维生素强化芝麻油品质变化

吴艳阳

上海太太乐食品有限公司（上海 201812）

随着我国经济日新月异的发展，居民生活水平显著提高，人民对健康饮食的要求也越来越高。在食品中添加一些有利于人体健康的营养素以提高食品的营养价值，是改善居民营养、提高国民体质的重要途经。芝麻油色泽红润、香味醇厚浓郁，既可点蘸凉拌也可用于烹炒煎炸，深受广大人民群众喜爱。芝麻油属于油酸和亚油酸类半干性油脂，含有多种抗氧化剂，除含有约500 mg/kg的维生素E，还有芝麻酚、芝麻酚林、芝麻素、细辛素等[1]。芝麻油中维生素A含量极低，在食用油中添加维生素A能降低患夜盲症的概率[2]。根据GB 14880—2012《食品营养强化剂使用标准》可在植物油中适量添加维生素A和维生素E进行营养强化。因芝麻油本底中已经含有丰富的维生素E，超过可允许强化量的1/2，所以无需对维生素E进行强化[3]。

试验以强化维生素A的芝麻油为研究对象，探究其在55 ℃避光加速储藏和常温日照条件下芝麻油中的维生素A和维生素E的衰减情况，以期为植物油的创新和品质控制提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 样品制备

根据GB 14880—2012 《食品营养强化剂使用标准》，确定维生素A在植物油中的使用量上限8 000 μg/kg。以某市售芝麻油为本底油，添加醋酸维生素A油（34.4%），经充分混合，制备强化VA芝麻油的样品。设计的维生素强化芝麻油基础配方如表1所示。

表1 维生素强化芝麻油配方

1.2 仪器与设备

电子天平（ML303，梅特勒-托利多）；磁力搅拌器（C-MAG HS4，德国艾卡）；恒温恒湿箱（LHH-250SD，上海一恒科学仪器有限公司）；液相三重四极杆串联质谱联用仪（4500 AB SCIEX）。

1.3 试验方法

将强化维生素芝麻油分装至透明玻璃瓶中，分别对透明玻璃瓶装芝麻油样品进行55 ℃避光监测试验和常温日照检测试验。针对55 ℃避光试验，过程中定期抽样进行维生素A和维生素E留存量检测、常规理化指标检测和感官“接受-拒绝”测试。常温日照检测试验过程中定期抽样进行维生素A和维生素E留存量检测。

1.3.1 检测方法

1.3.1.1 维生素A的高效液相色谱（HPLC）法检测

维生素A检测依据GB 5009.82—2016《食品安全国家标准食品中维生素A、D、E的测定》中第一法食品中维生素A的测定反相高效液相色谱法。

1.3.1.2 维生素E的高效液相色谱（HPLC）法检测

维生素E检测依据GB 5009.82—2016《食品安全国家标准食品中维生素A、D、E的测定》中第二法食品中维生素E的测定正相高效液相色谱法。

1.3.1.3 芝麻油的酸价检测

维生素强化芝麻油的酸价检测依据GB 5009.229—2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》。

1.3.1.4 芝麻油的水分及挥发物含量检测

维生素强化芝麻油的水分及挥发物含量检测依据GB 5009.236—2016《食品安全国家标准动植物油脂水分及挥发物的测定》。

1.3.1.5 芝麻油的过氧化值检测

维生素强化芝麻油的过氧化值检测依据G B 5009.227—2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》。

1.3.1.6 芝麻油的感官可接受性检测

选取10名已受训感官评价员，将待测样与给定芝麻油标准样进行比较，根据待测样与标样的差异程度标记为“接受”、“勉强接受”或“拒绝”。其中，“接受”得3分，“勉强接受”得2分，“拒绝”不得分。每个样品小组整体得分≥80%，即为样品通过可接受性测试，否则为未通过可接受性测试。

2 结果与分析

2.1 55 ℃避光储存过程中维生素A和维生素E含量变化

从图1和图2可以看出：透明玻璃瓶装维生素强化芝麻油在55 ℃避光加速储藏81 d期间，样品中维生素A含量由443 μg/100 g持续下降至293 μg/100 g，衰减33.9%；维生素E含量由57.31 mg/100 g下降至53.2 mg/100 g，衰减7.2%。

图1 55 ℃避光样品维生素A含量

图2 55 ℃避光样品维生素E含量

2.2 室温日照过程中维生素A和维生素E含量变化

从图3和图4可以看出，在室温的条件下接受自然日照2个月，样品中维生素A含量衰减92%，维生素E衰减6%。

图3 室温日照样品维生素A含量

图4 室温日照样品维生素E含量

2.3 维生素强化芝麻油的理化指标监测结果

从图5和图6可以看出，55 ℃避光样品在储藏81 d期间，过氧化值变动范围在0.009 2～0.020 6 g/100 g，在23 d检测点出现1个过氧化值的峰值，随着储藏时间继续增加，过氧化值呈现平稳下降趋势。维生素强化芝麻油样品在过氧化值的测试点，也相应的出现水分及挥发物的峰值，水分及挥发物变化范围在0.041～0.073 g/100 g。维生素强化芝麻油样品在55 ℃避光储藏81 d期间，酸价的变化范围在1.434～1.940 mg/g，酸价在整体储藏过程中呈现缓慢上升趋势。

图5 55 ℃避光样品过氧化值与水分及挥发物

图6 55 ℃避光样品酸价

2.4 维生素强化芝麻油的感官可接受性检测结果

从表2可以看出，55 ℃避光样品在储藏81 d期间，感官“接受-拒绝”值小组整体得分由100%下降至96.67%，每个测试点得分均≥80%，可接受。与给定同批次避光冷藏标准样相比，55 ℃避光各测试点样品均通过感官可接受性测试。室温日照样品在储藏81 d期间，感官“接受-拒绝”值小组整体得分由100%下降至93.33%，每个测试点得分均≥80%，可接受。与给定同批次避光冷藏标准样相比，室温日照各测试点样品均通过感官可接受性测试。

表2 感官接受度

3 结论与展望

在GB 8233—2018《芝麻油》和GB 14880—2012《食品营养强化剂使用标准》框架下，设计一款针对维生素A进行强化的维生素强化芝麻油，分别探究日照和温度对该维生素强化芝麻油品质的影响。

在55 ℃度避光储藏条件下，强化的维生素A衰减程度大于芝麻油本底中维生素E的衰减程度，衰减率分别为33.9%和7.2%，约4.7∶1。

在室温日照储藏条件下，维生素强化麻油样品中维生素A衰减率92%，维生素E衰减率为6%，日照对维生素A的破坏大于维生素E。

通过理化及感官定期取样监控表明，维生素强化芝麻油在81 d的测试期间酸价、过氧化值、水分及挥发物、感官接受度较稳定，均可满足GB 8233—2018《芝麻油》要求。

证实维生素强化芝麻油对日光的高度敏感性，在进行维生素强化植物油产品开发中，包装材料是较为关键的一部分。市场调研显示，消费者对于营养健康的诉求不断增加[4]，在此环境下如能增加包装材料的遮光度、降低包装材料的透氧率，配合阴凉避光储存条件，有望使维生素强化植物油在保持本底芝麻油感官理化品质的基础上，实现较高的维生素留存率，为消费者提供更多的营养强化选择。