常温鱼豆腐制品研究与开发

李新++汪兰++吴文锦++鉏晓艳++廖涛++耿胜荣++熊光权

摘要：以鱼糜、大豆蛋白、木薯淀粉、冰水、植物油进行复配，经斩拌乳化、成型、油炸、卤制、热杀菌工艺开发一种常温鱼豆腐制品。通过感官评定、质构分析（嫩度、咀嚼性）确定产品配方，同时测定最终产品的营养成分（水分、蛋白质、脂肪）与菌落总数。结果表明，鱼豆腐最优配方为鱼糜50%、大豆蛋白16%、木薯淀粉6%、植物油5%、冰水23%。含50%鱼糜的鱼豆腐剪切力与咀嚼度较低，嫩度较高，高温高压杀菌后，产品嫩度与咀嚼度均降低，产品蛋白质与脂肪含量高于市售的鱼豆腐产品。

关键词：鱼糜；鱼豆腐；配方；质构

中图分类号：S986.1 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）21-5602-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.21.042

Development of Fish Tofu Products in Normal Atmospheric Temperature

LI Xin， WANG Lan， WU Wen-jin， ZU Xiao-yan， LIAO Tao， GENG Sheng-rong， XIONG Guang-quan

（Institute of Agro-Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology， Hubei Academy of Agricultural Sciences/Hubei Engineering Research Center for Farm Products Irradiation， Wuhan 430064，China）

Abstracts： Fish tofu products in normal atmospheric temperature were developed by the related technology including cutting emulsification， molding， frying， stewing， and sterilizing. Product formula was confirmed by organoleptic investigation and texture analysis（tenderness，chewiness）， in addition， nutritional ingredient（water，protein，lipid） and colonies number was determined. Result showed that the suitable formula was surimi 50%， soybean protein 16%， tapioca starch 6%， plant oil 5% and ice water 23%. The shearing force and chewiness of the fish tofu with 50% surimi were lower than other products， and the tenderness and chewiness reduced after sterilization. The protein and lipid contents of fish tofu were higher than the products on the market.

Key words： surimi；fish tofu；formula；texture

淡水鱼糜制品是中国淡水鱼加工的主要商品形式，在国内外有着广泛的市场[1]。冷冻鱼糜作为鱼糜制品加工过程中的常用原料，有着营养价值高、加工特性好的优点[2]。目前，中国消费的鱼糜制品主要是“火锅料理”，即冷冻鱼糜调理制品，如鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。这类产品品种结构单一，冷链物流及储藏成本较高，且受地域、季节因素的影响，其生产销售趋于饱和，因此有必要开发常温鱼糜制品以迎合新的市场需求[3]。本研究以鱼糜为主要原料，研究不同鱼糜含量及辅料配比对产品的感官品质、质构特性与营养成分的影响，确定适宜的鱼豆腐配方，为鱼糜新型产品开发提供技术支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

冷冻鱼糜，购自于武汉梁子湖水产品加工有限公司。大豆蛋白、木薯淀粉、植物油、香辛料等均为食品级，采购于武汉武商量贩超市。

1.2 仪器与设备

BZBJ-20型斩拌机、BPBJ-400型制冰机购于嘉兴艾博不锈钢机械工程有限公司；TA-XTPlus型食品物性测试仪购于英国Stable Micro System公司；SPX-150BSH-Ⅱ型生化培养箱购于上海新苗医疗器械；DZ-600-2SB型真空包装机购于温州大江真空包装机械有限公司；PL602-L型电子天平购于梅特勒-托利多仪器上海有限公司。

1.3 试验设计

试验设计流程：鱼糜解冻→配料→斩拌→成型→蒸煮→油炸→卤制→真空封装→高温杀菌。各处理配方见表1。

斩拌工艺：先将鱼糜加入斩拌机，低速斩拌，依次加入其他辅料（盐1.5%、味精0.3%、姜汁4%、蛋清3%、复合磷酸盐0.3%、小苏打0.3%、转谷酰胺酶0.4%、氯化钙0.8%），斩刀开高速，斩拌直至冰全部融化且基料温度保持在12 ℃以下。

卤制配方：以1份高汤质量计算，香辛料按照辣椒3.0%、花椒1.0%、桂皮1.0‰、八角2.3‰、良姜1.0‰、陳皮1.0‰、甘草1.6‰、香果1.6‰、小茴香2.6‰、白芷1.3‰、草果1.3‰、香叶1.0‰、山奈2.0‰、肉豆蔻1.2‰、红豆蔻1.2‰、丁香0.6‰、山楂0.5‰、柠檬0.3‰配制；其他辅料按照食用油15%、食盐2.5%、白糖8.0%、老抽3.0%、豆瓣酱4.0%、味精3.0%。

高温杀菌：115 ℃高温杀菌15 min。

1.4 试验方法

1.4.1 感官评定 感官评定采用加权评分方法，评定标准见表2。

1.4.2 质构检测 采用TA-XTPlus型物性测定仪测定鱼豆腐嫩度和咀嚼性，探头型号HDP/BS。测试模式：压缩，测试前速度5.0 mm/s，测试后速度20.00 mm/s，测试距离30 mm，触发应力20 g。

1.4.3 营养成分检测 鱼豆腐中蛋白质、脂肪含量检测参照食品安全国家标准（GB50095-2010、GB/T 5009.6-2003）中的方法测定。

1.4.4 菌落总数测定 菌落总数测定参照食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数的方法测定[4]。

2 结果与分析

2.1 鱼豆腐感官评定

综合产品的色泽、形状、质地（嫩度与咀嚼性）与腥味进行感官评定，结果见图1。基料中鱼糜含量增加，产品的外形较好，大豆蛋白经蒸煮、油炸工艺可以使产品内部产生均匀空隙，而添加适量淀粉可以使产品保持较好的嫩度。鱼糜中蛋白质主要是肌原纤维蛋白，通过添加的转谷酰胺酶交联作用，加热后形成凝胶，鱼糜含量过高会导致产品凝胶质地较紧实，影响产品的口感[5]。另外添加油脂与冰水，通过高速机械斩拌，得到是一种乳状体系，乳状体系的组成最终会影响到产品的质地[6]。感官评定结果表明，基料中鱼糜50%、大豆蛋白16%、木薯淀粉6%、植物油5%、冰水23%，加工得到的產品感官品质较好。

2.2 鱼豆腐质构特性分析

通过TA-XTPlus型质构仪HDP/BS探头剪切作用获得鱼豆腐剪切力与咀嚼度。剪切力、咀嚼度是评价蛋白质食品物理特性的重要指标，其反映了食物各种蛋白质的结构特性，包含食物中脂肪、水分含量以及分布状态[7]。剪切力反映食物嫩度，是食物对舌或颊的柔软性，即当舌头与颊接触时产生的触觉反应，咀嚼是食物对牙齿压力的抵抗性，即牙齿插入食物中所需的力[8]。由图2、图3可知，鱼糜含量40%的产品剪切力与咀嚼度最高，50%鱼糜的产品剪切力与咀嚼度较低，具有较好的嫩度。高温高压杀菌后，产品的嫩度与咀嚼度均会下降，导致产品的口感变差。高温高压杀菌是水产品获得较长货架期应用最广泛的技术，然而这种杀菌方式会严重影响产品的感官品质，尤其是质地特性。因此，有必要通过调整产品配方与控制杀菌温度与时间将这种不良影响降至最低。

2.3 鱼豆腐营养成分

本研究开发的鱼豆腐水分含量48.79%～58.11%，水分来源于鱼糜原料中的水分与基料中的冰水，蛋白质含量14.58%～22.95%，随着鱼糜含量增加，蛋白质呈上升趋势，脂肪含量15.24%～19.42%，来源于基料中添加的植物油与油炸工艺。目前市售的鱼豆腐产品蛋白质含量在11.6%～13.1%，脂肪含量在7.4%～13.3%，由此可见本研究开发的鱼豆腐产品营养价值高于市售的产品。

2.4 鱼豆腐微生物指标

根据鱼糜制品卫生标准，鱼糜制品菌落总数即食类要求低于3 000 CFU/g[9]。表5表明，杀菌前20%鱼糜与50%鱼糜的产品微生物不达标，杀菌后均小于10 CFU/g。菌落总数与鱼糜含量无相关性，鱼糜制品的菌落总数与制作时的卫生程度有关，控制菌落总数的必要条件是加工设备的杀菌清理以及环境温度的控制。

3 小结

鱼豆腐产品开发是一种新型的鱼糜制品，通过热杀菌使鱼糜制品可以在室温条件下流通，解决了传统鱼糜制品需在冷冻环境下储藏的物流瓶颈。热杀菌会造成产品色泽、质构发生不利的变化，可以通过基料配方的调整以及加工工艺参数的控制来解决上述问题。本研究表明，鱼糜含量50%的鱼豆腐感官品质较好，嫩度较高，产品蛋白质含量与脂肪含量高于市售产品。

参考文献：

[1] 顾晓慧，殷邦忠，王联珠，等.我国冷冻鱼糜生产及标准现状分析[J].食品科学，2014，35（23）：303-307.

[2] 秦 影，欧昌荣，汤海青，等.鱼糜制品凝胶特性研究进展[J].核农学报，2015，29（9）：1766-1773.

[3] 邱 泼，韩文凤，王坤江，等.我国休闲食品产业的现状及发展方向[J].食品研究与开发，2012，4（33）：236-238.

[4] 食品微生物学检验菌落总数测定[S].北京：中国标准出版社，2010.

[5] 任宏伟，胡 柳.我国鱼糜制品现状及发展态势[J].中国水产，2010（8）：25-26.

[6] 刘海梅，严 菁，熊善柏，等.淡水鱼蛋白质组成及其在鱼糜制品加工中的变化[J].食品科学，2007，2（28）：40-44.

[7] 王盼盼.食品中蛋白质的功能特性综述[J].肉类研究，2010（5）：62-71.

[8] 丁 武，寇莉萍，张 静，等.质构仪穿透法测定肉制品嫩度的研究[J].农业工程学报，2005，21（10）：138-140.

[9] GB 10132-2005，鱼糜制品卫生标准[S].