藤椒绿茶风味猪肉脯的加工工艺研究

黄卉卉 雷 磊 柳诚刚 王子伟 刘 涛 抄玉超

信阳农林学院食品学院 河南信阳 464000

传统猪肉脯是以瘦猪肉为主要原料[1]，经过预处理、腌制、烘烤而成的薄片状肉制品。猪肉脯食用方便、口感有韧性、耐贮藏、风味独特，并且具有丰富的营养价值，如蛋白质、氨基酸、微量元素等，其制品脂肪含量较低，有助于消化。但存在着不足之处，如在肉脯加工过程中对原料肉的要求较高(肉质必须均匀，方便切成薄片)；口感风味单一[2]，不受青少年所青睐；出品率低，保存性得不到很好的保证等。随着人们生活水平的普遍提高和消费意识的逐渐改变，新型肉脯产品踊跃而出，并占据了一定的市场。

目前，藤椒休闲制品在国内消费市场受到很多年轻人的喜爱[3]，如藤椒肉干、藤椒凤爪、藤椒鱿鱼等。藤椒具有独特的麻香味，而且挥发性十足。藤椒还是一种药食同源的食品，经研究表明藤椒具有抗菌消炎、镇痛、抗氧化、增强免疫力等作用。藤椒的营养价值也十分丰富，如含有氨基酸、蛋白质、不饱和脂肪酸等[4]。

绿茶是国内很早就风靡的饮品[5]，是中国的主要茶类之一。同样以茶叶作为原料改善或者开发的新型产品也十分丰富，如茶叶糖果、茶叶鸡蛋、茶叶面包、茶叶面条等。主要是由于茶叶(本试验选用的是信阳毛尖)具有独特的清香味，能使制品口感清香。绿茶中含有丰富的茶多酚、叶绿素、儿茶素、氨基酸、维生素等营养成分，具有延缓疲劳、抗衰老、抗菌、降血脂等功能。此外绿茶与藤椒都是药食同源食物。

目前对于新型猪肉脯的加工工艺研究，大部分学者关注的是添加一种物质来改善猪肉脯的感官品质和特性。蔡金龙[6](2017)等通过将传统猪肉脯制作工艺与酱制相结合的办法，改善了猪肉脯的口味，赋予了猪肉脯传统风味以外的独特酱香味；李玉邯[7](2016)等通过向猪肉脯中添加洋葱，使制品的抗氧化能力提高，从而提高了产品的保质期，避免了猪肉脯风味单一的缺点，增加了产品的营养价值；陈美链[8](2018)等将乌龙茶粉添加在猪肉脯中，制成了风味独特浓郁的乌龙茶风味猪肉脯，改善了猪肉脯的滋味和颜色，提高了猪肉脯的营养价值。

本研究采用藤椒食用油、绿茶粉与猪肉为原料，通过正交试验考察藤椒食用油添加量、绿茶粉添加量、不同腌制时间对猪肉脯加工工艺的影响，从而确定了藤椒绿茶风味猪肉脯的加工工艺，赋予了猪肉脯鲜麻味与茶香相结合的独特风味，为新型猪肉脯的研究提供了一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

新鲜瘦猪肉、藤椒油、食盐、淀粉、白砂糖、蜂蜜、鸡蛋、味精、鸡精、料酒、生抽、色拉油等，均购买于学校西亚生活超市；

信阳毛尖绿茶粉，由信阳农林学院茶学院提供；

卡拉胶，食品级，肇庆海星生物科技有限公司；

复合磷酸盐，食品级，徐州添安食品科技有限公司；

红曲红，食品级，广东科隆生物科技有限公司。

1.1.2 主要仪器与设备

苏泊尔破碎机JR05-300，浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司；

美的烤箱PT3501，广东美的厨卫电器制造有限公司；

电子秤(精度0.01)F2000，深圳市艾柯特电子有限公司；

海尔冰箱BCD-507WDPT，青岛海尔股份有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 猪肉脯制备方法

参照黄瑞霞[9](2017)的方法，稍加改动。

1.2.2 工艺流程

原料选择→清洗→修整→斩拌→调味腌制→搅拌、预冻→烘干→烤制→压平→切片→冷却→包装→检验→成品。

1.2.3 基础配方

以100g猪肉糜计，淀粉1%、鸡蛋(取蛋清)8%、糖7%、卡拉胶0.6%[10]、复合磷酸盐0.3%[11]、味精3%、红曲红0.8%、料酒2.5%、蜂蜜1.5%、生抽2%～3%、食盐2%～3%。

1.3 操作要点

1.3.1 原料选择与修整

选择市售检疫合格的新鲜猪脊肉，仔细剔除筋膜、血污、脂肪、毛发和碎骨等杂质。

1.3.2 清洗

将修整好的猪脊肉用清水洗干净，除去残留血液，沥干水分备用。

1.3.3 斩拌

将处理和清洗过的猪脊肉切成小块后放入破碎机中绞成肉糜状，然后用刀具再进行剁制5～8min，使得猪肉糜更加细腻粘结。

1.3.4 配料、腌制

将适量的淀粉、料酒、藤椒油、绿茶粉、鸡蛋、红曲红等配料依次放入肉糜中，用筷子顺时针不停的搅拌直到肉糜上劲后，再将白砂糖、食用盐等放入肉糜中并且搅拌均匀，在0～4℃左右的温度下腌制18～30h。促使肉中盐溶性蛋白溶出，有助于抹片时肉片相连等。

1.3.5 成型

在平板上铺一张锡纸，取上一团肉糜放在锡纸中央，继而再铺上一层保鲜膜并用擀面杖将猪肉糜压平，尽量擀均匀并且薄度一致约3～4mm左右即可，有助于烤制成品感官的提升。

1.3.6 烘干

将铺好的猪肉糜放入烤箱中，在60～70℃烘干2h，中间翻一次面并涂抹蜂蜜。

1.3.7 烤制

将烘制好的猪肉片冷却后放入炉温为110～120℃中烤制20min，中间翻一次面并喷洒绿茶水。

1.3.8 切片、冷却、包装

将焙烤结束的猪肉脯放到室温下自然冷却,并进行切片、包装。

1.3.9 检验、成品

参照GB/T 31406-2015《肉脯》[12]对产品进行检测，检验合格即可为成品。

1.4 试验设计

1.4.1 单因素试验

通过查找文献和预试验选取影响较大的3个因素，藤椒食用油添加量、绿茶粉添加量、腌制时间[8,13]，对试验结果进行分析，确定最佳的水平范围，在选定的范围内对每个单因素设定3个水平。因素水平表见表1。

表1 因素水平表Table 1 Factor level

1.4.2 正交试验的设计

根据单因素的试验结果，选择藤椒食用油添加量(A)，绿茶粉添加量(B)，腌制时间(C)为影响因素，以猪肉脯的感官评分、出品率为评价指标，采用3因素3水平正交表L9(34)进行正交试验，从而确定藤椒食用油添加量、绿茶粉添加量、腌制时间的最佳配比。正交试验设计见表2。

表2 L9(34)正交试验设计Table 2 L9 (34) Orthogonal test design

1.5 检验项目与方法

1.5.1 猪肉脯的感官评价

本次试验对藤椒绿茶猪肉脯工艺的感官评定采用“百分制”标准，并且随机挑选10名具有食品感官评定相关知识人士(5男5女)作为评定人员，评分结果采取去掉最高分与最低分后，其余取平均值作为最终综合评分值。感官评价标准见表3。

表3 产品感官评价标准Table 3 Sensory evaluation standards

1.5.2 猪肉脯的出品率

记录经过腌制后的猪肉脯重量和经过烤制后的重量，然后计算得出猪肉脯的出品率。出品率计算如公式(1)所示。

出品率(%)=(M1/M2)×100%

(1)

其中：

M1，烘烤结束后肉脯的质量，g；

M2，经烤制前即腌制后肉脯的质量，g。

2 结果与分析

2.1 正交试验

藤椒绿茶猪肉脯正交试验结果见表4。

表4 L9(34)正交试验结果Table 4 L9(34) Results of orthogonal test

由表4可知，各因素极差越大，对猪肉脯品质的影响越大。从感官评分结果分析可知，各因素对猪肉脯感官评分的影响依次为：A(藤椒食用油添加量)>B(绿茶粉添加量)>C(腌制时间)。当配比为A2B3C2，即藤椒食用油添加量、绿茶粉添加量、腌制时间分别为0.2%、1.5%、24h时，猪肉脯的感官评分最高。从出品率结果分析可知，各因素对猪肉脯出品率的影响依次为：C(腌制时间)>A(藤椒食用油添加量)>B(绿茶粉添加量)。当配比为A3B2C3，即藤椒食用油添加量、绿茶粉添加量、腌制时间分别为0.3%、1.0%、30h时，猪肉脯的出品率最高。

由于感官评分和出品率的最优配方不同，还需要结合实际情况来分析每个因素对猪肉脯的主要影响和次要影响，然后得出最佳比例配方。A(藤椒食用油添加量)对感官评分和出品率的影响有2个最优水平分别为A2和A3，而藤椒食用油添加量对猪肉脯的感官评分影响最大，因此选择藤椒食用油添加量为0.3%；B(绿茶粉添加量)对感官评分和出品率的影响有两个最优水平分别为B3和B2，考虑到少量的绿茶粉添加量对产品的风味起不到明显作用，因此选择绿茶粉添加量为1.5%；C(腌制时间)对感官评分和出品率的影响有2个最优水平分别为C2和C3，腌制时间在猪肉脯的出品率为指标时为主要影响因素，所以选择腌制时间为30h。因此，选择最佳配方为A3B3C3(藤椒食用油添加量0.3%、绿茶粉添加量1.5%、腌制时间30h)。

2.2 验证试验

由于最佳配比组合并未出现在正交表中，因此需要做验证试验。藤椒绿茶猪肉脯验证试验结果见表5。

表5 验证试验Table 5 Verification test

由表5可知，依据最佳配方进行验证试验，以感官评分和出品率为测定指标，结果显示猪肉脯的感官评分为94分，出品率为56%。在此配方下制作而成的新型猪肉脯色泽均匀、油润有光泽、鲜麻适中，具有该产品特有的风味，并且该配方下的出品率也最佳。

3 结论与讨论

研究了藤椒食用油添加量、绿茶粉添加量和腌制时间这3个因素对猪肉脯感官评分和出品率的影响，试验结果表明，藤椒绿茶风味猪肉脯加工工艺的最优组合为：藤椒食用油添加量0.3%、绿茶粉添加量1.5%、腌制时间30h。此时，成品具有独特的麻香味与淡淡的绿茶风味，滋味鲜美，具有该产品特有的风味，无异味。在试验过程中，藤椒风味的产生在藤椒油较低添加量时就可以有明显作用，绿茶风味则需要添加较多绿茶时才能体现出来，另外在中间烤制时再喷洒一次绿茶液，产品会有更好的绿茶风味，保证成品的营养成分和风味。腌制时间的长短对成品品质作用效果显著，本试验选取的腌制时间为18～30h，也可以通过对30h后的腌制时间进行分析，使得结果更加严谨可靠。同时，肉脯的厚薄也是成品品质的影响因素之一，在超薄时，肉脯的感官如色泽、透明度以及烘烤时间都能大大改善。但是对于肉脯厚度十分难以控制，对猪肉、设备等都要求很高，所以选择中等厚度，使得成品更加均为，更容易操作[14]。添加剂的使用量对于猪肉脯感官也有较大的影响，如红曲红在1%时，馅料颜色深红，焙烤成品呈棕褐色，不美观等，也可以作为一个单因素进行分析确定出最佳添加量。

本试验在传统的猪肉脯中添加了藤椒食用油与绿茶粉，使得猪肉脯具备藤椒与绿茶的独特风味，更加符合人们对于新型食品的追求[15]。因此通过对传统猪肉脯进行加工改善制得新型产品[16]，对产品的感官风味和营养价值的改善以及产品的推广都有着重要意义，发展前景也更广阔。