烹小鲜

朱辉

看过一期多年前的《锵锵三人行》，节目里窦文涛、当年明月、马未都谈古论今。说起中国人讲变通，追求一个“道”字。至于“道”是什么？说不明、道不清，更无法量化。

民以食为天。学过中餐烹饪的人，其实最容易悟道，也最能理解《道德经》里的那句话——“治大国如烹小鲜”。

“味精10克，盐5克、料酒50克……”在烹饪书中，每道菜都是这么教的。如果跟着学，家里得配置一台精密天平。

而在红案厨师培训班，大师傅亲自传授，就不是这种画风了。“味精少许、盐适量，料酒小半勺……”各种调料用量模糊，完全跟着感觉走。

武汉话里有个词叫“乱炒菜”，意思是不讲道理、胡闹。中餐烹饪中，“乱炒菜”可不是贬义词，许多名菜都是出自这个路数。

徽菜中有一道名菜“李鸿章杂烩”，该菜品始创于清光绪二十二年（1896年）。这一年，李鸿章访美，在一次宴请美国政界名流的宴席将近尾声时，主菜有点不够吃，厨房里又没有原材料了，厨师只好将做菜剩下的边角料混在一起煮熟，然后端了上去。不料宾客品尝后一致点赞，并请教菜名，李鸿章一时想不出来，随口应付道“好吃多吃！”

“好吃多吃”与英语“Hotch-potch（杂烩）”发音相近，此菜从此便被称为“李鸿章杂烩”。后来梁启超慕名品尝此菜，却给了差评：“其所谓杂碎者，烹饪殊劣，中国人从无就食者”。

“李鸿章杂烩”通常是肉丝炒菜丝，牛肉丝、猪肉丝、鸡丝，绿豆芽、芹菜丝、笋丝、青椒丝……皆烩在一起。而出口转内销之后的徽菜“李鸿章杂烩”，有海参、鱼肚、玉兰片、熟猪肚、火腿……档次非“殊劣”可以形容。

乱炒出来的名菜，其实还有很多，比如鱼香肉丝、夫妻肺片。这两年名声大噪的热干面，最初也是阴差阳错胡乱拌出来的。成名以后，菜依然可以乱炒。比如鱼香肉丝，肉丝的伴侣有时是笋丝，有时是土豆丝、胡萝卜丝，一点都不专一;比如宫保鸡丁，鸡丁的原配是花生米，但餐馆配成腰果，食客多半也不会抗议……

国人不仅在中餐烹饪中经常乱炒菜，对于西餐也敢于“胡来”。上海题材的民国小说中，常出现一道俄式西菜“罗宋汤”，听起来是很小资的一道菜。

罗宋汤最直观的特点是汤汁呈现红色，而红色源自于红菜头。红菜头在中国不易弄到，上海大厨就用番茄酱取而代之，保持了汤的红色基调。然而俄式罗宋汤辣中带酸，酸甚于甜。更换了“配方”后的海派罗宋汤，则形成了酸中带甜、甜中飘香、肥而不腻、鲜滑爽口的新风格，更受国人欢迎。假如国产西厨作风严谨，绝不胡来，罗宋汤恐怕早就在中国消失了。

国人做菜有“道”，懂得通过融合推陈出新，其他方面也是如此。

回到那句“治大国如烹小鲜”，历史上少数民族数次入主中原，最后都融入了中华大家庭。翻看历史书，从某种角度看就像一本大菜谱。

每个国家都会产生符合自己国情的处事哲学，我们在见贤思齐的同时，不必妄自菲薄。

別国的工匠精神，完全可以完美融入我们的“道”里。说不清道不明，往往蕴含着最大的学问。