来自历史深处的中国人的饮食智慧

何宏

近日，习近平总书记在主持政治局集体学习时强调，中华文明源远流长、博大精深，是中华民族独特的精神标识，是当代中国文化的根基，是维系全世界华人的精神纽带，也是中国文化创新的宝藏。

源浚者流长，根深者叶茂。回顾历史，支撑我们这个古老民族走到今天的，支撑五千多年中华文明延绵至今的，是植根于中华民族血脉深处的文化基因。结合中国饮食文化的发展历史，同样可以发现，滋养中华民族生存而提供养分物质基础的中国饮食，作为中国传统优秀文化最外显的部分，是中华民族独特的精神标识，是维系全世界华人的精神纽带。

广泛的食材选择体现中国人的生存智慧

中国所处的地理位置和气候特点决定了中国物产被利用的程度和人口不断增长之间的矛盾。在以传统农业为基础的中国，不断扩大食材的选择范围，为不断扩大的人口增长提供了食物保障。中国传统饮食文化最显著的一个特点就是广谱的食材选择范围。比如，刺较多的淡水鱼被世界上绝大多数族群摈弃在食材选择范围之外，因为吃淡水鱼给人类自身带来受伤害的隐患。而中国人在长期的生存实践中，学会了制作鱼，尤其是学会了吃鱼，这为中国人带来农业生产中难以提供的优质蛋白质。除动物性食品外，原产于中国的大豆是唯一能够提供优质蛋白质的植物，但是大豆中的碳水化合物难以消化，还可能带有毒副作用。中国人在长期的生存实践中，发明了加工大豆制品的技术，使得豆制品既富有营养，又容易消化。这一切，都体现出中国人的生存智慧。

独特的烹调技法体现中国人的营养智慧

在众多的使食物成熟的技术中，大部分的族群共享用热空气作为介质的烤，用水作为介质的煮，用油作为介质的炸等。这些食物成熟技术似乎更直观，更容易理解。中国人却在和其他族群共享这些烹调方式时，在历史上很长时间内，还独享两种烹饪方法。一种是炒，这也是油作为介质加热的，但加热的时间非常短。中国古人在对付疾病的过程中找到一种简单有效的方法，那就是使用熟食，甚至熟水。但熟食会破坏维生素C等营养素。短时间高温加热既可以让食物成熟，又能有效减少营养素的流失。当然，炒的流行和铁锅的普遍使用有直接关系，而且炒也使中餐的刀工技术进一步发达，对中餐调味也起到促进作用。另一种是蒸，这是一种在八千年前就被中国人使用的成熟方式，是利用水蒸气加热的。水蒸气使蛋白质变性、淀粉糊化，但对营养素的破坏相对较小，这种烹调方式能最大程度地保护食物的原味，对传统饮食文化中保持“原汁原味”的理念产生起到了至关重要的作用。中国人在实践中学会了营养学，体现出中国人的营养智慧。

兼收并蓄食纳百味体现中国人的生活智慧

中华民族多元一体，中华民族创造的中华饮食文化同样的多元一体，来自于中华民族内部历史上和现当代各民族饮食文化的融合，来自于历史上和现当代中外饮食文化的交流，来自于中国自身是饮食全球化的输出者和受益者。不断地吸取各种食材，以至于在我们的食材中，原产在中国的食材仅在一成左右。如果没有交流，就没有中国饮食文化的今天。在口味的演变中，同样不拘一格，兼收并蓄。历史上江南地区经济富庶，对蔗糖的消费和其经济状况相适应，形成食物多偏甜味。在四十年改革开放中，这一地区在保持嗜甜的同时，也启动了嗜辣的口味模式，成为年轻人舒缓现代化下快节奏生活带来的精神压力的利器。不仅外菜系可以“拿来主义”，外国菜也可以为我所用。这种兼收并蓄、食纳百味的饮食再创造，体现了中国人的生活智慧。

中餐在歷史的长河中养育了世世代代的中国人。同样在今天，中国饮食文化与时俱进。不管中餐如何改变，始终坚持了中华民族历史长河中一脉相承的精神追求、精神特质、精神脉络。中餐在延续民族饮食文化的血脉中开拓前进，推动中华饮食文明焕发出更加蓬勃的生命力。