食品添加剂无需谈之色变

高桂华

摘 要：近年来，由于一系列食品安全事件，食品添加剂成为社会批评与指责的对象，但如果人们能正确使用食品添加剂，不仅不会对身体造成伤害，还能满足人们对食品的种种需求。本文介绍了食品添加剂的种类和作用，对食品添加剂在实际应用中存在的问题进行了系统描述，并对人们对食品添加剂产生误解的原因进行了分析，提出了加强食品添加剂安全管理的建议，旨在引导人们正确认识食品添加剂，并科学看待食品添加剂与食品安全的关系。

关键词：食品;食品添加剂;食品安全

Food Additives Need Not be Feared

GAO Guihua

（Huainan Food and Drug Inspection Center， Huainan 232007， China）

Abstract： In recent years， due to a series of food safety incidents， food additives have become the object of social criticism and accusation， but if people can use food additives correctly， they will not only cause harm to the body， but also meet peoples various needs for food. This paper introduces the types and functions of food additives，  systematically describes the problems existing in the practical application of food additives， analyzes the reasons for peoples misunderstanding of food additives， and puts forward suggestions to strengthen the safety management of food additives， in order to guide people to correctly understand food additives and treat the relationship between food additives and food safety scientifically.

Keywords： food; food additives; food safety

随着科技的发展与进步，食品添加剂行业迅速发展。食品添加剂的出现极大地丰富了食品种类，改善了人们的生活质量和生活水平。但由于近些年接连出现了毒奶粉、瘦肉精、地沟油等食品安全恶性事件，食品安全问题被频繁提及。大多数人一谈到食品安全问题就联想到食品添加剂，错误地认为食品安全问题是食品添加剂造成的。实际上，这些问題不完全是由食品添加剂造成的，如上述食品安全事件就是源于添加了非法添加物。因此，让消费者科学地认识食品添加剂，促进食品添加剂的健康发展成为本文探讨的主要内容。

1 食品添加剂的概念和分类《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》

（GB 2760—2014）中规定“食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内”[1]。从来源上看，食品添加剂可分为人工化学合成和天然两大类;按照生产方法不同，分为化学合成、生物合成和天然提取物三大类;按照用途不同，分为许多不同种类，主要包括香料、防腐剂、酶制剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、增稠剂、甜味剂、抗结剂、增味剂、护色剂、膨松剂、抗氧化剂、营养强化剂和酸度调节剂等;按照食品添加剂生产许可也可归类为单一食品添加剂、复配食品添加剂及香料香精。

2 食品添加剂的作用和应用

食品添加剂的作用包括以下6个方面。①有利于食品的贮藏，显著提升食品的抗氧化能力和防止快速腐败的能力，使食品呈现良好的色泽，防止食品腐败变质，让食品的保存变得容易。②改善食品的感观性状，增进食欲。食品中的色香味和质地等都是衡量食物好坏的重要标志，而食品添加剂可提高食品的感官质量，补充、增进或改善食品原先的风味。③提升食品的生产安全质量，加快加工过程，缩短生产时间，从而减少微生物的繁殖使食品的保质期延长。④进一步提升生产工艺，有利于食品工业的智能化、自动化和规模化。⑤增加食品的品种和方便性，如方便面的出现使人们的生活更加方便。⑥保持甚至提高食品的营养价值，在食品中添加适当的营养强化剂可以大大提高食品的营养价值，这对人们的营养均衡和生命健康都十分有意义。

3 食品添加剂在使用中出现的问题

经过若干年的成熟应用，如今食品添加剂早已成为食品工业的重要组成部分。天然食品添加剂大多是动植物的提取物或矿物质的富集物，含量较少，难以大范围使用，因此如今食品工业中使用的食品添加剂大多是由人工化学合成或生物技术生产。我国制定了一系列法律法规来约束食品添加剂的生产，食品行业内也制定了相关的食品添加剂标准，但由于部分生产企业为了在生产上偷工减料，获取不正当的利益，违规使用食品添加剂，导致食品安全问题被不断揭露。

3.1 使用非法添加剂或添加剂使用不合法

部分不法商人将严禁用于食品生产的化学物质充当食品添加剂，使有毒有害的食物出现在人们的餐桌。例如，三聚氰胺“毒奶粉”事件就是由非法添加化学物质造成的，婴儿在喝下奶粉后轻则出现营养不良，重则成为“大头娃娃”，给全国的千万个家庭造成了严重伤害，对国内奶制品企业的打击更是深远;部分商家用甲醛泡鸭血、泡鱼等，为了保持食物不腐坏将有害物质充当食品添加剂;国家明确要求食品企业应使用食品级的食品添加剂，但部分企业利欲熏心，在食品中加入工业化学物质充当食品添加剂，如将工业级碳酸氢铵作为食品疏松剂;少数企业为了延长不新鲜食物的售卖时间而非法使用添加剂，如在不新鲜的卤菜中加防腐剂，在变质有异味的肉制品中加香料、色素等[2-3]。23BF6692-E1E6-431C-A960-33DDB9AF3B54

3.2 超范围、超量使用食品添加剂

在我国的《食品添加剂使用标准》中，每种食品添加剂都有特定的使用范围和限制使用量。若超范围、超量使用某种食品添加剂会带来巨大的安全隐患，造成这种问题的原因可能是：①少数企业在添加食品添加剂时缺乏精确的计量设备，造成食品添加剂超量使用;②食品加工企业在生产过程中添加了单一的食品添加剂后，再加复合型食品添加剂也会造成食品添加剂超量;③有的食品企业在各环节多次加入食品添加剂，导致最终的食品添加剂含量超标[4-5]。但部分不法企业使用超量的添加剂主要有3个目的。①为了降低生产成本，一些黑心作坊在即将腐坏变质的材料中加入大量防腐剂，进而达到延长保质期，掩盖食品劣变情况的目的。②为了掩盖食物产品本身的缺陷，向食品中加入大量的甜味剂、着色剂，进而提升食物风味。③为了制假售假，有的企业将鸭肉、鸡肉等零碎的边角料用各种香精色素调制成羊肉风味，高价销售。

3.3 食品添加剂行业未落实规范的生产使用体系

国家制定了一系列的食品安全标准来规范食品添加剂的使用，但随着食品添加剂行业的崛起，制定的标准难以跟上食品添加剂的发展，造成一系列违规乱用食品添加剂的事件时有发生。

4 人们对食品添加剂产生误解的原因

4.1 认为零添加的食品是放心安全的

现在市面上存在部分商品打着“零添加”“纯天然”的旗号进行售卖。部分企业在食品中添加了少量食品添加剂，由于达不到检测量的标准值从而不在食品标签中标识出来或模糊标注，通过“零添加”“不存在”的噱头吸引消费者，或利用广告媒体夸大宣传，标榜其产品不含食品添加剂，这些行为违反了国家食品安全法的法律规定。由于消费者不明真相，会认为这样的食物是健康、安全的，从而让消费者产生了误解，认为自己买的商品天然无危害。但事实是生产这些商品的企业偷换概念，将添加了少量添加剂的商品宣传为零添加。这些企业的行为一旦通过媒体大肆报道后，容易使消费者对食品添加剂产生更大的困惑和更深层次的恐慌。此外，各种商业欺诈行为加深了消费者对食品添加剂的负面印象，这样的恶性循环导致了消费者更加不信任食品添加剂，从而追求纯天然的食品。消费者一般对天然食品的安全感要高，认为化学合成的食品就是有害的。但“抛开剂量谈毒性”的做法并不可取，从现代的食品工业来说，消费者没有必要排斥化工合成物质，只有将天然和化学合成有机结合才能让食物更加多样化。

4.2 食品基本知识的宣传普及不到位

每逢食品安全问题出现的时候，媒体就会大肆报道，引起消费者的极大关注，其对消费者宣扬了食品的法律法规常识，让更多人认识到食品安全方面的知识，这是值得鼓励的。但也有不少媒體浑水摸鱼，散播不实消息，且部分媒体的标题极具煽动性，容易引起消费者恐慌，这时就需要有专业的专家出来发声。这种造谣—辟谣—再造谣的链条循环往复，让消费者对食品安全问题感到厌倦，而且对食品添加剂产生越来越不好的印象，影响食品行业的发展和社会的稳定。

5 关于食品添加剂和食品安全的建议

5.1 完善食品添加剂的法律法规和标准体系

我国的食品监管虽然在朝着更好的方向步步向前，但仍有部分企业钻法律的空子，为了不正当利益去做违反法律法规的举动。所以完善食品法律法规，建立标准体系是做好食品监管工作的前提条件。食品行业内部也可以针对食品添加剂的使用制定系统的、相关的行业规则，从行业内部就开始坚决打击违法违规使用食品添加剂的行为。

5.2 加强对食品添加剂生产经营和使用的监督管理

各级政府和有关部门要加强监督管理力度，对于不遵守法律法规的生产企业和不法分子要严厉查处并处罚。此外，监管部门要完善监督管理制度和方法，对于重点企业或项目要完善抽检细则，使抽检常态化、例行化，并及时向社会公布监督抽检过程和抽检结果。为了消费者的食品安全，食品行业也需要经常自查自检，并公开自查的过程与结果，让消费者能了解食品添加剂的来源、生产和销售过程，进而让消费者更加放心。

5.3 严厉打击滥用食品添加剂的违法违规企业，建立企业诚信档案

食品添加剂的生产、添加需要生产企业严格遵守相关的法律法规，做到按规定添加，按量添加，切不可超范围、超量使用，严禁使用假冒伪劣的添加剂。在做好生产的同时，还需要生产企业做好产品标识和产品说明工作。随着《食品工业企业诚信体系建设工作指导意见》的发布，配套文件《食品工业企业诚信管理体系建立及实施通用要求》《食品工业企业诚信评价准则》的完善，以及国家食品工业企业诚信信息公共服务平台的开通，为我国食品企业诚信体系建设提供了支持，但由于食品从业者的素质参差不齐，导致食品安全事件频频发生。食品企业诚信体系的建立有助于使以次充好、获取不正当利益的企业受到惩治，将其列入失信企业名单，而企业诚信体系的建设也将对食品生产经营者起到一定的震慑作用。对于这些失信企业要做好严格的记录审核制度，对其重点抽查，多范围覆盖重点项目监测，且要将检查结果公之于众。企业也应严格遵守行业操守，增强企业的道德意识、诚信意识和社会责任感。不能用化工试剂替代食品添加剂，不能用食品添加剂以次充好来获取不正当利益，更不能利用食品添加剂去掩盖食物的变质情况，制造假冒伪劣产品。食品企业也应加强对食品行业的学习创新，更加科学、合法、有效地使用食品添加剂。

5.4 宣传和普及食品添加剂基本知识

现在社会上仍有不少消费者因为接受信息的不完整、不充分，导致对基本食品知识认识不清，经常被网上散播的谣言煽动。因此，通过各种方法科普、宣传食品添加剂的科学知识十分必要。然而，普及食品安全知识需要全社会的共同努力，要通过各种途径、形式和角度，让消费者正确认识食品添加剂，努力消除消费者对食品安全的误解，引导大众理性看待食品添加剂，消除大众对食品安全的不安。此外，政府的政务工作需公开透明化，及时发布食品安全信息，时刻关心消费者的餐桌安全问题。媒体也要补充相应的食品安全知识，提高食品新闻报道的准确性，不要刻意为了博流量，吸引消费者的眼球而去做一些夸大的失实报道。只有消费者了解了相应的食品安全知识，才不会被一些宣传误导去买所谓的“零添加”食物，进而对食品添加剂消除误解，对食品安全与食品添加剂有正确的认知。

5.5 加强食品行业的安全知识培训，提高从业者的法律责任意识

相关部门应该对食品行业从业者进行食品安全知识的系统培训，让食品添加剂的生产者、使用者和消费者都了解食品行业的食品添加剂的相关知识，按照规定生产与使用食品添加剂，提高行业中相关人员的食品安全法律法规知识，形成相关的自律责任意识，这是食品添加剂能安全使用的重要保证。食品生产经营者应按照食品安全规定正确使用食品添加剂的标签、标识，使消费者能清晰明了地选择食品。

6 结语

食品添加剂是现代文明科学发展的美好产物，体现了人类社会对美食文化的无限展望，不能因为一些不诚信的企业和不良媒体的失实报道而否认其意义和价值。食品添加剂的生产使用关系到每个人的身心健康和饮食安全，只有相关部门和企业通力合作重视食品添加剂的生产流通环节，规范食品市场，使其规范化、标准化、制度化，并通过各种科普教育活动来宣传引导规范食品添加剂和食品安全，才能使食品添加剂行业稳定发展，让更多的消费者参与到维护食品安全的行动中。

参考文献

[1]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准食品添加剂使用标准：GB2760—2014[S].北京：中国标准出版社，2014.

[2]易智勇，黄忆明，朱明元.食品添加剂的不合理使用现状及对策[J].中国卫生监督杂志，2008（1）：31-34.

[3]蒋凌琳，李宇阳.我国食品添加剂管理现状研究综述[J].中国卫生政策研究，2011，4（7）：34-38.

[4]郑玮.浅析食品添加剂生产、流通和使用现状及实行分级管理的思考[J].中国卫生监督杂志，2011，18（4）：354-358.

[5]赵同刚.食品添加剂的作用与安全性控制[J].中国食品添加剂，2010（3）：46-50.23BF6692-E1E6-431C-A960-33DDB9AF3B54