人口流动背景下豫菜文化的发展分析

河南省历史悠久，具有深厚的文化底蕴，是豫菜文化的发源地。豫菜文化有着与河南省相同的文化气质，即看似无任何特色，但是细细品味才可以真正感受到其“味道”之醇厚。质味适中、五味调和是豫菜的显著特点，这使得该菜系能够适合大多数人的口味。在时代不断向前推进的过程中，人口流动已成常态，豫菜文化在人口流动的过程中也得到了进一步发展，并对其他菜系产生了深远的影响。本文首先简述了人口流动与饮食文化的密切关系，然后分析了豫菜文化发展过程中存在的问题，最后提出了推进豫菜文化高水平发展的有效措施。

一、人口流动与饮食文化密切相关

饮食实际上是一种特殊的文化形态，不同地域的饮食习惯，如同不同地域的文化一样有着非常明显的差异，并且同一地区的饮食习惯与当地的文化有着非常密切的关系。例如，武汉拥有非常深厚的码头文化，为了满足过去码头工作人员繁重的劳动需求，武汉饮食中经常出现主食搭配主食的菜品，如糯米烧麦，这种食物不但携带方便，而且还可以为劳动人民提供充足的能量。从中可以看出，一个地区的饮食习惯受到了当地文化的直接影响，饮食文化实际上是地域自然以及人文因素的直接反应。

既然饮食文化是人文因素的直观体现，那么它就会随着人的不同而不同。在城市化的发展进程中，人口流动现象变得愈发稀松平常，在人口流动的过程中，饮食文化也会随着一起发展。据相关资料显示，藏族地区的特色、传统食物所占比例已大大减少，糌粑、酥油茶等已渐渐从餐桌淡出，主食多数变为了大米和面食，饮料增加了可乐、碳酸汽水等种类，人们开始食用各类时令蔬菜等。这都是藏族人口外出流动与回归以及藏族地区其他民族人口进入对藏族聚居区人们饮食习惯带来的冲击。从中可以看出，人口流动与饮食文化发展之间有着非常紧密的联系。

二、豫菜文化发展过程中存在的问题

通过对国内餐饮市场进行了解可以发现，以豫菜为主的知名餐饮企业少之又少，并且当下豫菜的主要发展形式是以低价小吃为主，在高端餐饮市场的占有率非常低。下面笔者将对豫菜文化存在的问题进行简单分析。

1.发展局限性明显。豫菜文化发展受限的最明显特征就是在省外的豫菜餐馆数量非常少，无论是在沿海的长三角、珠三角地区，还是内陆的京津冀地区，都少有豫菜馆，即使在部分餐馆中可以看到豫菜的代表菜品，但是其做法也不太正宗。相较于当下发展迅猛的川菜、粤菜以及淮扬菜，豫菜的发展空间非常小，再加上知名度不高，在大城市很难找到一家传统、专业的豫菜餐馆。

2.高端市场占有率低。当下的高端餐饮市场基本上已经被粤菜、鲁菜以及淮扬菜三大菜系霸占，其他菜系相对于上述三大菜系来说市场占有率非常低，即使是近几年发展非常迅猛的川菜，在高端市场上也无法与上述三大菜系抗衡，更不用说豫菜。通过对城市高端餐饮市场进行调查可以发现，豫菜都是以融合菜品的形式出现，例如部分五星级酒店的中餐厅会提供粤菜、豫菜相结合的融合菜品。

3.菜品特色不足。豫菜菜品的特点为份量大、装饰少、朴实，不太讲究摆盘、造型等。除了菜品外观比较简单外，传统豫菜在食材选择方面也有着非常明显的局限性，基本以鸡鸭鱼肉为主，食材成本相对较低，并且菜品缺乏创新性，导致菜品特色不足。除此之外，豫菜菜品在发展的过程中不断融合其他菜系，导致豫菜菜品越来越不伦不类，最终导致豫菜文化在发展过程中出现了非常严重的割裂情况。

4.小吃发展力度不够。当前人们耳熟能详的豫菜菜品主要包括：胡辣汤、羊肉烩面以及水煎包等，主要以小吃为主。但是由于对传统小吃的挖掘力度不够，并且在发展过程中没有做好文化传播，导致豫菜小吃在发展过程中出现了非常明显的后劲不足问题，致使相关小吃依旧没有实现全国规模化的发展。

三、推进豫菜文化高水平发展的有效措施

1.提高政府对豫菜文化发展的重视程度。在新中国成立以后，相关部门对豫菜进行了挖掘整理，编撰了有关豫菜的书籍，建立了相应的烹饪学校，在国宴中也加入了经典的豫菜菜品，在这段时间内豫菜实现了跨越式发展。由此可见，要想进一步促进豫菜文化的发展，必须提升政府相关部门对豫菜文化的重视程度，并积极采取促进豫菜文化发展的多种举措。

首先，政府相关部门可以成立开发豫菜菜品的专职机构，并由政府直接管辖，通过政府的监督与管理推动豫菜菜品的创新发展。其次，在豫菜创新菜品开发的过程中，政府相关部门应当实现对该项工作的统一领导，并为发展豫菜文化制订相应的政策文件等，为豫菜文化的高质高效发展提供充足的制度保障。最后，政府应对在豫菜文化推广发展方面做出突出贡献的部门单位给予一定的经济奖励，进一步调动他们发展豫菜文化的积极性。对于那些发展遇到瓶颈、困难的豫菜餐饮企业，政府相关部门应提供政策扶持以及资金支持，优先培育一批代表性的餐饮企业，并让其发挥出榜样带头作用，有效推动豫菜文化的发展。

2.加强豫菜文化的宣传力度。宣传不足是导致豫菜文化发展受限的主要原因之一，由于消费者对豫菜文化的了解嚴重不足，导致他们在用餐时并不会把豫菜作为首选，从而直接决定了市场走向——无论是高端餐饮市场还是低端餐饮市场，为了保证经济效益企业都不会将豫菜作为餐馆的主要菜系。因此，为了进一步推动豫菜文化的发展，必须加强豫菜文化的宣传力度。在对豫菜饮食文化进行宣传的过程中，不仅要利用报纸、杂志、广播、电视等渠道，还应当积极利用互联网等新兴渠道，比如短视频、微信、微博等，进一步扩大豫菜文化的宣传范围。比如，利用当下流行的短视频，通过拍摄豫菜的制作过程等，直观地将豫菜文化呈现在网友面前，使网友可以对豫菜文化有一个更加直观、深刻的了解，真正对豫菜文化感兴趣，并将其培养成豫菜文化的宣传者。除此之外，为了进一步提升豫菜文化的宣传力度，政府相关部门应当积极组织开展豫菜烹饪大赛，选择一些有代表性的城市开展豫菜菜品烹饪展销会，并与当地知名酒店、餐馆进行合作，共同推动豫菜文化的发展，使得豫菜文化得到有效普及。在与酒店建立合作关系以后，相关部门可以与酒店共同合作设立豫菜餐厅，将豫菜文化的宣传工作与酒店日常经营相融合，进一步提升豫菜文化的宣传水平以及效率。

3.注重对豫菜烹饪人才的培养。由于豫菜有五味调和、质味适中的特点，所以只有经过十几年甚至几十年的历练才能掌握精髓，年轻厨师根本无法充分掌握、拿捏豫菜的烹饪技巧，要想掌握烹饪精髓，必须有优秀的豫菜厨师从旁指导，尤其是部分需要刀工技巧的菜品，更是需要掌握相应技法的优秀厨师亲自传授。所以在豫菜文化的传播过程中，政府相关部门应当挖掘以及培养优秀豫菜厨师，并在不断培养的过程中发挥其实际价值，组织厨艺精湛的厨师直接收徒，以师徒协调发展的形式进一步提升豫菜烹饪人才的培养效率。另外，相关餐饮管理部门应当联合文化推广部门共同组织育才培训班，通过为豫菜大师提供优厚的福利待遇，使其亲自授课，着重培养年轻的优秀豫菜烹饪人才，并在培训过程中与学员共同开展新菜品的研发工作，集思广益，全面提升豫菜的创新水平。

4.创新特色豫菜菜品。在当下豫菜发展受限的情况下，应当积极汲取其他菜系的特色与长处，不断对菜品进行创新，以适应餐饮市场新的需求。在借鉴其他菜系优点的过程中，不能只是将各个菜系的优点与豫菜进行简单的机械拼合，该方式不仅无法有效提升豫菜的菜品水平，还会导致豫菜菜品丧失原有特色。在创新过程中，相关人员应当全面了解借鉴菜系的特点，并综合豫菜的实际特征抓住两者的共通内容，创新发展，创造出既具有其他菜系优点，又具有豫菜特色的菜品，全面提升豫菜菜品水平。除此之外，在开展创新工作的过程中，相关人员不仅要注重菜品的创新，还应当对菜的口味以及营养方面进行创新，改变传统豫菜食材单一的缺点，充分运用各种食材，并注重食材搭配的合理性、科学性，进一步提升豫菜的营养价值。通过有效落实上述内容，相信豫菜文化的创新发展将达到一个新的高度。

5.大力发展豫菜加工产业。要想有效推广豫菜，就应当保证消费者可以随时随地购买到地道的河南美食，所以相关餐饮管理部门应当积极发展豫菜加工产业，将具有特色的豫菜菜品作为零售商品进行售卖，如：道口烧鸡、商丘酥鱼以及泌阳驴肉等等。通过将相应菜品加工成零售商品并市售，使得消费者可以直接品尝到河南风味。在发展豫菜加工产业的过程中，相关企业还应当注重特色品牌的打造，根据相应菜品在消费者心中的受欢迎程度打造出独具特色、可连锁经营的豫菜品牌。在品牌发展的过程中，政府应当积极给予资金以及政策支持，进一步提升其品牌建设水平，全面推动豫菜加工产业的发展。

6.成立豫菜文化发展协会。要想使豫菜相关企业抱团发展，就需要组织的引导，所以政府相关部门应当积极成立豫菜文化发展协会，使其肩负起豫菜文化创新发展的重任，统领豫菜文化发展方向，为豫菜菜品生产技艺设定标准，从而全面提升豫菜文化的发展水平。在豫菜文化发展协会的带领下，相关豫菜文化宣传活动也將得到积极开展，协会成员共同开展新菜品的开发工作，大家通力合作，共同克服不利于豫菜文化发展的因素，并制订出一套切实可行的豫菜文化发展策略，在落实相应策略的过程中，全面提升豫菜文化发展水平。

综上所述，豫菜文化现在逐渐式微，要想振兴豫菜文化，需要政府、协会、相关企业共同努力，各自发挥自己的优势，通过提供政策及资金支持、培养豫菜烹饪人才、创新研发菜品等多方面，实现豫菜文化的高水平发展。

作者简介：何军波（1987-），男，汉族，河南信阳人，大学本科，研究方向为食品科学与工程。