黄樱桃-拐枣多糖-油橄榄果汁低糖复合果酱研制

叶文斌，樊 亮，胡文斌，杨 文，卓平清，孙 娜

黄樱桃-拐枣多糖-油橄榄果汁低糖复合果酱研制

*叶文斌1，樊 亮2，胡文斌1，杨 文1，卓平清1，孙 娜1

（1.陇南师范高等专科学校农林技术学院，甘肃，成县 742500；2.陇南师范高等专科学校数信学院，甘肃，成县 742500）

以陇南黄樱桃鲜果为原料，添加油橄榄果汁和拐枣多糖等成分进行加工，研制低糖复合果酱。通过单因素试验对木糖醇、柠檬酸、拐枣多糖和油橄榄果汁添加量进行筛选。根据综合感官评分，采用Box-Benhnken中心组合设计试验，优化低糖复合果酱的配方。结果表明，低糖复合果酱的配方为黄樱桃果肉50 %、木糖醇添加量为17.30 %、柠檬酸添加量为0.17%、拐枣多糖添加量为0.43 %、油橄榄果汁添加量为5.53 % 时，添加0.15 % 的氯化钠、0.02% 的氯化钙和0.05 % 的D-异抗坏血酸钠，得到质地良好的复合果酱产品。所研制的复合果酱，酱体呈鲜黄，有光泽，甜酸适口，组织状态良好，可溶性固形物含量 55.69 %、总糖为34.36 %、pH为4.20、黏度为25.76 cm/30s，卫生指标符合国家标准。

低糖；黄樱桃；油橄榄果汁；拐枣多糖；复合果酱；加工工艺

黄樱桃（）在我国具有悠久的栽培历史，品种属于中国樱桃，是陇南栽培面积较大的早熟高产特有樱桃品种[1]，由于成熟其皮薄多汁、颜色金黄、含糖量高，很受消费者欢迎[1-2]。《本草纲目》中记载，樱桃有补中益气、祛湿止痛等功效，现代技术研究表明，樱桃具有降血糖、止痛风、抗炎症和抗肿瘤等功效[3-5]，在延缓疲劳、软化血管、促进血红蛋白再生和预防心脑血管等方面也有很好的作用[6-8]。拐枣多糖是分离于鼠李科拐枣（Lindl.）果梗中的生物活性成分，主要由鼠李糖、葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸组成[9]，分子量为 372.91 kDa，主要有免疫调节[10-11]、抗氧化[12]、抗急性酒精肝损伤[13]、降血糖[14]和抗肿瘤[15]等生物活性等功能。油橄榄（）是木犀科常绿乔木，陇南是全国油橄榄主产区[16]，但是在油橄榄加工过程中50%左右的果汁得不到有效的利用，还会造成严重的资源浪费和环境污染[17-18]。油橄榄果汁中含有大量的微量元素和齐墩果甙和、羟基酪醇等多酚类物质[19]，在体内和体外实验以及食品研究中均表现出众多的生物活性[19-21]，因此油橄榄果汁具有开发成功能性食品的巨大潜力。

陇南产黄樱桃氧化呼吸跃变明显，极不易保鲜和贮运，制约黄樱桃果实产业的发展，而充分利用和深加工的研究还处于探索阶段，所以添加拐枣多糖和油橄榄果汁制备黄樱桃低糖复合果酱这类新产品，可为黄樱桃产品的深加工提供一条可取的途径，也为拐枣多糖和油橄榄果汁的综合利用与开发提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

黄樱桃鲜果购自甘肃省成县，油橄榄果汁由陇南经济林研究院油橄榄研究所提供，过滤后4℃冷藏备用，拐枣多糖由陇南师范高等专科学校食品实验室提供，木糖醇和柠檬酸购自中国医药集团化学试剂有限公司，含量均为99.95%，氯化钙购自上海瀚香生物科技有限公司，含量为99.95%、Ｄ-异抗坏血酸钠购自北京鑫奥迅驰化工有限公司，含量为99.95%，以上添加剂均为食品级。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

黄樱桃鲜果→清洗→去皮除籽→打浆→添加拐枣多糖→复配熬煮→添加油橄榄果汁→低温浓缩→装瓶→封口→灭菌→冷却→包装。

1.2.2 工艺要点

选择成熟度一致、果实完整的黄樱桃鲜果，洗去杂物备用。橄榄油鲜榨果汁收集三层滤纸过滤后4℃冷藏备用。将黄樱桃鲜果去核后打浆，边搅拌边加入0.15 %（W/W）的氯化钠进行护色，5 min后再添加拐枣多糖（W/W）和木糖醇（W/W）搅拌均匀，倒入旋转瓶，用旋转蒸发仪在温度为50℃左右，压强为90 kPa左右的条件下，真空浓缩[22-24]，待果酱组织变得粘稠和均匀时，再添加柠檬酸和油橄榄果汁，继续浓缩至透明状，进行可溶性固形物含量的测定，可溶性固形物含量达到45 %左右时，再添加氯化钙和Ｄ-异抗坏血酸钠稳定色素和组织状态[23]，温度降到45℃，压强为90 kPa左右继续浓缩5 min[22-24]。准备好消毒杀菌的瓶脱气灌装，趁热装瓶后采用热灌装脱气灭菌，冷却后在阴凉干燥处保存，进行感官评价和组织观察[22-24]。

1.2.3 单因素试验

对木糖醇、柠檬酸、拐枣多糖和油橄榄果汁添加量四个单因素进行试验筛选。在前期试验筛选研究中，考虑果酱的色泽、组织形态、口感、协效性和经济成本等因素，最后决定按照占黄樱桃鲜果添加量总重的50 % 开展单因素试验。在此基础上，添加柠檬酸为0.16 %（W/W），拐枣多糖为0.40 %（W/W），油橄榄果汁为5.50 %（W/W），氯化钙为0.02 %（W/W）和D-异抗坏血酸钠为0.05 %（W/W），按照浓度分别为15 %、16 %、17 %、18 %和19 %添加量考察木糖醇对果酱品质的影响，通过感官综合评价确定木糖醇最佳浓度[22-24]。按照黄樱桃鲜果添加量为50%（W/W），木糖醇添加量为17 %（W/W），其他添加成分和含量不变的情况下，按照浓度分别为0.12 %、0.14 %、0.16 %、0.18 %和0.20 %（W/W）添加量考察柠檬酸对果酱品质的影响，通过感官综合评价确定柠檬酸最佳浓度[22-24]。按照黄樱桃鲜果添加量为50 % （W/W），木糖醇和柠檬酸添加量分别为17 %（W/W）和0.16 %（W/W），其他添加成分和含量不变的情况下，按照拐枣多糖浓度分别为0.20 %、0.30 %、0.40 %、0.50 %和0.60 %（W/W）时，考察拐枣多糖对果酱感官品质的影响，再进行实验筛选最佳浓度[22-24]。油橄榄果汁对果酱品质的影响：按照黄樱桃鲜果、木糖醇和柠檬酸添加量分别为50 % （W/W）、17 %（W/W）和0.16 %（W/W）的条件下，添加拐枣多糖浓度为0.40 %（W/W），其他添加成分和含量不变的情况下，按照浓度分别为4.50 %、5.0 %、5.50 %、6.0 %和6.5 %（W/W）的添加量来考察油橄榄果汁对果酱感官品的质影响，来进行实验筛选最佳浓度[22-24]。

1.2.4 响应面试验设计

依据果酱感官评价的单因素试验所确定的木糖醇添加量（A）、柠檬酸添加量（B）、拐枣多糖添加量（C）和油橄榄果汁添加量四个因素，以1、0、-1 表示自变量的高低水平，开展四因素三水平的Box-Benhnken中心组合试验设计，以复合果酱的综合感官评分为响应值，优化加工工艺[22-26]，试验因素和水平见表１。

表1 响应面工艺因素与水平

Table 1 Response surface process factors and levels.

水平A木糖醇添加量（%）B柠檬酸添加量（%）C拐枣多糖添加量（%）D油橄榄果汁添加量（%） -1160.140.305.0 0170.160.405.5 1180.180.506.0

1.3 果酱感官综合评价

将研制好的复合果酱，放置贮存在温度为22℃ ～ 25 ℃，相对湿度为85 % ～ 90 %的干燥阴暗的环境中7 d，依据表 2 中的感官评分标准和等级，邀请10名食品研究专业人员进行综合评价[22-24]]。

表2 低糖复合果酱感官评价

Table 2 Sensory evaluation of low sugar compound jam

感官指标感官评价等级 优良中差 色泽（20分）具有黄樱桃原色，鲜黄色，光亮诱人（16-20分）具有樱桃原色，鲜黄色，轻微变色，光亮度较低（11-15分）失去樱桃原色光亮度低，色基本一致（6-10分）失去樱桃原色，光亮度低，色泽不一（1-5分） 组织状态（30分）均匀一致，酱体胶粘状，不流散，不分泌汁液，无糖结晶（26-30分）均匀一致，酱体胶粘状，不流散，分泌少量汁液，有少许糖结晶（21-25分）均匀一致，酱体胶粘状，不流散，分泌少量汁液，糖结晶较多（16-20分）不均一，酱体疏散，分泌大量汁液，糖结晶较多（1-19分） 口感与风味（40分）具有黄樱桃果实和油橄榄原味，酸甜爽口，且风味独特（36-40分）具有黄樱桃果实和油橄榄原味，口感较光滑，但风味不突出（31-35分）具有黄樱桃果实和油橄榄原味，口感粗糙，但风味不突出（29-30分）失去黄樱桃果实和油橄榄原味，无风味，有异味或怪味（1-29分） 涂抹性（10分）易于涂抹且涂层均匀光滑（8-10分）易于涂抹，涂层较为均匀，较光滑（6-7分）易于涂抹，涂层较为均匀，不光滑（4-5分）易于涂抹，涂层既不均匀也不光滑（1-3分） 总分≧85分≧70分≧60分≦59

1.4 理化指标和微生物指标测定

水分含量按GB/T5009.3-2016中直接干燥法测定，可溶性固形物按GB/T1078-2006中阿贝折光仪法测定，总糖含量按照GB/T5009.8中廉爱农法测定，酸度用GB/T5009.239-2016中pH计法测定，总砷按照GB/T5009.11中银盐法测定，总铅按照GB/T5009.12中石墨炉原子吸收光谱法测定，总镉按照GB/T5009.15-2014中石墨炉原子吸收光谱法测定，总汞GB/T5009.17-2014中原子荧光光谱分析法测定，商业无菌按GB/T4789.26规定的方法测定，霉菌计数按GB/T4789.15-2003中附录A规定的方法测定，沙门氏菌按照GB/4789.4-2016 测定，金黄色葡萄球菌照GB/4789.10-2016 测定，黏度用黏度计进行测定。

1.5 数据统计与分析

实验所有数据用SPSS17.0软件来统计分析，实验结果的对照与各处理的显著性检验用单因素方差来进行分析，< 0.05表示显著差异有统计学意义，< 0.01表示极显著差异有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 木糖醇添加量对果酱品质的影响

木糖醇添加量对复合果酱品质的影响由图1可知。木糖醇浓度在15%～17% 时果酱的综合感官评价逐渐上升，在17% 时果酱的感官评分最高，木糖醇浓度在18 %～19 %时逐渐下降，因此确定木糖醇添加量为16 %、17 %和18 %三个浓度梯度开展后续的Box-Benhnken中心组合试验。

木糖醇添加量/%

2.1.2 柠檬酸添加量对果酱品质的影响

柠檬酸添加量对复合果酱品质的影响由图2可知。柠檬酸浓度在0.14% ～ 0.16% 时果酱的综合感官评价逐渐上升，在0.16% 时果酱的感官评分最高，柠檬酸浓度在0.18 %～0.20%时逐渐下降，因此确定柠檬酸添加量为0.14 %、0.16 %和0.18 %三个浓度梯度开展后续的Box-Benhnken中心组合试验。

柠檬酸添加量/%

2.1.3 拐枣多糖添加量对果酱品质的影响

拐枣多糖添加量对复合果酱品质的影响由图3可知。拐枣多糖浓度在0.20 % ～ 0.40 %时果酱的综合感官评价逐渐上升，在0.40% 时果酱的感官评分最高，拐枣多糖浓度在0.50 % ～ 0.60%时逐渐下降，因此确定拐枣多糖添加量为0.30 %、0.40 %和0.50 %三个浓度梯度开展后续的Box-Benhnken中心组合试验。

图3 不同浓度拐枣多糖对复合果酱感官品质的影响

2.1.4 油橄榄果汁添加量对果酱品质的影响

油橄榄果汁添加量对复合果酱品质的影响由图4可知。油橄榄果汁浓度在4.50 % ～ 5.50 %时果酱的综合感官评价逐渐上升，在5.50% 时果酱的感官评分最高，油橄榄果汁浓度在6.0% ～ 6.50%时逐渐下降，因此确定油橄榄果汁添加量为5.0 %、5.50 %和6.0 %三个浓度梯度开展后续的Box-Benhnken中心组合试验。

油橄榄果汁添加量/%

2.2 果酱响应面优化工艺试验

黄樱桃-拐枣多糖-油橄榄果汁低糖复合果酱的Box-Benhnken中心组合试验是在四个单因素实验的基础上开展的，充分考虑了木糖醇（A）、柠檬酸（B）、拐枣多糖（C）和油橄榄果汁前期研究结果，低糖复合果酱工艺条件响应曲面模型分析及方差分析见表3和表4。

表3 低糖复合果酱工艺条件响应曲面模型分析及方差分析

Table 3 Analysis of variance and response surface model for low-sugar compound jam

方差来源平方和自由度均方F值P值显著性 模型1890.8314135.0654.95< 0.0001** A-木糖醇B-添加量（%）27.00127.0010.980.0051** B-柠檬酸C-添加量（%）14.08114.085.730.0312* C-拐枣多糖D-添加量（%）50.25150.2520.440.0005** E-油橄榄果汁F-添加量（%）27.50127.5011.190.0048** AB64.00164.0026.040.0002** AC156.251156.2563.57< 0.0001** AD6.2516.252.540.1331 BC72.25172.2529.39< 0.0001** BD64.00164.0026.040.0002** CD149.191149.1960.69< 0.0001** A²645.181645.18262.48< 0.0001** B²217.551217.5588.51< 0.0001** C²150.781150.7861.34< 0.0001** D²721.111721.11293.37< 0.0001** 残差34.41142.46 失拟项12.9191.430.33370.9273 误差21.5054.30 总误差1925.2428

表4 低糖复合果酱响应面实验设计及实验结果

Table 4 Response surface design and experimental results of low-sugar compound jam

实验编号A-木糖添加量（%）B-柠檬酸添加量（%）C-拐枣多糖添加量（%）D-油橄榄果汁添加量（%）综合感官评价（分） 1160.160.505.571.25 2170.180.405.076.34 3170.160.506.073.27 4170.160.405.592.65 5170.160.306.084.47 6160.160.406.072.36 7160.180.405.579.24 8170.180.305.575.35 9170.140.405.072.45 10170.140.305.585.56 11170.180.406.071.47 12170.160.505.085.37 13180.140.405.583.58 14180.160.406.076.67 15170.180.505.588.87 16170.160.405.594.78 17160.160.305.579.79 18170.160.405.595.45 19170.140.406.083.35 20160.160.405.071.36 21180.160.505.588.78 22170.160.405.589.34 23170.160.405.593.68 24180.180.405.574.47 25170.140.505.581.36 26160.140.405.572.72 27170.160.405.592.36 28180.160.305.571.14 29180.160.405.070.36

木糖醇（A）、柠檬酸（B）、拐枣多糖（C）和油橄榄果汁（D）添加量对复合果酱感官评价通过响应面统计分析得出的回归模型为：Y=92.50+1.50A-1.08B+2.24C+1.66D-4.00AB+6.25AC+1.25AD+4.25BC-4.00BD-7.73CD-9.84A2-5.71B2-4.95C2-10.83D2。低糖复合果酱工艺条件响应曲面模型分析及方差分析结果可知，模型极显著（＜0.0001），说明模型对果酱综合感官评价的响应值拟合良好。A、C和D 的一次项（A，C，D）和4个二次项（A2，B2，C2和D2）都达到极显著水平（＜0.01），B的一次项（B）达到了显著差异（＜0.05）。A和B交互项、A和C交互项、B和C交互项、B和D交互项、C和D交互项均成极显著水平（＜0.01），说明四个试验因素对果酱综合感官评价的响应值响应值不是简单的线性关系，表明四个试验因素对复合果酱加工工艺影响非常显著[22-24]。而且模型的决定系数为R2= 0.9415，校正系数为 R2adj=0.9519，两系数的值很接近，实验误差小，失拟项不显著（= 0.9723，＞0.05），说明回归模型方程很好地反映了复合果酱与四个因素添加量之间的曲面关系[22-24]，可信度较高，可以用于果酱加工工艺优化的理论预测。根据低糖复合果酱工艺条件响应曲面模型分析及方差分析得出，影响果酱品质因素的大小顺序为：拐枣多糖添加量（C）>油橄榄果汁添加量（D）>木糖醇添加量（A）>柠檬酸添加量（B）。

响应面可以直接反映出各因素添加量对复合果酱品质的影响，响应曲面坡度的陡峭与平缓，可以直接反映出果酱感官评分的敏感度[22-25]。而实验结果显示四个因素添加量之间的响应曲面坡度都较大，说明其因子之间交互作用复杂[22-26]。四因素之间响应曲面模型分析如图5 ～ 10所示，分析发现黄樱桃复合果酱的综合感官评价分数响应曲面存在着极高值，而且因子之间呈现的响应曲面等高线均在－1 ～ 1的范围之间，说明复合果酱四个因素加工工艺的最优条件就在所选的浓度范围之内[22-24]。通过Box-Benhnken中心组合试验分析，预测木糖醇、柠檬酸、拐枣多糖和油橄榄果汁添加量的最佳工艺参数分别为17.30%、0.17 %、0.43 %和5.53 %。

在此最佳优化条件下，复合果酱综合感官评价的理论预测值为93.45（分），重复实验研究后，复合果酱的实际综合感官评价值为93.21（分），和理论预测值无显著差异（＞0.05）。

图5 木糖醇和柠檬酸添加量对复合果酱的响应曲面图

图6 木糖醇和拐枣多糖添加量对复合果酱的响应曲面图

图8 柠檬酸和拐枣多糖添加量对复合果酱的响应曲面图

图9 柠檬酸和油橄榄果汁添加量对复合果酱的响应曲面图

图10 柠檬酸和油橄榄果汁添加量对复合果酱的响应曲面图

2.3 果酱品质指标

2.3.1 感官指标

研制的黄樱桃-拐枣多糖-油橄榄果汁低糖复合果酱产品如图11所示，酱体呈现出均匀一致的黄樱桃原色、鲜黄色、酱体流胶状、不流散、无结晶，具有黄樱桃果实和油橄榄的风味，口感细腻，香味协调，易于涂抹，无肉眼可见杂质。对研制产品进行检验，符合国家果酱标准感官指标要求。

图11 黄樱桃-拐枣多糖-油橄榄果汁低糖复合果酱产品

2.3.2 理化指标和微生物指标

表5 低糖复合果酱质量指标

Table 5 Quality index of low-sugar compound jam

水分含量（g/100g）可溶性固形物（%）总糖含量（%）酸度（pH）黏度（cm/30s）重金属（mg/kg） 总砷总铅总镉总汞 42.21±09655.69±1.8634.36±0.684.20±0.8625.76±0.83< 0.05

表6 低糖黄樱桃复合果酱的微生物指标

Table 6 Microbial indicators of low-sugar Prunus avium compound jam

菌落总数（CFU/g）大肠杆菌数（MPN/100g）真菌数量（CFU/g）沙门氏菌数（CFU/g）金黄色葡萄球菌数（CFU/g） 22.37±0.773.18 ± 0.539.24 ± 0.73-----------

按照Box-Benhnken中心组合试验分析得出的最优化的工艺参数研制复合果酱，理化指标、重金属和微生物指标检测结果如表5和表6所示。所检测指标均符合果酱的国家标准和卫生要求，未检出沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等致病菌。

3 小结

以陇南黄樱桃鲜果为原料，添加油橄榄果汁和拐枣多糖等材料进行加工，研制黄樱桃-拐枣多糖-油橄榄果汁低糖复合果酱。通过对木糖醇、柠檬酸、拐枣多糖和油橄榄果汁四个单因素添加量的试验筛选，将确定的四个因素，采用四因素三水平的Box-Benhnken中心组合试验设计，开展实验研究。依据果酱综合感官评价，按照工艺条件响应曲面模型分析及方差分析优化得到了复合果酱的最佳工艺参数：黄樱桃果肉50 %、木糖醇添加量为17.30 %、柠檬酸添加量为0.17 %、拐枣多糖添加量为0.43 %、油橄榄果汁添加量为5.53 %，添加0.15 % 的氯化钠、0.02 % 的氯化钙和0.05 % 的D-异抗坏血酸钠，得到了质地良好的复合果酱产品，有独特的黄樱桃和油橄榄风味，可溶性固形物含量 55.69%、总糖为34.36%、pH为4.20、黏度为25.76 cm/30s，卫生指标符合国家标准。

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Processing Technology of a Low Sugar Compound JamFROM-Polysaccharide of-Juice

*YE Wen-bin1, FAN Liang2, HU Wen-bin1, YANG Wen1, ZHUO Ping-qing1, SUN Na1

（1.School of Agriculture and Forestry Technology, Longnan Teachers College, Chenxian, Gansu 742500, China;2. School of Mathematics and Information Technology, Longnan Teachers College, Chenxian, Gansu 742500, China）

A low sugar compound jam was prepared with fresh fruit ofandjuicepolysaccharide ofas the raw materials. By single-factor experiment, the amounts of xylitol, citric acid,juicepolysaccharide ofwere screened. According to the sensory score, the Box-Benhnken central combination design experiment was used to optimize the formula of low sugar compound jam. The results showed that the low sugar compound jam was formulated with 50%fruit pulp, 17.30% xylitol, 0.17% citric acid, 0.43%polysaccharide and 5.53%ea juice, 0.15% sodium chloride, 0.02% calcium chloride and 0.05% sodium erythorbate. The jam was bright yellow, lustrous, sweet and sour with good texture, the contents of soluble solid and total sugar were 55.69% and 34.36%, respectively, and the pH value was 4.20, the viscosity was 25.76 cm/30s. The hygienic indexes met the national standard.

low sugar;;juice; polysaccharide of;compound jam; processing technology

1674-8085（2022）04-0021-09

TS255.43

A

10.3969/j.issn.1674-8085.2022.04.004

2022-02-13；

2022-04-02

国家自然科学基金项目(32160055)；2021年甘肃省科技重大专项(21ZD4NK045)；2021年甘肃省自然科学基金项目 (21JR7RK912)；2021年陇南市社会化出资科技计划项目(2021-SZ-07)；

*叶文斌(1982-)，男，甘肃西和人，副教授，硕士，主要从事天然产物化学、遗传毒理与功能食品研究(E-mail:lnszywb@163.com).