澳洲的每一个城市找到一款适合自己口味的中餐。

2000 年悉尼奥运会之后，中国的许多知名餐饮企业也开始陆陆续续进驻澳洲，譬如黄记煌、海底捞、小龙坎、大龙燚、杨国福和张亮麻辣烫、沙县小吃、兰州拉面、添好运以及美团等等，中餐发展迅猛。

疫情防控下的中餐企业状况

但是，随着2020 年新冠肺炎疫情肆虐，重创了澳洲本地的中餐企业，再加上连续几个月的封城和国境封锁，海外游客和留学生被挡在国境外，针对疫情防控出台的用餐环境、社交距离的相关规定更是让餐饮人雪上加霜。截止到2022 年1 月，澳洲全国保守估计有超过三分之一的餐饮企业倒闭关门，有许多甚至还是经营超过三十多年的老牌中餐酒楼。

三年来疫情的反复无常也彻底改变了人们的用餐习惯，现在一般都是尽量减少外出用餐，以叫外卖在家里吃或者自己在家煮食为主。每个中餐馆也是各显神通，以不同的方式外卖自救。

澳大利亚中餐业发展存在的问题与建议

事实上，中餐馆在澳大利亚的生意并不好做。《悉尼晨锋报》调查显示，大多数中餐馆开业半年左右才能收支平衡，悉尼中餐馆倒闭率超过50%。追本溯源，原因主要有以下三个方面：

第一，专业厨师人才短缺。澳大利亚由于人工、租金等成本高，中餐馆绝大多数都是从夫妻店做起，走的是小规模、碎片化经营模式，烹饪技术和厨房管理缺乏专业化、规范化。此外，由于本地华人下一代就业的多元化，不愿继承家族中餐事业，导致青黄不接，不少中餐馆后继无人。

第二，中餐厨房环境形象欠佳。尽管中餐进入澳大利亚已经有很长一段时间，但中餐馆依旧无法摆脱经营条件差、环境卫生差等刻板印象。这也是为什么很难吸引本地年轻人投入到中餐行列中的原因。

第三，中国的某些连锁品牌由于在不熟悉澳洲本地口味需求的情况下盲目扩张，造成水土不服，最后只能关门结束营业。

综上所述，建议如下：

充分发挥世界中餐业联合会在海外的影响力，以举办多种形式的活动进一步帮助扩大和提升中餐水平。

一是加强与世界各地餐饮行业协会和商会沟通与交流，可以在中国举办短期厨师或烹饪培训班，让海外中餐从业人员有进修的机会。

二是利用互联网推出视频教材课程以及用TikTok视频推广宣扬中餐文化，牵头举办多种形式厨师锦标赛，让来自海外的厨师参赛学习与交流，以餐饮文化论坛和研讨会为平台，让海外餐饮从业人员开阔眼界和思路。

三是继续举办诸如“行走的年夜饭”等活动，让更多的当地人和华人的下一代，通过中餐这张名片了解中国，讲好中国故事。