藤椒牛肉熏煮香肠加工技术研究

刘冠勇 王明华 马丽丽 张秀丽

滨州职业学院实习实训管理处 山东滨州 256603

藤椒，别名竹叶花椒，芸香科花椒亚属植物，因其枝叶外形似藤蔓而称之为藤椒[1]。《本草纲目》记载，藤椒具有药食同源之作用[2]。藤椒富含维生素，必需氨基酸种类齐全[3]，是一种解热的药用植物。

牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25%，仅次于猪肉(38%)和家禽(30%)。牛肉属红肉，肌肉蛋白含量高，氨基酸含量丰富，饱和脂肪酸含量较低且氨基酸模式比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力。

本技术研究是建立在中国阳信肉牛养殖重点发展区，该地具备肉牛屠宰加工、冷链物流配送及熟制品加工等完整的肉牛产业链条。“中国第一牛县”拥有阳信肉牛、鲁西黄牛、渤海黑牛三大地理标志认证，76家规模以上肉牛屠宰企业，全县存栏肉牛27×104头，年屠宰能力达120×104头，列全国县级第一位。

近年来，牛肉产品占天津清真市场份额50%，北京清真市场份额30%以上，畜牧业总产值已突破550亿元。目前牛肉的深加工主要是生冷保鲜高档牛肉系列产品，传统酱卤牛肉系列产品，西式灌肠、火腿加工制品等。随着牛肉市场的进一步拓宽，以及消费者饮食风味、口味的不断提升，技术人员在研究传统加工工艺和配方的基础上，通过添加藤椒粉、黑胡椒粉、β-环状糊精、复合料酒等天然调味料组合，有效去除了熏煮香肠的膻味，开发出兼具麻辣鲜香，质构优良的无淀粉牛肉肠类熏煮制品。

1 材料与方法

1.1 材料

冷冻牛肉，山东阳信亿利源清真肉类有限公司；

藤椒粉、洋葱粉、蒜粉、姜粉、大豆分离蛋白、磷酸盐、香辛料、白糖、食盐、鸡精，均购于本地六街调味料批发市场；

肠衣，青岛时代晨捷食品有限公司；

β-环状糊精、异抗坏血酸，均为青岛双麦食品添加剂有限公司；

亚硝酸钠，山东丰泰生物科技有限公司；

复合料酒，在欣马酒业52°白酒中添加复配香辛料泡制而成。

1.2 仪器与设备

肉类斩拌机、定量灌制机、蒸煮锅，均按要求定制于诸城科里食品机械厂；

烟熏锅(普通大铁锅+不锈钢篦子+锅盖)，购于本地新兴市场。

1.3 方法与步骤

1.3.1 加工工艺

牛肉解冻→去筋膜→切块分割→低温腌制→斩拌(加碎冰)→加辅料→灌装→蒸煮→烟熏→成品。

1.3.2 技术要点

(1)牛肉的选取与整理。

选择经质检防疫检验合格的后腿冷冻肉，置于室温下自然解冻。解冻后剔除筋膜结缔组织，分割成2cm见方的肉块。

(2)低温腌制。

将分割后的牛肉块添加不同配比的天然调味料(含藤椒粉)以及2.5%的食用盐、异抗坏血酸钠[4]等，在0～4℃的环境下，腌制12～24h。每隔12h需翻拌1次。

(3)斩拌处理。

将腌制好的牛肉块置于斩拌机中，添加少量的碎冰降温，确保斩拌温度不高于10℃。加入剩余辅料一起斩拌，至物料斩拌均匀，脂肪乳化均匀。

(4)灌肠。

将斩拌工艺处理良好的物料，倒入液压式灌肠机内，尽量装满，并加以搅拌，以便于物料中的空气排出；有条件的还可以使用真空灌肠机，灌装后产品质构效果会更好。灌装长度均匀，灌装结束后将肠体用温水喷淋清洗，去除灌装时因力度掌握不好而导致的肠体破裂外泄的物料残渣与油污，减少二次污染，保持肠体清洁。

(5)煮制。

将灌装好的生肠进行8字交叉打结处理，用细绳穿串，置于煮制锅内，控温85℃，保温时间25～30min。煮制结束后，将香肠挂起，自然放置，待香肠表面无水痕后，再进入烟熏工序。

(6)烟熏。

铁锅内放入适量白糖、大米、茶叶末、果木锯末(3∶1.5∶1∶1)。将预煮后的香肠放入铁锅不锈钢锅篦子上，摆放整齐，肠体之间留有适量间隙，确保烟雾在肠体周围均匀穿过，确保烟熏效果均匀一致。烟熏锅加热，锅盖边缘冒出少量烟雾后开始计时，保持2～3min。烟熏后产品色泽呈金黄，且持久，肠体有弹性，具有特殊的果香、米香、茶香和焦糖香气。香肠经过烟熏工艺处理后，在肠衣外围形成了一层保护层，在增加风味的同时，而且还延长了产品的保藏期。

1.3.3 藤椒无膻香肠配方的正交试验研究

采用SPSS 22.0软件对数据进行分析处理，计量资料以（均数±标准差）表示，采用t检验；计数资料以（n，%）表示，采用χ2检验，以P＜0.05表示差异具有统计学意义。

一方面，牛、羊肉因自身固有的特殊的膻味，在一定程度上会对牛、羊肉制品的综合品质产生不利的影响；因此，如何使用天然调味料改善、提升产品的风味，具有很重要的意义。另一方面，目前消费者的主流消费口味偏好麻辣口味，刺激味蕾，提升食欲，这也是麻辣火锅能走遍全国的重要原因；为此，开发麻辣风味的牛肉香肠产品，符合食品市场发展趋势，前景十分广阔。

本研究选取藤椒粉、黑胡椒粉、环状糊精作为主要调味料去膻增麻，试验过程将产品的综合感官评分作为评价指标，进行了三因素三水平L9(34)正交试验。藤椒牛肉熏煮香肠正交试验因子水平见表1；藤椒牛肉熏煮香肠感官评价标准见表2。

表1 藤椒牛肉熏煮香肠正交试验因子水平表

表2 藤椒牛肉熏煮香肠感官评价标准

2 结果与分析

2.1 正交试验数据分析

根据正交试验数据结果，计算出极差大小，从表3可以得知，在本实验选定的范围之内，对牛肉熏肠膻味去除作用较强的因子是藤椒粉，其次黑胡椒粉，然后是β-环状糊精；三因素的最佳搭配为A2B2C3即黑胡椒粉0.2%，藤椒粉0.25%，β-环状糊精0.05%，此时藤椒牛肉熏煮香肠综合品质最优。

正交试验数据结果如表3所示。

表3 L9(34)正交试验数据结果

2.2 藤椒风味牛肉熏煮香肠主辅料配方

根据消费者饮食口味发展趋势，经反复试验筛选出最优藤椒牛肉熏煮香肠的配方，如表4所示。

表4 藤椒牛肉熏煮香肠配料配比

2.3 藤椒牛肉熏煮香肠的理化指标

经对最终产品进行理化指标检测得出，水分≤63%，食盐≤3.0%，亚硝酸钠≤30mg/kg。

2.4 藤椒牛肉熏煮香肠的微生物指标

2.5 藤椒风味牛肉熏煮香肠的大豆分离蛋白指标

通过研究大豆分离蛋白在牛肉熏煮香肠加工时对产品的出品率和质构特征的影响,发现当大豆分离蛋白添加量在3%～4%时,香肠的弹性、口感和持水性较好,添加适量的大豆分离蛋白香肠的质构特性可以得到显著改善。

3 结论

藤椒粉和黑胡椒粉都属于天然香辛料，对人体健康有极大的促进作用。通过正交试验研究得知，添加藤椒粉、黑胡椒粉、β-环状糊精对于去除牛肉熏肠膻味的作用较强；通过添加适量大豆分离蛋白代替淀粉对于香肠的综合品质，也有很大的改善作用。经试验确定了藤椒牛肉熏煮香肠最佳配方比例为：藤椒粉添加量0.25%、黑胡椒粉添加量0.20%、β-环状糊精添加量0.05%、复合料酒添加量0.5%。在此条件下，最终熏煮香肠产品各项指标(色、香、味、质)均较好，不仅改善了牛肉熏煮香肠的风味，而且还提升了香肠的品质，丰富了牛肉加工产品的种类。