中餐非物质文化遗产 文化探源工程的精髓

朱桂凤

非物质文化遗产是一个民族生生不息的文化之源，有着显著的多样性、丰富性，高度凝结着人类的创造力。非物质文化遗产是根植于民间的一种大众文化，离开其所生存的环境和土壤，非遗是无法生存下去的，更谈不上传承。

“某种饮食方式列入世界非物质文化遗产名录，所要彰显的不是单纯的技术或手艺，而是一种文化的展现。”

“饮食通过一日三餐的教化，把中国人的物质生活和文化精神聚在了一處。中国饮食文化必须要重视‘传承’，既包括对味道、技艺等可见的传承，又有对厨德、厨风以及烹饪规律等不可见的继承，保留中国文化的精髓，是中餐创新和发展的根基。”

强调保护中餐“非遗”文化，不是为了申遗而申遗，也不单纯是为了保护而保护，确切地说是让祖辈留下来的生活智慧，能够传承下去。做到坚守但不僵化、保护但不保守、认真但不迂腐。

在技术上强调精益求精，坚持传统烹调方法和调味技术，走“中式化”道路；对菜品严把质量关，放到市场去检验，好不好吃由民众说了算，市场生存的法则就是“菜品的质量永远是王道”；对于传统文化，遵循天地发展的规律，摈弃糟粕，牢记祖制家训，永远不忘根本，奉行“先做人，后做事”。

对中餐的发展规律和未来，强调要创造性转化，创新性发展。

做好这项工作，应该以餐饮业非遗项目为落脚点

一是梳理出餐饮业的历史发展脉络，对其背后所承载的饮食文明和祖先传承的生存智慧加以明确；二是在当下弘扬优秀传统文化与树立文化自信的形势下，为每个企业制定出具体的文案计划；三是利用这些非遗企业自身的文化优势和经营条件，为发展经济拉动内需发挥积极作用；四是针对个案项目做好挖掘、保护和传承工作，实现非遗理论与实践应用的对接，推进大众特色餐饮、少数民族餐饮以及外来餐饮非遗工作的展开。

保护中餐非遗，做好文化探源工程的对策

首先，发挥政府主导作用。从抓好餐饮业非遗项目入手，到全面抓好民生的“吃饭”问题，引申到农业安全生产和农副产品的推广上，形成良性的产业链。同时，完善监管考核机制，为餐饮非遗项目的评审和后续的保护提供保障。其次，明确非遗传承人的责任与权力。让他们由餐饮非遗的坚守者，变成坚定不移的保护者和宣传者。要引导、鼓励传承人以及经营者转变观念，走出局限，放大格局，充分认识这些遗产从技术到文化，都是社会的财富，要在钻研非遗文化核心基础上，实现沉淀后的突破，发酵后的创新。最后，发挥高校科研优势力量。加快科研成果的转化和孵化，服务社会经济，助力社会发展。针对餐饮非遗保护与传承，实行学者与经营者的组合方式开展工作。学者将百姓日常的饮食生活，提炼、概括形成饮食文化理论，使依托区域历史文化为支撑的餐饮经营更加规范和具有文化品位，打造出货真价实的品牌，引领地方饮食文化的发展。经营者再将提升出来的饮食文化精神，重新带入企业中去，将餐饮非遗保护传承持续下去。近年来，黑龙江大学“黑龙江省非物质文化遗产研究基地”和“中华饮食文化研究中心”成立后，已经有序开展工作，并在高校开展非遗和“老字号”进校园等活动。

结语

餐饮非遗作为中餐的基石，在今后的发展中坚持两个方面：一是餐饮经营（餐饮产业）要立足市场，遵循“菜品的质量永远是经营的王道”，遵循消费者需求，创造更符合时代的用户体验；二是餐饮文化，传承不守旧，创新不忘本。以文化为灵魂，以创意为动力，以创新为核心，将文化元素、创意要素和知识要素与当地经济社会深度融合，加速做强做大餐饮非遗产业，弘扬中华餐饮文化，以此提升当地餐饮产业的整体竞争力和自主创新能力。饮食是人类生存的第一要素，饮食文化作为中国传统文化的根基，是一个国家和民族物质文明、精神文明发展的标尺。

深化校企政合作，发挥各自优势，形成合力，让老百姓“端好自己的碗，吃安全饭”。

餐饮业是经济发展的重要组成部分，也是最贴近民生的大工程。餐饮市场的繁荣和健康发展，离不开政府、协会、企业、学者的共同努力。以餐饮非遗（老字号）为切入点，挖掘与保护好传统餐饮文化，提倡讲真实的历史故事，倡导“诚信”经营，突出企业文化特色，带动整体餐饮企业健康发展，构建起绿色食材从生产、到加工、到餐桌的健康产业链，这是餐饮业非遗项目挖掘与保护的最终目的和任务。