继承传统 守正创新 弘扬中国文化

朱立挺

饮食文化的文化自信

中国的文明和文化，从诞生至现在，绵延数千年一直没有中断，一直是原生态存在，而且不断在繁衍和创新，有着强大的文化基因。而文明的载体如房舍建筑、语言文字、饮食文化和饮食习俗等。中国的饮食习俗和中餐的特点就是一脉相承，技艺多样、品种多样、风味多样，参与性强、互动性强、故事性强。所以，研究中国的饮食和文化，要从全国和世界的角度，从人类学或者是社会学，甚至是哲学的这个范畴、这个高度去研究，才能讲好中国文明和饮食文化的故事。

事实证明，一个地区饮食文化的发达，与经济的发达和文化的兴盛分不开，而且饮食的发达会促进地域自豪感和文化自信。如陕西，近三十年来饮食习俗也从单一的面食为主到现在的菜品宴席大发展，陕菜逐步为全国人民所关注，从凉皮、肉夹馍、羊肉泡馍的小确幸，上升到官府宴、关中八景宴、石叁珍蘑菇宴、九品十三花等宴席的大自信，陕西已有八百多种小吃、一千多道菜肴。

和、礼、雅

中餐从诞生之日起延续至今，它的核心的价值观是“和、礼、雅”。

中国传统的美味佳肴都“食出有门”，如陕西合阳人伊尹，将饮食的“色、香、味、形”与治国相融合，才有了“治大国若烹小鲜”之说。孔子的《论语》中有“二不厌、三适度、十不食”的论述。至今仍具有极高的理论指导性。

“和、礼、雅”是中国饮食文化的根基和内涵。《礼记？礼运》曰：“夫礼之初，始诸饮食”。古人用“礼”提升了文明，对落后民族就有了同化力，这就是中华文化的壮大过程。孔子说：“礼之用，和为贵。”这个“和”又是中国烹调的本质，甚至是代称。“雅”则是从物质层面到精神层面的升华，在汉赋唐诗、载歌载舞、钟鸣鼎食中获得一种审美享受。

文化融合，开放包容

中国的文学作品和诗词歌赋，内容中有很多关于饮食的描写，四大名著中的饮食习俗更是比比皆是，很好地解释了民以食为天的民本理念。

在中古时期，以长安地区为中心的中国，在文化和饮食上是非常包容的，四面八方的文化和饮食、物产到长安后，都被很好地利用和融入到中国人的日常生活中，而且经过发展，对亚洲一些国家，尤其是对日本有非常大的影响，处处都体现了“和、礼、雅”的作用。《日中两千年》说，在日本“做豆腐的人们，都把鉴真和尚作为自己的始祖，尊崇备至”。《倭名类聚钞》说，日本平安时代，空海和尚将面条的制做技艺和筷子带回赞歧。至于日本现在流行的生鱼片，据说也是日本派往唐长安的“味僧”按“鲤鱼脍”这道名菜演化而成的。用现在的话说就是体现了“中国饮食的力量”。

守正创新，合作共赢

中国的饮食是随着时代的变化而变化。食材的丰富，技艺的完善，社会的稳定，都给中餐的改变提供了条件。如最开始的分餐制，后来演化成合餐制，现在是分餐与合餐并行；开始的生食居多，演化为熟食为主；从开始的辛味，到明朝以后的辣味；在审美上，色香味型器境养，越来越趋完善，而且是在熟悉的陌生与陌生的熟悉之间游刃有余，这一切都说明中华民族是一个既守正又創新的民族。

守正才能创新，守正就是要守住真正的文化，而不能自吹自擂和编造故事，不考虑地域文化、饮食器具和物产的历史创造和发展，一味地夸大其辞，一味地以帝王将相来背书，这是很不利于饮食文化真实性的传播。饮食文化的传播需要实事求是的真文化，言之有据，才能为后代树立正确的三观，让他们了解什么是真正的中国文化和中华文明。

疫情后，很多有实力、有特色、有文化、有规划、有眼光、转型快的企业经受住考验，存活并逐步壮大。如宝鸡的肖家大院，连续开店，面菜合一，解决了很多的就业问题；安康的陕南石叁珍蘑菇宴博物馆餐厅，将餐饮、旅游和文化很好地融合，成为安康新的饮食名片和地标；西安的面辣子酒楼，不断地进行菜品升级和文化植入；尚寨嫽扎咧油泼面馆，天天客满，成为西安面食的名牌。餐饮企业存在的目的是产生效益，但更多的是承担社会责任，所以一定要合作，才能共赢。我们要做的就是继承和弘扬中华优秀的文化传统，用美食作载体和媒介，提升国人的文化自信。让餐饮企业做大做强，让中国美食走向世界，影响世界。