微波香辣鸡翅配方的研究

郑 佳 徐 帆 赵金娜

1.黑龙江省农投食品集团有限公司 黑龙江哈尔滨 150001 2.哈尔滨商业大学 黑龙江哈尔滨 150028

随着时间的推移和人类生活水平的不断提高，中国居民的饮食和消费观念发生了变化，更加注重饮食健康，并且对肉制品的营养价值、品质特性也有着越来越高的要求[1]。

鸡肉作为一种优质的禽肉产品，价格相对合理，且具有高蛋白、低脂肪、低能量和低胆固醇的特点，成为普通消费者餐桌上的首选[2]。因此开发方便现代人食用的调理鸡翅新产品具有重要意义。

辣椒是一种具有广泛遗传多样性和多种食用方式的水果，在人类饮食中占有重要地位。如今，消费者对不同品种辣椒提供的新美食体验很感兴趣，这些品种具有新的形状、颜色和口味，同时保留了它们的生物活性化合物，如类黄酮和辣椒素[3,4]。香辣味的食物能促进食欲，也能使人心情舒畅。在肉类产品中添加辣椒，如调料食品、各种辣酱、香肠[5]和碎肉，将对产品质量和口味产生一定的积极影响，并提高产品的整体质量。

以优质的鸡翅为原材料，采用单因素实验探究了不同加入量的食盐、十三香及辣椒粉等对鸡翅品质和出品率的影响，并结合响应面实验，确定了影响鸡翅风味和出品率的最终配方。

1 材料与方法

1.1 实验材料

实验原料及辅料见表1。

表1 原料及辅料

1.2 主要仪器与设备

真空滚揉机、分析天平、电子天平、质构仪、电磁炉、微波炉等。

1.3 试验方法

1.3.1 香辣鸡翅制作基础配方

鸡翅为基料，总量100%。其余辅料所占比例分别为：冰水20%、食盐2.0%、白砂糖1.0%、味精0.5%、复合磷酸盐0.3%、辣椒粉0.3%、5’-呈味核苷酸二钠0.1%、十三香0.2%、麦芽糊精0.2%、卡拉胶0.2%、辣椒油树脂0.06%、鲜姜汁1.0%。

1.3.2 工艺流程

鸡翅→解冻→滚揉→腌制→预熟制→预冷→速冻→包装入库→成品。

具体操作要点如下。

(1)解冻。

将冷冻鸡翅置于湿度90%、温度4℃的恒温气候箱中解冻至中心无硬心。

(2)滚揉腌制。

鸡翅根进行保水剂注射，并加入配好的料液装入袋中，密封包装，投入滚揉桶内进行滚揉，保持滚揉液温度15℃，时间2h(其中顺、反滚揉时间分别为10min，间歇时间为10min)，转速10r/min，出料温度20℃以下。

(3)预熟。

采用低温蒸制的方法进行预熟制处理，脱去部分水分，其中蒸制温度设置为80℃，蒸制时间设置为15min。

(4)速冻、包装入库。

将蒸制好的鸡翅放置于铁网上沥干、冷却(不可积压和重叠)，再置于-35℃速冻库中速冻30min达到中心温度小于-8℃。将速冻后的样品放入包装袋中，真空密封，及时送入-18℃冷库保存[6]，产品包装入库时间不得超过30min。

(5)复热。

采用微波的方式进行复热，复热功率设置为650W，复热时间设置为4min。

1.3.3 鸡翅配方单因素试验

控制其他实验条件不变，分别将食盐(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%)；味精(0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)和十三香(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)；辣椒粉(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)添加进鸡翅腌制辅料中，探究其对微波香辣鸡翅品质的影响。进行预熟后，再根据鸡翅感官评分、剪切力、出品率来确定食盐、十三香、辣椒粉的最适添加量。

1.3.4 响应面实验

根据单因素试验的结果，选取食盐添加量(A)、十三香添加量(B)、辣椒粉添加量(C)，3个因素的3个水平，以模糊数学法感官评分作为微波香辣鸡翅的响应值(Y)进一步设计响应面曲面试验。基础配方响应面试验因素水平如表2所示。

表2 响应面实验因素水平表

1.3.5 鸡翅品质测定指标

1.3.5.1 出品率的测定

此处参考张艳[7](2017)的方法并加以改进。预熟前干燥的鸡翅质量记为m1；将在80℃下蒸制15min后的香辣鸡翅，冷却后速冻30min至中心温度8℃以下，再用滤纸吸干表面液体后进行称重，质量记为m2。

1.3.5.2 剪切力的测定

剪切力测定参考Christensen M[8](2000)等的方法并进行适量的修改，将香辣鸡翅蒸制成熟后，冷却至室温，切成2cm×1cm×1cm的长方体肉块，采用质构仪进行测定。

1.3.5.3 感官评价

建立感观评定小组(小组成员由10位从事肉制品的专业人员组成)，按照口感、色泽、气味等指标对加热熟制后的产品进行综合评价，并取其平均值作为总感官评分的结果[9]。感官评分标准见表3。

表3 感官评分标准

2 结果与分析

2.1 食盐添加量的确定

食盐添加量对微波香辣鸡翅出品率、剪切力及感官评分的影响如图1所示。

由图1可知，食盐添加量由1%增加到2%时，鸡翅的出品率明显升高且在添加量为2%时，鸡翅的出品率达到最大值，感官评分也达到最高峰值；随着食盐添加量的增高，鸡翅的口感及香味明显得到了提升，这说明食盐可能起到了增强各香料风味的作用，不但使鸡翅香味更浓郁，也具有一定的防腐效果。但食盐添加量大于2%时，出品率开始逐渐下降，因为鸡翅过咸，且腌制失水增大，剪切力增大，肌肉组织变性，导致鸡翅的香味降低、口感较硬，这可能由于细胞外渗透压增大，导致细胞内液外渗，造成汁液流失[10]。结合感官评分确定，食盐添加量为2.0%时，口感最佳，感官评分最高。陈云[11](2017)实验也在食盐量2%时得出最好结果。

2.2 十三香添加量的确定

十三香添加量对微波香辣鸡翅出品率、剪切力及感官评分的影响如图2所示。

分析图2可知，鸡翅的出品率随着十三香添加量的增加呈上升再下降的趋势。同时鸡翅的剪切力呈下降再上升的趋势。当十三香添加量由0.1%升高到0.2%，样品的感官评分明显升高；添加量为0.2%时，感官评分达到最高。但当添加量由0.3%升高到0.5%，鸡翅的感官品质开始逐渐下降，香料味过重，味苦。综合分析，当十三香添加量为0.2%时，鸡翅品质最好，既能保证产品安全要求，又能赋予产品较高的食用品质。Sivarajan[12](2017)的实验还发现将十三香与保鲜技术结合会延长鸡肉的货架期。

2.3 辣椒粉添加量的确定

辣椒粉添加量对微波香辣鸡翅出品率、剪切力及感官评分的影响如图3所示。

由图3可知，在实验辣椒粉添加量的范围内，随着辣椒粉添加量的增加鸡柳的出品率呈升高再下降的趋势。同时，随着辣椒粉添加量的增加，鸡翅的剪切力呈先降低后上升的趋势。当辣椒粉添加量由0.1%升高到0.3%时，制品的感官评分明显升高；当辣椒粉添加量为0.3%时，感官评分达到最高。但当辣椒粉添加量由0.3%升高到0.5%时，鸡翅的感官品质逐渐下降，这是由于过多的辣椒粉添加会使鸡翅辣味过于浓郁，刺鼻，失去鸡翅原有的鲜味。所以适度的辣椒添加量在0.3%范围。且有实验证明适量辣椒粉对肉中胆固醇浓度和脂质氧化过程有积极影响[13]。

2.4 响应面实验结果与分析

2.4.1 响应面试验结果

根据单因素试验结果，依据表4进行响应面实验，实验结果见表4。

表4 响应面试验设计与结果

2.4.2 响应面结果分析

基础配方响应面试验结果分析如表5所示。

表5 回归模型方差分析

2.4.3 盐、十三香和辣椒粉添加量交互作用分析

因素的交互作用可由响应面坡度变化反映，响应面的坡度与等高线的形状可反映因素交互作用的强弱[14]。响应面3D曲面，坡度陡峭，等高线趋近于椭圆则表示两因素交互作用明显[15]。盐、十三香、辣椒粉添加量两两交互作用结果如图4、图5、图6。

由图4～图6可知，AB、BC对微波香辣鸡翅感官评分影响交互作用显著(p<0.05)，AC等高线图偏圆形，交互作用不显著。

2.4.4 验证实验

采用Design-Expert8.0.6软件对回归方程进行计算，将目标值设定为最大值，获得最优组合如表6所示。根据实际条件将最优组合修正为食盐添加量为1.9%，十三香添加量0.2%，辣椒粉添加量为0.3%，在此条件下制得的香辣鸡翅感官评分为92.225分，与预测值相近，说明回归模型准确，利用响应面结合主成分分析法优化香辣鸡翅基础配方的评价方法可行。

表6 盐、十三香、辣椒粉最适宜添加量

3 结论

本文主要对微波香辣鸡翅基础配方进行探究确定，以食盐、十三香、辣椒粉为影响因素，以模糊数学感官评价、出品率、剪切力做评价指标进行单因素实验，在单因素的基础上，以模糊数学综合评分作为响应值，进行3因素3水平的响应面实验，选出最佳配方。确定最佳配方为：食盐添加量1.9%，十三香添加量0.2%，辣椒粉添加量0.3%，此时感官评分为92.225分，出品率为102.32%，在此配方下得到的微波香辣鸡翅品质最佳，口感酥脆，辣味适中。