“多元一体性”：中华饮食文明的历史根基

赵建军

中华饮食文明是多元一体的，它是在历史中生成的文化性质，也是中华饮食对世界文明的独特魅力与贡献所在，它还是塑造当代及未来中国人精神体魄和民族形象的重要生活方式与生存路径。因此，深刻理解中华饮食文明的多元一体性，对于建构和完善中华饮食的学科体系、学术体系和话语体系十分重要。

首先，“多元”是基础和前提，“一体”是历史趋势性，是多民族共通、共生、共荣的发展保证。“一体”内在于“多元”，“多元”的丰富和深化，增益中华民族的身心，使中华饮食成为文化自信的必要条件和有力保证。

远古多民族的饮食图志，反映中华文明最初产生于多元化的饮食文明生态。汉代《吕氏春秋·本味》强调以水火相济之“和”，加工四面八方的食材，这个“和”就反映一体化的饮食文明“创造”态度。

餐饮文化以烹饪之“和”的创造方式，糅合阴阳五行，呈现儒道释等深度思想，农业文明的发展推动饮食制作日趋精致、细化，品类繁多，工艺精湛。在历史上，汉族与少数民族的融合态势，使天下美食互通有无，地缘饮食各领风骚，中华饮食文明的“多元”与“一体”相映成辉，从古照今，长盛不衰。

其次，在当代要辩证理解科技因素对饮食文明“多元一体”的作用。科技是生产力，科技推动传统饮食的现代化，极大提高饮食文明的质量水平。这是总体的大方向。但科技对饮食，也是一把“双刃剑”，譬如，科技对饮食标准的制定，往往简化或取消人工化因素或过程；科技化的饮食装备用于饮食生产，表达与传统饮食不同的文化、美学理念。

此外，科技对饮食构成、能量、功能的开发，依照客观性尺度进行，它与传统饮食注重“人”的感官品尝、滋味体验存在鲜明区别。为此，需要辩证理解科技对现代饮食文明的作用，要从中华饮食文明的“多元一體性”出发，让科技作为一种推助性力量，而非绝对的、唯一的标准或尺度。同时，还要警惕科技对传统饮食原理、制法方法造成操作覆盖，因为饮食文化的“多元一体性”是中华文明的一种历史性标识和特征，其深刻内涵并非科技都能给予呈现和反映。辩证合理的态度是，对于饮食科技标准要兼顾“多元化”的社会和历史基础，对于饮食科技机械、智能工具的利用，要兼顾饮食工匠的思想和智慧。辩证合理发挥科技的先进性和时代性，发掘传统饮食的潜能，有益于中华饮食文明“多元一体性”的持存，有益于巩固中华饮食文明的文化自信和民族自信！

第三，“多元一体性”是建构中国饮食学科体系、学术体系和话语体系的内在逻辑和发展目标。人们习惯讲“和而不同”，就饮食存在而言，当是“不同而和”；讲“美美与共”，当是“美美俱在，相与共生”。在保持多元化、多样化基础上建立完善学科、学术、话语体系，需要做好：其一，完善饮食文化资源的采集、补录工作。“采集”一直在做，“补录”则指尚未进入学术视野和未被登录的饮食资源、资料；其二，对科学化饮食与传统饮食适当进行合理划界。虽然传统饮食也可以科学量化，科学化饮食也可模拟传统饮食工序，但两者的结合过程，总是以传统文化的操作方式要先行退居次位而收场，这样，在指导思想上就要对传统饮食文化给予更多的扶植和鼓励，特别是在饮食传统与现代交接、转换的时代，传统饮食作为流动的“非物质文化遗产”，很容易流失，因此一方面要鼓励传统饮食汲取科学技术走向现代化，另一方面，要珍惜并保护传统饮食的“精工细作”，充分肯定其对培养和满足中国人饮食性情，养护精神性格所起的主导作用；其三，深度的学术研究，应立足于不同对象的性质、特征和优势，先由物质生活和精神生活集合的饮食存在展开，然后向关联性的饮食哲学、伦理、美学、艺术和文学等领域拓展，切实建立和完善具有中国特色的、体现当代人类文明价值与趋势的中华饮食学术文化谱系和话语体系。