安琪微集芬在酱香白酒生产中的应用研究

黄治国，聂文强，戴浩林，贾 盼，常 煦，曾永仲

（1.四川古蔺仙潭酒厂有限公司，四川古蔺 646500；2.安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌 443200）

白酒是中华民族的瑰宝，是以粮食为原料，以大曲、小曲等为糖化剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而成的饮料酒，是世界六大蒸馏酒之一。中国白酒以其独特的工艺、丰富的口感、多样的香型在世界上独树一帜。

酱香白酒是中国白酒四大基本香型之一，以酱香风味突出、口感醇厚、香气细腻、空杯留香持久的特点为广大消费者所喜爱。近年来，许多酱香酒厂逐渐开始筛选大曲或酒醅中有益微生物加入到白酒发酵过程中以改善白酒风味、解决生产中的问题。王西等研究发现在堆积前添加4‰的从高温大曲中筛选得到的产香枯草芽孢菌粉，可显著提升糟醅中四甲基吡嗪含量以及酒体品质。韩兴林等对比了混合细菌直接入窖和堆积入窖两种不同方式，结果显示，堆积后入窖四甲基吡嗪含量提高了12 %，直接入窖四甲基吡嗪含量提高了4 %，两种方法酸酯含量均有不同程度的提高。卢君等从酱香白酒发酵过程中筛选得到4 株耐酸性好的酵母菌，应用到酱酒生产中提高了基酒产量，提高比率在13.47 %～25.97 %之间，有效改善了酒醅酸度高，基酒产量低的问题。

从白酒酿造过程中筛选出具有优良性能的微生物，通过外加强化，促进白酒发酵中风味物质的提高，提升白酒品质。安琪酵母公司开发出的一款白酒功能菌微集芬，主要用于强化风味物质、提高健康因子、改善酒质。酱香7 轮次酒存在酱香不足，苦味、焦糊味重等问题，本研究在仙潭酒厂七轮次酒生产过程中添加微集芬酱香白酒复合功能菌，以期提升酱香风味，改善焦糊味，从而提升酒质，为功能菌在酱香白酒全轮次中的应用奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

原料及曲药：高粱、稻壳，市场购买；大曲，酒厂自产；微集芬酱香白酒复合功能菌，安琪酵母股份有限公司。

试剂及耗材：氢氧化钠、酚酞指示剂、斐林试剂、1∶4盐酸溶液，国药集团化学试剂有限公司。

仪器设备：气相色谱(Angilent 7890A)，美国安捷伦公司。

1.2 试验方法

1.2.1 微集芬培养皿培养实验方法

将微集芬和蒸馏水按照1∶1 比例均匀混合，平铺在培养皿内，于培养箱内培养7 d，每天镜检观察生长状态，培养温度如下：第1 天30 ℃，第2 天33 ℃，第3 天35 ℃，第4天40 ℃，第5天至第7天均为43 ℃。

1.2.2 总酸总酯的测定

以仙潭酒厂一个车间六轮次烤酒结束后的酒糟进行随机试验，分为实验组与对照组。实验组，糟醅摊凉后将微集芬酱香白酒复合功能菌按照原粮量2‰的添加量与大曲混合后加入，进行堆积后入窖发酵；对照组未添加微集芬，只混合高温大曲进行堆积后入窖发酵。发酵结束后取样检测。

1.2.2.1 总酸的测定

准确量取样品50.0 mL 于250 mL 锥形瓶中，加入0.5%的酚酞试剂2 滴，NaOH 标准溶液滴定至微红色，即为终点。记录下消耗NaOH 标准溶液的体积毫升数。

式中：X——样品中总酸的质量浓度（以乙酸计），g/L；

c（NaOH）——NaOH 标准滴定溶液的实际浓度，mol/L；

V——测定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；

60——乙酸的摩尔质量；

50——吸取样品的体积，mL。

1.2.2.2 总酯的测定

准确量取样品50 mL 于250 mL 干燥洁净磨口三角瓶中，加入2 滴0.5 %的酚酞指示剂，用0.1 mol/L NaOH 标准溶液滴定至微红色，记录下消耗NaOH 标准溶液的体积毫升数V，切忌过量。再准确加入25 mL NaOH 标准溶液（可根据实际情况增减加入NaOH 标准溶液），摇匀，置于沸水浴中回流30 min，取下后冷却至室温，用c(1/2HSO)=0.1 mol/L HSO标准滴定溶液进行反滴定，微红色刚好完全消失为终点，记录消耗HSO标准溶液的体积毫升数V。

式中：X——样品中总酯的质量浓度（以乙酸乙酯计），g/L；

c（NaOH）——NaOH 标准滴定溶液的实际浓度，mol/L；

25.00——皂化时加入NaOH 标准滴定溶液的体积，mL；

c（1/2HSO）——HSO标准滴定溶液的实际浓度，mol/L；

V——反滴定时消耗HSO标准滴定溶液的体积，mL；

0.08812——与1.00 mL NaOH 标准滴定溶液[c（NaOH）=1.000 mol/L]相当的乙酸乙酯的质量，g；

50——取样体积，mL。

1.2.3 白酒风味物质检测

（1）酒样准备

取待分析的酒样0.5 mL，置于10 mL 固相微萃取仪采样瓶中，加入5 mL 去离子水、1.5 g 氯化钠及20 μL 2.005 g/L 的4-甲基-2-戊醇，35 ℃顶空萃取40 min，热解析3 min进样。

（2）GC-MS分析条件

色谱柱为ZB-5MSI (30 m×0.25 mm×0.25 μm)弹性石英毛细管柱，初始柱温40 ℃（保留2 min），以5 ℃/min 升温至270 ℃，运行时间：48 min；汽化室温度250 ℃；载气为高纯He（99.999 %）；柱前压7.62 psi，载气流量1.0 mL/min；不分流进样，溶剂延迟时间：1 min。

2 结果与分析

2.1 堆积及发酵过程变化

由表1 可知，在堆积顶温、水分及酸度等方面，实验组和对照组差别不明显，说明微集芬的添加不会影响酒醅原有微生物的正常发酵过程，微集芬中的微生物可与大曲中微生物共存；实验组相对对照组出酒率明显增加，多了1.72 %，说明微集芬对出酒率可能会有一定帮助。

表1 第七轮次酱香酒醅理化指标

2.2 原酒检测结果

2.2.1 原酒中总酸总酯分析

有机酸及酯类物质均是白酒酒体中重要的呈味物质，是判断酒质好坏的重要依据。有机酸与其他呈香味物质共同组成白酒所特有的芳香，适量的酸在酒中能起到缓冲作用，消除酒饮后上头、口味不协调等现象。酸还能促进酒的甜味感，但酸过量也会影响口味。由表2 可知，添加微集芬的实验组总酸比对照组高15.3 %，总酯比对照高15.1 %，说明微集芬的添加对总酸及总酯均有显著促进作用。

表2 原酒中总酸总酯量化关系

2.2.2 原酒GC-MS分析结果

酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是构成酒香的主要物质，对形成各种酒的典型体起决定性的关键作用。通过GC-MS 对酒样进行检测，共检测出酯类物质33 种，其中有27 种酯类物质实验组相对对照组含量增加，乙酸乙酯增长了38.11%，丁酸乙酯增长了24.51 %，乳酸乙酯增长了29.51 %。汪玲玲通过成分缺失实验发现乙酸乙酯、丁酸乙酯及乳酸乙酯对酱香贡献较大，添加微集芬可显著提升这几种酯的含量。吡嗪类物质是重要的呈香呈味物质，也是白酒重要的健康因子，实验组吡嗪类物质相对对照组增长了87.5%；在实验组中还检测出了呋喃类物质，有研究表明吡嗪及呋喃类物质对酱香风味贡献很大，这也可能和品评时实验组酱香风味更突出有关。

2.2.3 原酒感官品评

表3 酒样GC-MS检测结果

邀请仙潭酒厂品评委员会成员对实验酒样进行品评，结果如表4 所示，实验组得分明显优于对照组，实验组酱香味较突出，酒体醇柔、干净，有回甜味，后味长，相比于正常七轮次酒在风味上有明显的改善，说明微集芬的添加对白酒风味提升有显著的效果。

表4 原酒质量品评结果

3 结论

在酱香白酒7 轮次酒生产过程中添加微集芬产品，对酒样进行GC-MS分析，结果表明实验组中有28 种酯类物质含量增加，其中乙酸乙酯增长了38.11 %，丁酸乙酯增长了24.51 %，乳酸乙酯增长了29.51 %，同时在实验组中还检测出了吡嗪类及呋喃类物质；通过品评发现微集芬酱香复合功能菌的添加可有效提升酒体酱香风味，减少焦糊味，提升酒质，提高优级品率；微集芬对出酒率也有一定帮助，实验组相对对照组提升了1.72%。微集芬对酱香白酒风味提升效果明显，目前只在第七轮次中进行了应用，后续需进一步在其他轮次应用，全面了解微集芬对酱香白酒生产的作用。

随着白酒机械化生产的推进，可能会影响酒厂微生物群落分布，影响白酒酒质，复合功能菌能够从多个维度去强化大曲，优化关键风味指标，从而提高优级品率。未来需进一步研究多微生物共体系发酵的特点，包括酶系变化、代谢产物、酒香气变化，以及各微生物之间共生长的影响和在不同生产阶段过程的协调性等。