火腿企业的环境卫生与车间虫害控制

2022-12-17郭如根

肉类工业 2022年4期

吴祥朱菁郭如根

1.金华金字火腿有限公司浙江金华 321016 2.金华市食品药品检验检测研究院浙江金华 321015

金华火腿是金华著名特产，著以“色香味形”四绝而驰名中外。但是在火腿生产过程中由于各种原因，经常会发生虫害，影响火腿产品质量和企业经济效益。控制好火腿生产过程中的虫害，对于保证火腿质量意义重大。根据食品安全监管的要求，车间内禁止使用药物用于虫害防治，因此控制好企业的环境卫生对于预防虫害发生十分关键。根据多年的工作经验，对火腿企业采用无害化技术控制虫害，谈几点看法和体会，以便同行参考与借鉴。

1 保证车间外部环境清洁

火腿企业应建在洁净的周边环境中，不允许和有污染、臭味、臭水的企业相邻，周边自然环境也不允许有易导致苍蝇、蚊子、老鼠滋生的粪池、静止阴沟、水塘等，厂区里面禁止种植大片植物，所有排水、排污沟应做成暗沟，阴井应加盖。污水处理站应位于厂区下风角落，污水池应加盖。厂区路面要硬化，防止积水，保持洁净。垃圾桶要加盖，每日定时清理。根据不同害虫的习性设置诱饵站，尽最大可能减少车间外围虫害数量。

2 保证车间内部环境清洁

腌制间、洗晒间、晾晒间、发酵间、分割包装间必须按照食品生产许可要求，地面硬化，墙壁贴墙砖，门窗安装防蝇纱布，排风扇通风口有金属网罩，网眼小于6mm，入口安装挡鼠板高0.6m，缝隙小于6mm。车间、仓库等的出入通道，要安装胶帘或者全自动风幕机。安装胶帘的主要作用是有效避免害虫从外部进入室内。胶帘的宽度要大于门的宽度，胶片之间相互重叠2～3mm，胶片越长，重叠越多，重叠方向保持一致。胶片与地面的距离小于1cm，但不能接触到地面。胶帘不能采用柔软的有黏性的，或者带孔的。风幕机的主要作用是形成内外压力差，对尘埃、害虫有阻碍效果；风幕机宽度不低于门的宽度，必须安装在门的外侧；若门装有胶帘，风幕机必须在胶帘的外侧。要保证门开启时，风幕机正常开启。风幕机风向向外30°左右，及地风速达到7m/s(不是出口风速)。灭虫灯安装的位置要设置合理不能离产品太近，灭虫灯不能放在仓库门的正上方，灭虫灯的灯管应每3个月更换一次，灭虫灯应定期清洁，避免有死虫堆积。关键车间的门使用自动闭门器。

每日工作完毕，必须搞好卫生，腌制间、脱水间、发酵间在生产前半个月进行清洗和消毒，其程序为：清水冲刷→用200ppm含氯消毒液消毒；发酵架在火腿下架后应进行全面清洗，必要进应进行修理，以保持卫生。成品库在进腿前及进出腿后都用碱水、清水冲洗。刀具应班前、班后、污染后用100℃以上热水(时间不少于5min)进行消毒，严禁用其他消毒剂。防止有血污、碎肉、毛壳等易滋生害虫的杂物存留。每周用漂白粉或次氯乙酸全面消毒一次。

3 保证工具清洁

所有火腿加工所用的刀具、垫架、操作台等在加工前要进行清洗和消毒，并保持清洁卫生。加工季节在加工后应对工作台、洗腿池、手推车、磅秤台面进行清洗和消毒，并保持清洁卫生；防止残留血污、碎肉、锯末、毛发等引起滋生害虫。

4 保证个人卫生清洁

操作工人应持健康证上岗，并且对新工人进行卫生基本知识培训，培训合格后方可上岗；对其他工人每年进行卫生知识再教育不得少于1次。

员工的操作不能导致交叉污染，包括头发、手套、手的清洁等，具体要求如下。

(1)进入车间必须穿工件服，并保持头发整洁、指甲干净、衣鞋袜整洁；

(2)进入车间时不得佩戴任何首饰，包括戒指、耳环、耳钉、项链、手表等；

(3)在车间内工人不得有吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟等行为；

(4)生产前、每次离岗后和每次弄脏手后，都应清洗手并消毒；

(5)与生产无关的个人物品不能存放在生产车间内；

(6)工作区域内，禁止随地吐痰等不良行为；

(7)加工期间，不能挖、剔、抓搔身体的任何一部分；

(8)各工序人员，不得随意串岗，避免相互交叉污染；

(9)不留长头发、长指甲，工作服、围裙、袖套、手套、雨靴应经常清洗，保持洁净，防止因自身污垢引来害虫。

5 严格遵守工艺要求

不具备全程控温控湿条件的企业不能反季节投料加工火腿，不采购使用已腐烂变质或者鲜度不好的原料加工火腿。加工过程中必须严格遵守《金华火腿传统工艺规程》的要求。冻腿必须进行解冻，鲜腿置于腌制架上，放入腌制库中摊凉；用盐后每日检查“三签”处是否脱盐，若有脱盐就在签头处加盐；腌制，风干，熟化过程中控制好温度、湿度在范围内；不超出生产能力加工，必须保证整个加工过程中处于受控状态，不出次品或少出次品。

6 严格管理

整个加工过程中，必须要严格管理。腌制、洗腿、脱水、发酵、成品贮存过程中，相应人员应定期检查，发现异味或长虫时及时挑出，并检查相关腿是否受到污染；该开窗通风时要通风，该翻堆时要按时翻堆，该抹油时要抹油。分割包装的下脚料用包装袋密封，及时处理，不可长期存放。

火腿企业要制定虫害控制计划，频率至少每周1次，部分中小企业为了减少成本，在飞虫较少的冬季没有严格按虫害控制计划执行。其实，在冬季鼠类的活动并没有明显减少，由于外界的气温较低，在室内活动反而是更频繁，如不进行有效控制势必面临很大的风险。另外有些火腿企业的风干间、发酵间温度常年保持较高的温度，蟑螂等虫害在工厂内可以全年繁衍和活动。还有随着环境的变化，虫害分布有可能会相应变化，这就要求虫害监控装置应作相应的调整—增减和移动，调整应在分布图上及时更新，并据每种害虫的生活习性、季节变化、厂区环境每月做好详细的数据统计，根据害虫的活跃状况做出趋势分析报告及纠偏措施。

7 虫害防治

7.1 跳虫的防治

“跳虫”是行内的俗称，它是酪蝇的幼虫。酪蝇行内俗称“小苍蝇”，是一种很非常细小的苍蝇，它的嗅觉非常强，很远能闻到腌制后质量不理想的异味腿，并在其受潮或发糊时，在其表面受损或裂缝处产卵，并很快孵化成“跳虫”。跳虫体长约0.5cm，形似蛆状但不是蛆。它能够在火腿上跳来跳去，并能从一个挂架凌空跳到另一个挂架，特地寻找有破损或裂缝且有异味或发糊的地方，钻入内层生长繁殖。该虫生命力强，生长繁殖率很高，并且很难捕捉清除。此虫专吃瘦肉，对火腿质量危害最大。

跳虫主要靠人力捕获。防治措施主要是严防火腿泛潮，发现泛潮应立即采取关闭发酵间门和窗，在地面撒生石灰或谷糠或加装除湿机的方式除湿，一直保持火腿表层干燥，以有效防止酪蝇在火腿上产卵孵化。平时应加大对发酵间巡查，一经发现跳虫，应立即将被害火腿隔离。此外火腿表面发现虫卵时，可采取喷火灯将虫卵消灭。

7.2 白蛆虫的防治

行内俗称“白虫”它是各类苍蝇卵孵化而成的蛆，常在清明前雨水比较多、天气潮湿、天气温度渐高时开始出现。产生的主要原因是门窗不全或纱窗破裂，苍蝇乘虚而入。如果有些火腿腌制时用盐方式不当，水分不容易干燥，遇潮湿天气，火腿就非常容易受潮发糊而导致变质，并产生异味，就更容易招引苍蝇在变质的位置或破损裂缝处孵卵生蛆。还有一种叫麻蝇的苍蝇，他的卵一经产下即成为活动的蛆。

防治白蛆虫通常采用人工捕捉。裂缝处可以用竹签将虫挑去，或者将虫害部分肉完全切除废弃。

7.3 毛虫的防治

是乌壳虫或黑壳虫的幼虫，因其浑身长毛而得名，长约1.7cm，肚黄毛白，背黑色，爬行迅速，会飞，生长繁殖很快。引发虫害主要原因是火腿腌制时用盐不够。再遇天气晴燥过久，腿质干燥，香味浓郁，很适合乌壳虫生长。由于乌壳虫生长繁殖迅速，务必隔三差五检查，一经发现一定要及时采取措施处理，否则火腿的瘦肉很快会被吃掉，整只火腿变成空壳或粉末状。

毛虫的防治方法比较简单，将食用植物油注入虫孔内即可，由于毛虫通身生毛，沾着植物油就不能行动，并且透气通道阻塞，毛虫就被闷死[1]。

7.4 螨虫的防治

在金华火腿生产的风干发酵阶段，由于温度、湿度、养分等各方面条件适宜螨虫生长繁殖[2]。而螨虫又可以通过环境、人员等各种因素带入，因此火腿上经常会生长大量的螨虫，主要是腐食酪螨[3]。火腿上滋生螨虫会严重影响火腿的外观和质量，螨虫还会将腐败微生物带入火腿内部，造成火腿腐败变质。

螨虫的防治，首先靠人工除去火腿上的霉菌和螨虫，然后将火腿浸入热猪油或用食用植物油涂抹火腿表面。

8 案例分析

传统腌制火腿的工艺有洗晒环节与外界直接接触，特别是入春之后，气温逐渐上升，自然界的各种有害微生物、昆虫恢复生机，而此时正值冬腌火腿处于洗晒发酵阶段，易受各种肉食害虫的侵袭。例如1984年金华某火腿厂因为厂房简陋，消毒不严，防范措施不力，导致虫害爆发，危害污染了数千只火腿，检查发现时已经有数百只火腿质量受到严重影响，只能采取隔离、烧毁等措施，损失惨重。

通过现代化控温控湿工艺腌制的火腿不需要在室外洗晒，极大地减少了与外界虫害接触的可能性，而且厂房从建造阶段就设计了防虫防鼠设施，尽最大可能地阻止虫鼠害进入。从解冻到腌制到风干到发酵最后下架堆叠，全程室内温湿度可控。只需按照食品生产许可要求做好车间外厂区的环境卫生，车间内按照卫生标准操作程序控制好人员、环境、工器具卫生。大规模的虫害发生的概率就会极大地降低，金华金字火腿有限公司从建厂至今未发生大规模虫害事件。