鲢鱼鱼糜制生荤馅的研制

王美晨 秦如玉 罗 静 张 芸 高 琼

湖北经济学院 湖北武汉 430205

鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)，属鲤形目鲤科，又名白鲢、水鲢、跳鲢、鲢子，是“青、草、鲢、鳙”四大家鱼之一，以经济廉价、味美柔嫩及营养丰富等特点倍受人们青睐[1]。鲢鱼以浮游生物为食，生长速度快、疾病少、产良好、个体大，已成为我国主要的淡水经济养殖鱼类之一[2]。

鱼糜制品是以鱼糜为原料制作的水产食品。市场上的鱼糜产品多以海水鱼为原料，淡水鱼加工业起步晚，目前主要是鲜活销售及少量冷冻冷藏销售[3]。淡水鱼鱼糜制品具有功能性蛋白含量高、脂肪含量低、营养价值高、味道鲜美等特点[4，5]。使用价格低廉且产量丰富的淡水鱼鲢鱼代替海水鱼生产鱼糜制品，不仅可以有效降低企业的生产成本，而且还可以促进我国淡水渔业的发展，使我国淡水鱼资源得到充分利用[6，7]。因此，开发一种受消费者欢迎的鲢鱼鱼糜制品很有市场前景。

面点是以米、面、杂粮、豆类、果品、鱼虾等为原料，经过面团调制、制馅、成形和成熟等工艺环节，最终制成各类各式各样的小吃和点心[8]。鱼类原料被更加多样的应用于面点制品，并受广大消费者喜爱。由此可见，淡水鱼在面点中的应用有着广阔的发展前景。

本文围绕鲢鱼鱼糜制生荤馅的加工工艺展开研究。试验以鲢鱼鱼糜为原料，通过单因素试验，探究蛋清、淀粉和猪油在不同添加量条件下对生荤馅感官的影响，并在单因素试验的基础上，利用正交试验确定了鲢鱼鱼糜制生荤馅的最优配方。

1 材料与方法

1.1 材料

原材料：冷冻鲢鱼鱼糜，购于武汉梁子湖水产品加工有限公司。

调辅料：鸡蛋、淀粉、猪油、生姜汁、料酒、白醋、食盐、味精，均购于武汉中百超市。

1.2 主要仪器设备

电子天平KFS-C系列，中国凯丰集团；

电磁灶ZBS-HD400-10，东莞市深业厨具有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 试验基础配方

鱼糜100g，料酒6g，白醋3g，姜汁4g，蛋清10g，淀粉10g，猪油5g，食盐2g，味精4g。

1.3.2 试验流程

鱼糜选取→流水解冻→腌制去腥→鱼糜调味→配料搅拌→包馅成型→煮制成熟。

1.3.3 试验操作要点

(1)鱼糜选取。

试验选用武汉梁子湖水产品加工有限公司的冷冻鲢鱼鱼糜为基础原材料。其制备方法为：新鲜鲢鱼去鱼鳞、鱼头、鱼皮和内脏；用水清洗腹腔内的残余内脏、血污和黑膜；使用采肉机将鱼体皮骨除掉而把鱼肉分离出来；经漂洗、精滤、脱水后向鱼糜中添加蔗糖、蛋清、复合磷酸盐等拌制均匀；定量包装，在最短的时间内冻结。

(2)流水解冻。

将装有冷冻鱼糜的真空包装袋置于流水下解冻，直到能切开为止。

(3)腌制去腥。

在鱼糜中加入料酒、白醋、姜汁，充分拌匀后静置3h，以去除鱼腥味。

(4)鱼糜调味。

在腌制过后的鱼糜中添加食盐、味精，进行基础调味。

(5)配料搅拌。

在调味鱼糜的基础上，加入蛋清、淀粉、猪油搅拌均匀，直至配料充分混匀，时间约为2min。

(6)包馅成型。

称取20g馅料放入圆形饺皮的正中，对叠成半圆形，随手把边捏合制成饺子。其中，饺子皮为直径6.5cm，重量9g，厚度2mm。

(7)煮制成熟。

将制好的饺子放入沸水中煮制7min，直至成熟。

1.3.4 单因素试验

(1)蛋清添加量的选择。

分别在调味鱼糜中添加6%、9%、12%、15%、18%、21%、24%比例的蛋清，在淀粉添加量10%、猪油添加量5%的条件下，制作生荤馅进行感官评定。

(2)淀粉添加量的选择。

分别在调味鱼糜中添加6%、9%、12%、15%、18%、21%、24%比例的淀粉，在蛋清添加量10%、猪油添加量5%的条件下，制作生荤馅进行感官评定。

(3)猪油添加量的选择。

分别在调味鱼糜中添加1%、3%、5%、7%、9%、11%、13%比例的猪油，在蛋清添加量10%、淀粉添加量10%的条件下，制作生荤馅进行感官评定。

1.3.5 正交试验

以感官评分为指标，通过正交试验对影响生荤馅品质的主要因素进行进一步优化，确定鲢鱼糜馅的最佳加工工艺。正交试验因素水平L9(33)见表1。

表1 正交试验因素水平表Table 1 Orthogonal test factor level table

1.3.6 感官评定标准

邀请10位专业人员组成评审小组，从鲢鱼糜馅的滋味、香气、色泽、形态与质地这五个方面进行感官评分，满分为100分，最后综合产品的得分情况，具体评分标准见表2。

表2 鲢鱼鱼糜制生荤馅感官评定标准Table 2 Sensory evaluation standard for rawmeat filling of silver carp surimi

2 结果与讨论

2.1 单因素试验结果

2.1.1 蛋清添加量的确定

在鱼糜中添加6%、9%、12%、15%、18%、21%、24%的蛋清，研究其对鱼糜感官品质的影响，试验结果见图1。

由图1可知，蛋清添加量的不同对生荤馅感官影响较大，随着蛋清添加量的增大，生荤馅感官评分先波动上升然后迅速下降；当蛋清的添加量为18%时，生荤馅感官评分达到最大值73分，之后随着蛋清添加量的增加，生荤馅腥味逐渐增加，结构渐变松散，感官评分值迅速降低。分析得出当蛋清添加量为18%时，评分最高。此时，生荤馅颜色较白，弹性好。

2.1.2 淀粉添加量的确定

在鱼糜中添加6%、9%、12%、15%、18%、21%、24%的淀粉，研究其对鱼糜感官品质的影响，试验结果见图2。

由图2可知，淀粉添加量的不同对生荤馅感官影响较大，随着淀粉添加量的增大，生荤馅感官评分先波动上升然后迅速下降；当淀粉的添加量为12%时，生荤馅感官评分达到最大值73.8分，之后随着淀粉添加量的增加，生荤馅鲜味减弱，弹性下降，口感呈现出明显的粉质感，感官评分值迅速降低。主要是因为淀粉内含有较多的支链淀粉，当添加量达到12%时，凝胶效果较明显。同时，淀粉表面亲水基团的种类和数量较多，持水性也较好。当淀粉添加量为12%时，评分最高。

2.1.3 猪油添加量

在鱼糜中添加1%、3%、5%、7%、9%、11%、13%的淀粉，研究其对鱼糜感官品质的影响，试验结果见图3。

由图3可知，猪油添加量的不同对生荤馅感官影响较大，随着猪油添加量的增大，生荤馅感官评分先波动上升然后迅速下降；当猪油的添加量为9%时，生荤馅感官评分达到最大值75.6分，之后随着猪油添加量的增加，生荤馅弹性下降，口感呈现出明显的颗粒感，感官评分值迅速降低。分析得出当猪油添加量为9%时，评分最高。此时，生荤馅风味较好。

2.2 正交试验结果与分析

通过单因素试验，选定蛋清、淀粉和猪油作为研究对象进行L9(33)正交试验，试验设计及结果如表3所示。

表3 鲢鱼鱼糜制生荤馅正交试验结果与分析Table 3 The result and analysis of orthogonal experiment on raw meat filling of silver carp surimi

根据R值可判定，试验中各因素对鲢鱼鱼糜制生荤馅品质影响的主次顺序为：C猪油添加量>A蛋清添加量>B淀粉添加量。上述处理组合中以A3B2C1最优，即蛋清19%，淀粉13%，猪油8%。在该组合条件下，其试验感官评分为81.1分，所得鲢鱼鱼糜制生荤馅具有色泽洁白、结构细腻、有弹性、味道鲜美的特点。

3 结论

通过本次试验及以上分析得出，鲢鱼鱼糜制生荤馅的蛋清添加量、淀粉添加量、猪油添加量均对其的感官品质产生明显影响，主次关系为：C猪油添加量>A蛋清添加量>B淀粉添加量，其添加量的最佳组合为蛋清19%、淀粉13%、猪油8%。按照此配方的最佳组合生产出的鲢鱼鱼糜生荤馅色泽、口感、风味俱佳。与传统馅心相比，鱼肉馅肉质细嫩，且比畜肉、禽肉更容易消化吸收，且含更为丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸、较低的脂肪。以鱼肉作为面点馅料的荤料，能给面点产品带来更高的营养价值，帮助“三高”、老人小孩等特定人群补充易消化的优质蛋白。

本文只是对鲢鱼鱼糜制生荤馅进行了最基础的调味，未来还可以根据不同地域和不同人群的不同饮食习惯进行有针对性的调味，满足不同消费者的需求，使产品在市场上更具有竞争力。此外，还可以将传统鱼糜制品中使用的猪油更换为植物油，满足多样化的消费者需求。由于时间仓促，本实验仅研发了一种纯鱼糜制的产品，未来还可根据需要组合搭配其它荤素材料，进一步研发更多的系列产品，以满足市场需求。