广东烘焙食品及营养强化现状调查和分析

贾洪信 张金桃 陈琳洁 梁意君 甘蕾明 郑嘉生

摘 要：烘焙食品在广东居民饮食结构中占据较重要的地位，广东居民对于烘焙食品的消费量远远高于中国各省平均水平。本文对623位广东居民进行关于烘焙食品营养强化的问卷调查，调查结果表明，烘焙食品在广东居民日常生活中具有较高普遍性，具有较好的消费基础和较强的消费需求;受访者对于烘焙食品中高糖、高脂问题的知晓和重视程度不够;受访者对烘焙食品的正确消费观念需要进一步的改善;高端烘焙食品的市场需要进一步开发和培育，传统烘焙行业整体转型升级具有较高的必要性和紧迫性;烘焙食品营养强化可以作为提升烘焙食品质量，促进传统烘焙食品转型升级的路径之一。此问卷调查和分析结果对于了解广东烘焙食品营养强化现状具有一定的作用和社会意义。

关键词：烘焙食品;营养强化;调查与分析

Investigation and Analysis of Bakery Food and Nutritional Fortification in Guangdong

JIA Hongxin1， ZHANG Jintao2， Chen Linjie1， Liang Yijun1， Gan Leiming1， Zheng Jiasheng1

（1.Guangdong Polytechnic of Environmental Protection Engineering， Foshan 528000， China; 2.Eastroc Beverage （GROUP） Co.， Ltd.， Jinhua 321000， China）

Abstract： Baked goods occupy an important position in the diet structure of Guangdong residents， the consumption of baked goods in Guangdong residents is much higher than the average level of Chinese provinces. In this paper， 623 Guangdong residents were surveyed about the nutritional enhancement of baked food. The results of the survey and analysis show that baked food is common in Guangdong residents’ daily life， and has a good consumption basis and strong consumption demand. Respondents do not pay enough attention to the problems of high sugar and high fat in baked goods. Respondents’ correct consumption concept of baked goods needs to be further improved; the high-end baked goods market needs to be further developed and cultivated， and the overall transformation and upgrading of the traditional baking industry has a high necessity and urgency; nutritional enhancement of baked food can be one of the ways to improve the quality of baked food and promote the transformation and upgrading of traditional baked food. The results of the questionnaire survey and analysis have a certain role and social significance for understanding the current situation of nutritional reinforcement of baked goods in Guangdong.

Keywords： baking food; nutritional fortification; investigation and analysis

食品營养强化是现阶段解决人群营养素缺乏的重要途径之一[1]。对于我国居民而言，加强食品工程中营养强化剂应用十分重要，其不仅是保证人体正常发育的基础，也是提高人们身体素质的关键[2]。目前，我国营养强化食品发展迅速，已经取得了显著成果，大大提高了我国居民的平均健康水平，但是仍然有许多地方需要加以改进[3]。焙烤食品在我国食品行业中占有重要地位，深受消费者特别是年轻消费者的青睐。随着人们营养保健意识的逐渐增强，焙烤食品的营养强化也备受关注。近年来，有关焙烤食品的营养强化研究主要体现在蛋白质、膳食纤维及微量元素等方面[4]。营养强化食品是人们日常食用的食物，用于强化和增补的营养要选择合适的载体，不能影响原食品的各种性质。同时居民在进行营养强化和增补时要科学、合理，遵循机体正常的新陈代谢过程，不能导致营养过剩[5]。

1 调查对象

本次问卷调查回收有效问卷623份，其中受访者中男性占比约43.49%，女性占比约56.51%。本次调查的对象中，18岁以下的人群占比4.83%，18～25岁的人群占比75.87%，26～35岁的人群占比9.53%，36～55岁的人群占比8.56%，55岁以上的人群占比1.21%，其中35岁以下的人群占比超过90%，此结果可间接证明本次调查和分析可在较大程度上反应广东年轻人对于烘焙食品及营养强化问题的看法和态度。

2 结果与分析

2.1 购买频率调查

由表1知，83.11%的消费者每周购买1次及以上的烘焙食品。此数据表明广东省居民尤其是年轻人群对于烘焙食品有较高的购买频率，烘焙食品在调查对象的膳食结构中占有重要地位;同时有约17%的调查对象购买频次为0，显示烘焙食品的市场依然有较大的提升空间和发展潜力。

2.2 价格调查

由表2知，单人单次购买烘焙产品不超过11元的人占77.68%，只有小部分人单次购买烘焙产品的金额超过11元，整体来看，单人单次消费金额不高。这一结果表明，调查对象单人单次的烘焙食品消费金额不高，也可间接表明目前大部分烘焙食品还是走的低价销售路线，高端烘焙食品的销售市场可能需要进一步开发和培育。

2.3 营养烘焙食品调查

由表3知，此表包含了5個烘焙食品营养强化的问题调查，结果显示约67%的受访者不知晓“营养强化”，约78%的受访者没有购买过营养强化的烘焙食品，约63%的受访者有购买营养强化烘焙食品的意愿，接近一半的受访者愿意付出更多购买成本，超过一半的受访者对于烘焙食品的品牌没有特定要求。结果表明，营养强化食品的知晓率不是很高，实际购买过营养强化烘焙食品的比例更低，但是对营养强化烘焙食品的购买意愿还是很高的，也有比较高的意愿付出较高的支付成本，而且目前广东烘焙食品市场中，品牌忠诚度并不高，营养强化烘焙食品的品牌培育市场空间巨大。

2.4 购买首要考虑因素调查

由表4知，受访者购买烘焙食品的首要考虑因素是口味，其次是营养价值，然后分别是安全与卫生、价格、外观、品牌。受访者调查中“口味”评分最高，说明虽然广东居民相较于其他省份居民烘焙食品的消费频次和数量都比较高，但受访者对于烘焙食品消费的理性程度有待提高。受访者对于食品安全与卫生、营养价值的重视程度较高，但仍有提升空间;烘焙食品的“品牌”效应不强，“品牌”培育力度需要进一步加强和提升。

2.5 传统烘焙食品所存在的问题调查

由表5知，注意到传统烘焙食品糖含量过高、油脂含量过高、营养单一、包装安全与卫生以及氢化油普遍使用的问题的调查对象分别占比35.47%、27.35%、33.40%、19.50%和10.70%，以上5方面的知晓率调查结果显示无一过半，其中包装问题的安全与卫生问题和氢化油普遍使用的问题的认知程度最低，均低于20%。此结果表明，普通消费者对于传统烘焙食品现存问题和不足之处的认知水平依然有较大提高的空间，消费者对于烘焙食品质量的重视程度和消费理性程度需要进一步提高和完善，面向普通消费者的专业性较强的科普推广活动需要加大力度开展。

2.6 附加服务调查

由表6知，想在烘焙店获得营养小科普服务的受访者比例最高，达42.59%;想拥有DIY教学服务的受访者占36.45%。此问卷调查的结果表明，调查对象期待传统烘焙店能提供更多的附加服务，营养知识科普等附加服务具有较高的市场需求，此结果和表3～5的调查结果具有较强的内在关联性和一致性，烘焙食品的营销策略具有一定的参考价值。

2.7 品牌忠诚度调查

由表7知，超过55%的受访者购买烘焙食品时会认定品牌购买，无所谓或多数情况下不认定品牌的约为45%。此结果表明，烘焙食品具有一定程度的“品牌”效应，但仍然有较高的培育和提升空间。此调查结果也与前面相关的问题调查结果一致，烘焙食品的品牌优势并不突出，同时也表明烘焙食品的市场化程度还有较大提升空间，传统烘焙食品的转型升级之路任重而道远。

3 结论

本调查问卷主要包括了烘焙食品的消费频率、金额、营养强化、购买力行为影响因素、安全、营养和附加服务等内容，比较全面的调查了食品营养相关问题的现状。调查结果表明烘焙食品在广东居民日常饮食消费中占有重要地位，属于高频率购买的食品，烘焙食品在广东居民日常生活中具有较高普遍性，具有较好的消费基础和较强的消费需求。本次调查反映出来的问题和有待改进及优化的方面主要包括：①受访者对于烘焙食品中高糖、高脂问题的知晓和重视程度不够。高糖、高脂等疾病和诸多慢性疾病，如高血脂、高血糖、动脉粥样硬化等慢性疾病的发病率关系密切，传统烘焙食品的高糖、高脂、营养单一问题需要引起所有消费者的高度重视;②受访者对于烘焙食品选择首要的考虑因素仍然是“口味”，对食品安全、卫生和营养价值有一定的重视，但仍需要进一步的提高，对烘焙食品的正确消费观念需要进一步的改善;③消费者对于烘焙食品品质的重视程度比较低，高端烘焙食品的市场需要进一步培育，也间接表明了传统烘焙行业整体转型升级具有较高的必要性和紧迫性;④烘焙食品营养强化的知晓率比较低，但是在广东具有一定的消费基础，市场前景广阔，潜力巨大，可以作为提升烘焙食品质量，促进传统烘焙食品转型升级的路径之一;⑤烘焙食品营养强化的种类和消费量依然处于市场前期水平，需要努力探讨烘焙食品营养强化的方式方法和实际效果，并注重利用多种现代化信息技术和营销手段，加大面向普通消费者的科普宣教力度。

参考文献

[1]周晓雨，郭燕枝，徐海泉，等.国内外食品营养强化法规标准的比较研究[J].食品研究与开发，2019，40（11）：219-224.

[2]徐爽.食品工程中营养强化剂应用的思考分析[J].饮食科学，2018（24）：111.

[3]伍学选.食品营养强化与人类健康[J].健康之路，2018，17（10）：172-173.

[4]马荣琨，段秋虹，苏东民.焙烤食品的营养强化研究进展[J].粮食与油脂，2018，31（12）：4-6.

[5]李会晓.食品营养强化与营养增补情况浅析[J].现代食品，2020（2）：119-121.