龙虾虾肉肠工艺研究

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香肠是以畜禽等肉为主要原料，经切碎或绞碎后按一定比例加入食盐、酒、白砂糖等辅料拌匀，腌渍后填充入肠衣中，经烘焙或晾晒或风干等工艺制成的生干肠制品[1]。中国传统香肠分为广式香肠和川式香肠[2,3]。龙虾属于节肢动物门、软甲纲、十足目、龙虾科、龙虾属，又名大虾、龙头虾、虾魁等。王广军[4](2019)等研究表明龙虾肉具有高蛋白、低脂肪、高矿物质、营养均衡等特性。林星[5](2016)等研究表明龙虾肉水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和总糖含量分别为76.51%、21.30%、0.05%、1.58%、0.56%，并含有17种氨基酸。通过将龙虾肉添加到传统的香肠配方中，不仅大大增加了香肠的营养成分，还增加了香肠的品类，满足人们的更多选择。

1 材料与方法

1.1 实验材料

实验用原辅材料与添加剂见表1所示。

表1 实验用原辅材料与添加剂

1.2 实验设备

实验仪器与设备见表2所示。

表2 实验仪器与设备

1.3 实验方法

1.3.1 实验配方

基础配方为(占总量的比例)：鸡肉11.5%、猪前腿肉25.5%、龙虾肉12.5%、肥膘6.0%、鸡皮17.0%、冰水11.5%、磷酸酯木薯变性淀粉6.3%、盐1.6%、白糖5.3%、味精0.6%、异VC钠0.1%、大豆分离蛋白0.6%、复配磷酸盐0.4%、亚硝酸钠0.004%、TG酶0.4%、龙虾酱0.5%、香精0.1%。

1.3.2 工艺流程

原料肉修整→绞制→配制料水→混合→滚揉、腌制→搅抖→灌装→干燥→蒸煮→冷却→包装→成品。

1.3.3 单因素实验[6]

(1)不同龙虾肉添加量对香肠感官品质的影响实验。

在其他因素不变的前提下，选择龙虾肉比例分别为5.0%、7.5%、10.0%、12.5%、15.0%、17.5%进行实验，然后对香肠感官评分。

(2)肥膘对香肠感官品质的影响实验。

在龙虾肉比例为12.5%、其他因素不变的前提下，选择添加16.0%的肥膘和不添加肥膘进行实验，然后对香肠感官评分。

(3)干燥、蒸煮对香肠感官品质的影响实验。

在龙虾肉比例为12.5%、其他因素不变的前提下，选择先在56℃下干燥20min后蒸煮和直接蒸煮进行实验，然后对香肠感官评分。

(4)蒸煮次数对香肠感官品质的影响实验。

在龙虾肉比例为12.5%、其他因素不变的前提下，选择先在60℃蒸煮10min，后在80℃蒸煮25min，前后蒸煮2次和直接在80℃蒸煮25min、蒸煮1次进行实验，然后对香肠感官评分。

(5)第二次蒸煮温度对香肠感官品质的影响实验。

在龙虾肉比例为12.5%、其他因素不变的前提下，选择第二次蒸煮温度分别为70、72、74、76、78、80、82℃进行实验，然后对香肠感官评分。

(6)第二次蒸煮时间对香肠感官品质的影响实验。

在龙虾肉比例为12.5%、其他因素不变的前提下，选择第二次蒸煮时间分别为10、15、20、25、30、35min进行实验，然后对香肠感官评分。

1.3.4 感官评定

随机邀请30位感官评价人对香肠进行感官评定，通过对龙虾香肠的色泽、香味、风味、组织状态、口感以及切片性进行评分。龙虾香肠感官评分标准见表3[7～9]。

表3 龙虾香肠感官评分标准

2 结果与分析

2.1 龙虾肉不同的添加量对香肠感官品质的影响

由图1可知，随着龙虾肉比例的增加，感官评分越高，在12.5%时达到最高9.8分，随后比例上升，感官评分下降。可能是龙虾肉含量过高，香肠口感较粗糙，降低了感官品质。

图1 龙虾肉不同的添加量对香肠感官品质的影响

2.2 肥膘对香肠感官品质的影响

由图2可知，添加肥膘感官评分明显高于不添加肥膘，一定含量的肥膘有助于改善香肠的口感，增加香味，增加光滑度，提升感官品质。

图2 肥膘对香肠感官品质的影响

2.3 干燥、蒸煮对香肠感官品质的影响

由图3可知，先干燥后蒸煮感官评分明显高于直接蒸煮，干燥使得TG酶充分反应，亚硝酸钠充分发色，改善了香肠的质构，提升感官品质。

图3 干燥、蒸煮对香肠感官品质的影响

2.4 蒸煮次数对香肠感官品质的影响

由图4可知，蒸煮2次感官评分明显高于蒸煮1次，第一次较低温度蒸煮使香肠凝胶定型，使香肠保持良好的外观形状[10]；第二次高温蒸煮使香肠熟化。

图4 蒸煮次数对香肠感官品质的影响

2.5 第二次蒸煮温度对香肠感官品质的影响

由图5可知，随着蒸煮温度的上升，感官评分越高，在78℃时达到最高9.4分，随后温度上升，感官评分下降。温度过高使得香肠凝胶劣化，造成爆肠现象，降低了感官品质。

图5 第二次蒸煮温度对香肠感官品质的影响

2.6 第二次蒸煮时间对香肠感官品质的影响

由图6可知，随着蒸煮时间的上升，感官评分越高，在25min时达到最高9.8分，随后时间增加，感官评分下降。长时间的高温使得香肠凝胶劣化，造成爆肠现象，降低了感官品质。

图6 第二次蒸煮时间对香肠感官品质的影响

3 结论

将龙虾肉添加到香肠里，通过单因素实验优化龙虾肠的加工工艺，利用感官评分进行对比。结果显示，龙虾肉的添加比例为12.5%，肥膘添加比例为16.0%时，龙虾肠滋味鲜美、香味宜人、口感均匀。在此工艺配方下制作的龙虾肠，先在56℃下干燥20min、然后在60℃蒸煮10min、最后在78℃蒸煮25min，制得的龙虾肠色泽金黄，芳香浓郁，滋味鲜美，外观完整，口感均匀，切片质地紧密，感官评分最高。