牛、羊肉在恒定低温贮藏期间品质变化

张茂东

天津荣敖食品销售有限公司 天津 300190

近年来，伴随人民生活水平的提升，居民对肉类的消费能力持续增长，肉品的质量也成为了消费群体选购肉品的重要参考依据之一。调查研究结果表明，消费群体更偏向于选择热鲜肉，因为消费群体觉得，冷冻肉的产品质量和食物营养价值远低于热鲜肉。而品牌大厂通过针对冷鲜肉的宣传,让消费群体对冷鲜肉也逐渐变得信赖；相反，消费群体对于选择冷冻肉的意向则逐步减弱[2]。

低温冷冻可以延长肉品的贮藏时间，便于调整市场供求，从而起到了间接调节肉品市场物价。因此,冷冻肉品是目前各肉类企业使用的最普遍、最经济，同时还是最高效的肉品储藏方式。食物在冷藏过程中，其所含的水分在降温过程中并未化成冰晶为冷藏，而相应的肉制品则是冷鲜肉；所含水分迅速产生冰晶为速冻，而长期在-18℃以内低温冷冻储存的肉就是冷冻肉。冷鲜肉从宰杀加工到市场销售中间的环节很复杂，需要严格保持在0～4℃的环境中,如果温度控制不严格,肉品就会产生表面发黏、变色、有臭味等现象,从而产生腐败。冷冻肉在味道上较热鲜肉和冷鲜肉差些,但除去很小部分的嗜冷细菌外,大多数细菌在气温达到-10～-15℃时都会停止生长繁殖,故冷冻肉与热鲜肉和冷鲜肉相比更为安全、健康[2]。

本次实验选用自有屠宰企业所屠宰的牛、羊肉，在-18℃贮藏条件下，存放不同天数的样品共计10个样本,通过对样品感官评价、pH值、水分、挥发性盐基氮、过氧化值的检测,分析在牛、羊肉-18℃条件下贮存时间的产品品质变化。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

牛肉、羊肉样品，采自内蒙古中敖食品有限公司冷藏库内，牛肉为牛腩，羊肉为羊腿。肉品取样均为不同存贮天数的冻品样品，取样后用真空包装后置于实验室冷藏柜中保存。

冰乙酸、硼酸、甲基红、溴甲酚绿，均为分析纯，天津市大茂化学试剂厂；

石油醚(分析纯)、0.1mol/L硫代硫酸钠，中天精细化工；

三氯甲烷(分析纯)，国药集团化学试剂有限公司；

氧化镁(分析纯)，天津市风船化学试剂有限公司；

0.1mol/L盐酸标准溶液，深圳市安泽欣科技有限公司。

1.2 仪器与设备

电子分析天平FA2004B，上海越平科研仪器设备公司；

自动凯氏定氮仪KN520，济南阿尔瓦仪表公司；

电热恒温水浴锅DK-98-zz，北京曙光医学仪器设备厂；

以及其它常规玻璃器具。

1.3 方法

1.3.1 样品制备

试样处置之前，首先采用75%乙醇擦拭的绞肉机消毒处理，以后每处置一次试样均用75%乙醇进行擦洗，将搅碎均匀的试样分开打包，每份试样均匀分装，分别取样后完成感官评价、理化指标的测定。

1.3.2 感官评价

感官评判时,将以颜色、质感、味道、状态等为主要技术指标,并实行五段评定办法,评定准则是各个技术指标满分10分,对各技术指标评定平均数9～10分较好,平均数8～9分好,平均数6～8分较好,平均数3～5分不佳,平均数0～2分不佳,平均数6分以上为新鲜度较佳。感官评定员打分的平均数为各个样品的感官分数。感官评分标准见表1。

表1 感官评分标准

1.3.3 理化指标测定

水份含量测定:《食品安全国家标准 食品中水分的测定：GB5009.3-2016》第一法[3];

过氧化值测定:《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定：GB5009.227-2016》第一法[4]；

挥发性盐基氮浓度测定:《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定：GB5009.228-2016》第二法[5];

pH值测定:《食品安全国家标准 食品pH值的测定：GB5009.237-2016》[6]。

1.4 数据处理

数据经Microsoft Office Excel 2021的汇总和计算。

2 结果与分析

2.1 肉样在-18℃贮藏期间不同天数的感官评价

在-18℃下不同贮藏天数的感官评分，结果见表2。

表2 在-18℃下不同贮藏天数的感官评分

由表2可知,肉样在-18℃贮存条件下,随着贮存时间的延长,感官评价基本处于降低变化态势，但各肉样的平均感官评分都在6分以上,表明新鲜度较好。但是，随着贮藏时间变长，肉样表面会出现风干现象，此现象随着时间的延长逐渐变得严重,而解冻后的新鲜程度却基本良好。但相对于鲜活肉食，肉品的色泽和味道有了比较明显的不同,且感官评价也明显降低。

2.1 肉样在-18℃贮藏期间不同天数的pH值

在-18℃下不同贮藏天数的pH值，结果见表3。

表3 在-18℃下不同贮藏天数的pH值结果

由表3可知,在-18℃贮藏阶段pH值随着储存时间的增长,pH值也逐渐增加,均在6.0～7.5范围之间进行波动,但是均符合国家标准。

2.2 肉样在-18℃贮藏期间不同天数的水分含量

在-18℃下不同贮藏天数的水分含量，结果见表4。

表4 在-18℃下不同贮藏天数的水分结果

从表4可知,牛、羊肉的水分浓度差别不大。按照GB18394-2020《畜禽肉水分限量》,牛肉的水分含量不超过77%,而羊肉的水分含量则不超过78%[7]。而在-18℃贮藏环境下,所有牛、羊肉样本的水份均达到了国标规定要求,但肉样的含水量呈现下降趋势。

2.3 肉样在-18℃贮藏期间不同天数的挥发性盐基氮(TVB-N)

在-18℃下不同贮藏天数的挥发性盐基氮，结果见表5。

从表5可知,在-18℃的环境下,随贮藏时间的变长挥发性盐基氮的数量出现了增加趋势,均符合《食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品:GB 2707-2016》[8]中挥发性盐基氮的标准要求。

表5 在-18℃下不同贮藏天数的挥发性盐基氮

2.4 肉样在-18℃贮藏期间不同天数的过氧化值

在-18℃下不同贮藏天数的过氧化值，结果见表6。

表6 在-18℃下不同贮藏天数的过氧化值

从表6可知,在-18℃的环境下,随储存时间的变长，过氧化值的数值出现了增加趋势,说明产品中的油脂存在着一定酸败的变化,导致产品的新鲜程度降低。

3 讨论

肉样在-18℃条件下可以贮存不同的天数,虽然感官评分随着贮存时间的延长而不断降低,但均显示出良好的品质,并未出现严重的感官变质。低温环境下，虽能够减少各种酶的活力,从而延长了产品的保质期,但由于氧化反应还会继续进行,因此改变了肉样的颜色与味道,并且在解冻、粉碎过程中,空气和肉样之间也会进一步搅拌,从而使肉样的感官评分下降。牛、羊肉的pH值,主要在弱酸区域内(约为6.0～7.5)波动,均达到了国标所规定的范围。对该产品理化特性的判定,肉样中并无明显的变质现象,表明在-18℃的冷冻贮存环境下，可以使牛、羊肉制品的pH值保持在一个较好的标准范围。肉品中的水,一般以下3种形态出现:结合水、肌肉纤维之间无法流淌的水和细胞空间内的自由水。当中又以肌肉纤维之间无法流淌的水为最多,大约占肉品中总水含量的85%以上,搅碎使肉纤维结构损伤更严重,并损害了肉的保水性。各种肉品的水分含量都未超过国家标准限量,而由于在冷库内制冷方法的差异和包装材料的质量问题,造成肌肉细胞和部分蛋白质结构被损坏,使肉品的持水性大大降低,而且部分水分也在贮存过程中就开始丧失;在速冻过程中,速冻水产生的冰晶会继续损伤细菌以及蛋白质结构,导致保水性逐渐降低,进而造成在解冻、准备检测的时候,产生了更为严重的汁液流失，从而导致产品的表面会有不同的风干现象[9，10]。

通过对样品中挥发性盐基氮和过氧化值的检测,随着贮藏时间的变长产品的新鲜程度会发生一定的变化。所以,在后续的科学研究中,还必须丰富各个品种含氮化合物的含量测定方法,以便于对肉品的营养价值评判得更为立体。-18℃冷冻贮存条件下,各种肉样的脂肪浓度总体变化不大,而波动变化主要受水分散失、油脂氧化、水解等各种因素直接影响。而根据感官评价分析,肉品在贮存后期生成了少许的酸败臭味,说明油脂已在贮存阶段内被完全氧化,而低温冷藏可有效减少蛋白质活力,使油脂被氧化的速度降低。而通过样品的迅速解冻,以及粉碎搅拌等操作，使肉和空气实现了完全混合,在油脂和空气接触,同时长时间低温空气流通的状况下,油脂就会出现氧化反应,这也就是主要造成油脂被氧化的原因。由此,可推断出冷冻可有效避免油脂氧化或酸败,使牛、羊肉的新鲜得到了保证,但是不能无限期的贮藏。根据pH值、水分和挥发性盐基氮的数值进行综合评判,牛、羊肉在-18℃贮存条件下可以保持鲜嫩的程度,并无显著的腐烂变质现象。而对肉品的食物营养价值,则由于缺乏氨基酸等物质的含量测定,而无法作出相对立体的营养价值评判。而过氧化值的改变则说明了在-18℃冷冻贮存条件下,虽然可以更好地保持肉中脂肪稳定性,减少蛋白酶活力,进而降低酵解对脂肪酸的危害,但氧化反应却仍然存在。虽然脂肪酸是评判肉品营养价值和口味的主要指标之一,但由于脂肪酸品种繁多,对各种种类脂肪酸营养贡献也有一定差异。在储存过程中,对不同种类的不饱和脂肪酸所产生的反应不同,会带来不同的味道。因此后续研究可能利用各种油脂的浓度与比值,对肉品质量、味道、营养价值等做出评估,或是研究各种种类油脂配比,对肉类食物营养价值的影响[11]。

4 结论

根据感官指标、pH值、挥发性盐基氮、过氧化值、水份含量等综合评判,肉类产品在低温冷冻贮藏后期间内可以保持一定的新鲜程度,虽然感官指标、理化指标发生较小范围内(上升或下降)的波动，但是对肉品的质量并无太大的影响，至于贮藏超过360d后的产品品质变化情况，有待于进一步研究。