食品检测流程中重点环节分析与管理

卢娜

摘 要：现阶段，食品检测以规范化、标准化为主，主要通过仪器设备及检测技术的协助，确保食品检测质量及食品安全，为有关部门提供精准数据。同时，食品检测可以对食品行业起到强有力的监督作用，保障流入市场的食品在质量和安全上都可以达到国家标准，确保消费者可以放心购买。因此，需要提高检测机构的检测水平及管理能力，为食品安全提供有效的保障。本文通过对食品检测流程中重点环节进行分析，指出当前食品检测存在的一些问题，并提出解决该问题的策略，以期提升食品检测的管理水平。

关键词：食品检测;流程;重点环节;管理

Analysis and Management of Key Links in Food Testing Process

LU Na

（Linyi Inspection and Testing Center of Shandong Province， Linyi 276004， China）

Abstract： At this stage， food testing is mainly based on standardization and standardization. With the assistance of equipment and testing technology， the quality of food testing and food safety are ensured， and accurate data is provided for relevant departments. At the same time， food testing can play a strong role in supervising the food industry， ensuring that the quality and safety of the food entering the market can meet the national standards， so that consumers can buy with confidence. Therefore， it is necessary to improve the testing level and management ability of testing institutions to provide effective guarantee for food safety. Through the analysis of the key links in the food testing process， this paper points out some problems in the current food testing， and proposes strategies to solve the problems， in order to improve the management level of food testing.

Keywords： food testing; process; key links; management

食品安全是指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，不会对人体健康造成任何急性、亚急性或者慢性危害。《中华人民共和国食品安全法》的颁布实施代表了国家对食品安全的重视，同时也对食品企业提出了更高的要求。因此，食品检测单位应站在依法治国、以人们的身体健康为中心、防范食品安全风险的战略高度，深刻认识到食品检测对食品安全的重要性。

1 食品检测的意义

随着市场经济的飞速发展，部分食品企业为了获取更多利润，在食品制作过程不重视产品质量，采用偷工减料的生产方式来缩减成本。因此，采取科学有效的检测技术对食品进行检测至关重要[1]。通过检测不仅可以明确食品中有哪些添加剂，判断各项指标是否与国家标准相符，以监督食品生产厂家合理使用食品添加剂，为人们提供安全、质量合格的食品，还可以让消费者了解各食物的营养特点，给消费者提供购物选择的依据，使消费者不再局限于购买某一种食品，有助于维持体内营养均衡，增强身体素质。

2 食品检测流程

食品检测可分为3种检测模式，包括客户委托送样本检测、客户委托抽样本检测和检测机构内部质量及安全。上述3种检测模式的流程基本一致，都包含以下10个检测环节，即业务受理、样本采集、样本送达、样本接收、样品制作、样本流转、样本检测、有关记录的监测及审核、检测报告编制以及审核与批准。

3 食品检测流程中的重点环节

样本采集、样本送达、样本接收、样品制作和样本流转是在食品检测中至关重要且不可缺少的环节[2]。

3.1 样本采集环节

样本采集是在某一产品中抽取具有代表性的样本进行检测，要确保采集的样本能代表所有产品进行食品卫生、组分及质量等检测。样本采集在整个检测流程中起决定性和关键性的作用，为了保障样本采集信息的准确率，需要制订详细周密的采集计划，并且由专人做好详细记录，包括样品采集时间、批次、种类、样本备份和检测人员等内容。若在抽样过程中发现食品包装出现漏气、损坏等情况，需及时与生产厂家联系，更换样本进行检测。

3.2 样本接收环节

样本接收作为整个环节的第一步骤，具有至关重要的作用。为了确保样本接收后无任何异样及后续检测工作可以顺利开展，需要填写《食品样品移交确认单》，填写委托方的企业名字、法人代表、电话、食品种类、数量和交接员的基本信息等，双方确认样本是否符合运输流程，样本接收员应对样本冷藏、冷冻等信息进行拍照;同时再次检查样本是否存在问题，若存在问题可将樣本直接退回或拒签[3]。在样本接收成功后，转交至样本管理员手中，由其将样本分为检测样本、复检样本及保留样本3种类型，贴上对应的标签，放入样本室。样本室的温湿度及环境要严格遵守相关规定，样本应放置冰箱中保存;若样本需要制备，则由制备员进入样本室制备。此外，若委托人员提出特殊要求，需在任务单上做好详细说明。D85E3800-4E58-40D1-A2DA-71842DE46F83

3.3 样本制备环节

为了确保样本一致性，在样本采集后需要及时制备，确保检测结果准确。在制备过程中需详细填写《食品样品制备及保存记录》，根据《实验室质量控制规范食品理化检测》（GB/T 27404—2008）对样本进行细致管理，包括编码、制备方式、检测项目等详细记录。其中，样品应选择可食部位，若食品中有残留农药则依据有关规定及流程执行;制备方式为切碎、捣碎等;保存条件为冷藏、冷冻、背阴等[4]。此外，制备人员应按照四分法进行制备，并根据有关要求保存样本及记录信息，以保证制备完成的样品顺利进入下一环节。

3.4 样本流转环节

样本流转包括出库、入库、检测和归还等步骤，并且双方需要在各环节签字确认，以便在样本流转过程中出现差错时能找到对应的人员进行问题处理，避免影响样本检测质量[5]。例如，样本管理员应使用《食品样品入库、领用及处置记录表》，在样本入库时，填写办理入库手续，并且根据样本采集时间进行有序入库，同时入库管理员需在电脑上详细记录样本的入库时间、信息、样本管理员名称等;检测人员在样本室取样后，填写《食品样品入库、领用及处置记录表》，将多余的样本交由样品管理员进行管理，并且做好记录;若检测样本涉及多个检测项目，必须在完成上一流程后，通过双方签字才可转接至下一流程，避免检测结果出现混乱等情况。

4 食品检测中存在的问题

4.1 检测流程过于形式化

食品检测流程虽已达到能够在一定规模内有效运作的水平，但仍然存在一些不可规避的问题，如检测流程过于形式化。鉴于有限的食品检测条件，部分偏远地区为保证食品能够快速生产、送达、销售，满足产业化生产，没有保质保量地完成食品检测流程。究其原因就是多数企业对此管理得不够全面，只将注意力放在食品生产前的原材料检测上，忽视了食品检测流程中所存在的安全隐患，直到食品安全问题出现时，企业管理者及其检测人员才会反思。因此，企业不能仅严格控制生产环节，还需跟进食品的整个制售过程，并且企业安全标准应符合国内、国际水准。

4.2 缺乏相关监管部门以及专业检测人员

当前，由于缺少对口的相关监管人员对食品检测进行监督管理，部分生产者无道德标杆，昧着良心去满足产业化生产，出现“只要数量，不要质量”的局面。同时，有些生产企业不重视检测工作，不愿意花费时间和金钱招录专业的检测人员，甚至一些检测人员对专业知识一问三不知，连自己的岗位需求都仅仅是一知半解。为保证食品检测流程中的重点环节能够有序进行，对外需要有专门的监管部门，对内需要配备专业的检测人员。

5 完善食品检测体系

5.1 检测人员专业化

食品检测工作需依靠具有能动性、主导性的检测人员，因此其专业能力和综合素质尤为重要。在招录此类人员时，需进行初步筛查，查看所学专业是否满足检测需求，同时考量其是否具有从业经验，因为有经验的人员可提供更准确的检测数据，遇到问题能及时解决，也可避免一些因操作失误引起的安全隐患。在录用后，企业不能对检测人员放任不管，应明确专人专责，达成“谁出事、谁负责”的共识，以免在出现问题时互相推诿、无人负责。食品生产企业可设立有关部门对检测人员进行定期培训，归结问题样品，并进行深入分析，发动检测人员的主观能动性，积极提出解决对策以及对于突发安全事件的应对方案。同时，加强部门与部门之间的联系，尤其是生产部门同检测部门之间，明确其工作的衔接关系，保证检测工作能有效开展。此外，具备一定条件的生产企业，可招录一线城市或国外相关检测类技术人员，通过技术的转接、融通，使检测技术得到进一步完善。

5.2 提升检测设备精准度

除了对检测人员的专业化需求和规范化管理，硬件措施也需要达到一定的条件，即检测设备需达到一定的精准度。检测人员在检测过程中需要依据设备呈现的数据作出分析与判断。一些不合要求的检测设备总是出现“失之毫厘，谬以千里”的情况[6]。因此，需要有关部门在设备选择方面高标准、严要求，在购置设备时就对其进行严密的考量，在使用过程中经常对其进行维护、维修、更新，保证其有序运行，满足食品安全生产的需要。同时，可联系设备厂家的专业人员，充分了解其检测原理和检测手段，使理论与实践相结合，同时多学习新型专业技术，时刻在技术升级与优化中探索和进步。

5.3 加强有关部门的监管力度

无论是发达地区还是偏远地区，在食品安全生产问题上都需要树立安全意识，并要加强有关部门对此的监管力度。例如，有关部门做好指引、领导作用，对于生产厂家以及售卖市场进行严格筛查，特别是肉类、蔬菜类。如果出现不符合检测标准和要求的情况，要立即采取强制性措施，并由政府下派相关单位，形成专职化的执行管理部门，不定时、无事先通知地亲临现场，进行检测。还应制定有关条例，并告知商户、生产企业，对于情节较轻、初犯者予以警示教育，對于情节较重、屡教不改者予以相关法律条例判决。

6 结语

综上所述，我国对于民生健康问题尤为关注。为防止“病从口入”，需要有关部门、生产企业和售卖商家予以全面重视，在完善检测系统设备的同时，满足检测人员专业化的内部需求，形成完善的食品检测监管规章制度，强化监管力量，进而从源头遏制食品安全问题，真正意义上实现检测过程普及化、优质化、全面化以及透明化，保障消费者的生命安全。

参考文献

[1]李晓波.食品检验中生物检测技术应用的分析[J].临床检验杂志（电子版），2020（3）：506.

[2]李建丽.浅析疫情防控常态化形势下开展食品检验检测工作关键点[J].现代食品，2021（17）：160-162.

[3]张敏莉.食品安全标准在食品检验中存在的问题及应对策略[J].中国食品，2021（6）：102-103.

[4]李冬玲.浅析食品卫生微生物检验中培养基的质量控制[J].中国食品工业，2020（14）：42-43.

[5]韩春.食品检验检测机构监督常见问题及管理策略分析[J].健康之友，2020（10）：292-293.

[6]朱菁，黄秀彦，潘虹.关于食品检测样品管理的方法探讨[J].肉类工业，2021（12）：44-46.D85E3800-4E58-40D1-A2DA-71842DE46F83