将中国菜分为“34个菜系”匪夷所思

李清

近日，以“中国34个菜系发展与未来”为主题的中国烹饪艺术家年会在天津举办。东方美食研究院院长刘广伟先生表示，他在近些年来的研究中发现，传统的菜系之争主要是围绕边缘不清晰展开的，而我国地域广大、地貌多样、民族众多，“八大菜系”也好“四大菜系”也罢，没有把全国各地的风味表达出来，同时菜系之间的差异性也被忽略。他按现行34个省级行政区域划分，将中国菜系划分为34个菜系，意图解决菜系之争、命名之乱，彰显当代中餐发展全貌，更帮助八大菜系外26个菜系从业人员找到归属感，引发各菜系的研发动能。

对餐饮有所了解的人都知道，中餐早有“四大菜系”的说法，分别为鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜。后来，又有新的地方菜系分化形成，共同构成“八大菜系”。随着中餐的不断发展，菜系划分完全可推陈出新。然而，刘广伟先生将中国菜分为34个菜系，不免让人哑然失笑。

的确，无论是“四大菜系”还是“八大菜系”，都不能反映出中餐丰富的全貌。比如，新疆、西藏等一些边疆少数民族地区的餐饮，就不在传统的“四大菜系”或“八大菜系”中。但是，即便需要彰显中餐全貌，也并不需要以每个省份名称来命名，让中国每个省区都拥有一个菜系。要知道，在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴，才能被称为菜系。划分和命名菜系，不是分省介绍饮食。

中国的34个省级行政区，在行政地位上是大致平等的，不应歧视任何一个省区。但必须看到也必须承认，中国各地的经济、文化发展并不平衡，并非每个省区都有能自成体系、特色鲜明的菜肴。“四大菜系”“八大菜系”是经过历史逐渐形成，并已获得社会广泛认同的。让每个省区都有一个菜系，不但会让吃菜的人瞬间“蒙圈”，餐饮从业者也会找不着北。如果每个省区需要“分封”一个菜系，那中国的56个民族，是否也要各设一个单独菜系呢？

当然，刘广伟先生为了自圆其说，对一个省区内的菜肴风格差异有所解释，在“34个菜系”下面又分了“流派”与“门派”。殊不知，对大多数的省区而言，“菜系”都无从谈起，更不用说下一层级的“流派”与“门派”了。何况，刘广伟先生的分法原本也是双重标准。既然第一层级按省级行政区域划分，第二、三层级为何不是按地级、县级行政区域划分呢？很显然，如果那样牵强附会地硬分，会完全分不下去的。国家划分省界并不根据饮食风味，以省名命名“八大菜系”只是为表述方便而已，為每个省区分一个菜系却是一厢情愿、画地为牢。

从菜系之争的具体情况来看，一般认为，所谓“八大菜系”的说法，只有几十年的历史。“八大菜系”的划分未必完全合理，也不是不可撼动的定论。今天，比如贵州、湖北、新疆等一些地区，地方风味菜肴也得到了较快的发展，从业者也渴望能打出名气，形成影响。但显而易见，“四大菜系”“八大菜系”只是约定俗成的说法，对具体的餐饮研发、经营并无实际束缚。不在传统几大菜系的菜肴，只要做得好就可以有食客、有地位。而那些餐饮特色不明显的地方，给个宏大的“菜系”头衔，也激发不了什么研发动能，难在中餐界占据一席之地。