基于CDIO理念的食品工艺综合实习教学改革

舒玉凤，范露*，卢静静，陈旭，付晓燕

武汉设计工程学院食品与生物科技学院（武汉 430205）

构思（conceive）、设计（design）、实现（implement）和运作（operate）合为一体即为CDIO模式，载体是以产品研究开发到操作运行的生命循环周期，目的在于使学生在有关联的教学任务中自主学习的同时，又能够积极主动参与实践教学[1]。CDIO教育原则主要是偏向于理论教学和实际教学无法统一的问题，着重研究“课堂教学+基础实践+实训拓展”的渐进式学习系统。CDIO教学模式，以实训研究为基础，将提高课程教学质量作为首要任务，着力将“一堂灌”教学、偏向主体地位的教学模式改变，使学生能够自动进入学习中，在学习中发现问题，通过自身努力解决这些问题，提高学生的实践动手能力；是将基于项目的教学模示和“做中学，学中做”原则合二为一。

食品工艺综合实习是食品与工程专业和食品质量与安全专业在培养应用型人才模式下开设的一门综合类实践课程，此课程与CDIO教育理念正好相匹配。“做中学”原则在建立新形势下师生关系上有不错的优势，能让传统意义上的师生关系有所改变[2]。让学生在“做中学，学中做”，将构思、设计、实现和运作一体化的教学过程与专业理论知识和实践技能结合，给即将进入社会的学生提供最稳固的基础[3]。食品工艺综合实习课程是让学生从教师所给的范围中选择一种产品，经过试验设计对产品进行单因素试验和正交试验，对产品进行检测分析，以及设计包装。这门课具有较强的专业实践性，需要学生有极高的参与度。课程融合食品工艺学、食品感官鉴定、食品安全检测等知识，学生在试验过程中出现问题，需要分析问题、解决问题，目的在于学生能够将所学知识融会贯通，综合使用所学知识、试验操作技能，试验操作方法等做出最终产品。

1 存在问题

1.1 学生主动性不够

学生在过去所学过的试验教学中，感受到的教学方式主要是以教师为主，学生为辅。试验过程基本上是单向输出，教师是输出方，学生是接收者。试验过程也是按照书本上的试验设计方案一步一步跟着做，至于为什么这样做，或者换一种方法是否可行等方面缺乏深入思考。过程中遇到问题，不会自己独立思考，很少能够自己分析问题出现的原因，也不会通过查找相关资料来解决问题，一般都是发扬不懂就问的精神，有问题找教师。学生习惯这种上课模式，对需要自己全程参与设计的课程有畏难情绪，往往不愿意去主动学习。食品工艺综合实习这门课的开设时间是在大四上学期，大四学生面临考研和就业压力，对任何课程的兴致都不高，只想着快速完成课程拿到学分就行，对于怎样才能更好地完成这门课没有深入的思考。这门课的试验内容是学生通过查阅资料自主选择一个产品制作，进行单因素和正交试验，将所得到的产品进行理化检测，自己设计产品包装。因为上述原因学生往往选择简单易操作的产品或者工艺学试验上做过的产品进行制作，检测方面也只用到质构仪，包装往往直接在网上购买，自己参与设计的内容较少，没有将所学知识融汇结合，达不到课程设定的结果。

1.2 教师重视度不够

该课程的性质为综合性实践课程，上课时间是一整天并且连续几周，教师往往会因为上课、开会或者其他各种原因不能全天候在教室指导学生，学生在制作产品过中遇到问题经常找不到教师解决，加上自身也不想主动的思考，解决不了就放置一边，继续接下来的产品制作，然而因为问题没有得到解决，做出来的产品效果很差，随着失败次数增多，学生的积极性大幅降低。还有一些仪器使用方面的问题，有的学生根本没有意识到操作方法有误，比如料理机，根据使用规则不能连续使用超过1 min，学生可能看到样品没有磨碎而延长工作时间，造成仪器烧坏，甚至可能引起安全事故的发生，因为教师不在课堂而没办法及时发现并且制止。对于学生考勤方面也存在较大疏漏，学生因为考研或者找工作甚至是其他私事没有按时到教室，还有的学生只是签道就离开，完全不参与试验过程，试验过程随意瞎编乱造，教师也没能及时发现。有的教师也只是为了完成课程教学，因循守旧，不能做到推陈出新，缺乏新意，给学生确定的产品形式过于单一。另外自身理论水平还停留在书本上，缺少实际的工厂经验，因此在给学生指导过程中，遇到实际问题，只能简单的回答一些书面化的知识，没有实际经验做支撑，学生难以理解。

1.3 考核方式单一

食品工艺综合实习的考核方示也是依据传统试验课程的考核模式，仅依据出勤率和撰写实习报告这2点给予学生一个分数，考核方式较简单，出勤率并不能体现学生参与试验的过程得分，试验报告也并不能完全有效地反映学生对课程学习的掌握情况，有的甚至有抄袭，教师也无法分辨出。教师因为没有全程在场指导，所以无法将学生课堂上的表现给一个客观的分数，只靠点名来评一个大概分，有失公允，造成平时表现一般或不好的学生因为试验报告写的不错，点名时恰好在而中途离开的学生也能得到一个较好的分数。

2 试验课程改革策略

2.1 丰富试验内容

教师严格把关所选产品，尽量减少简单或者重复率高的产品，使产品多样化，紧跟时代的步伐，加入一些当下流行的产品，增加学生的兴趣，比如说教师定的大概方向是饮品，学生可以选择酸奶、果汁或奶茶，酸奶中可以添加水果、燕麦、坚果等原料，果汁和奶茶中可加入当下流行的“爆爆珠”。加入食品感官打分表，将做出的产品与食品感官课程所学的知识相结合，适当增加一些产品的检测因素，如食品中还原糖含量的测定，或者增加同一物质的检测方法，可以选用直接滴定法或者3, 5-二硝基水杨酸法测定还原糖的含量，让学生尽可能多地选择检测方式方法，将食品工艺综合实习课程与食品分析课程结合，达到做中学的目的。另外，可以和艺术设计类学生合作，设计美观可食用的产品，参与设计包装，利用学科交叉合作，丰富学生的知识面。

2.2 重视实践教学，强化过程管理

教师应该尽可能多地出现在课堂上，随时指导学生试验中所遇到的问题。在学生需要时给其提供适当的建议，要求学生分小组完成任务，制订详细的试验计划和试验方针，在书籍、期刊、网络、短视频等平台收集相关资料信息。针对出现的问题及时引导学生解决，提出建设性意见，发散学生思维，而不是按部就班地让学生按照教师的想法走。每天检查学生试验数据，避免出现学生随意编造数据的情况出现。为了避免安全事故的发生，教师可以在无法出现在课堂上的时间安排学生回去查阅资料，整理数据或者市场调研，尽量避免出现无教师管理的课堂。另外教师应该增加一些工厂学习经验，或者与企业合作，在课程中添加企业参观的时间，让学生有一个全新的理解，将理论与实际相结合，在做中学的模式中掌握更多的知识。

2.3 改革考核方式

摒弃传统的考核模式，考核的标准并不是简单的考勤和试验报告两方面，将试验设计构思、团队合作能力和创新能力加入考核方式中。试验设计构思指引整个试验的操作方向，学生将考虑怎么做，为什么这么做，在此过程中，需要学生查阅大量文献资料，开展市场调研，以呈现一个完整的设计构思。团队合作能力是产品能否成功的关键因素，只有好的团队才能做出好的产品，大家分工合作，各司其职，每组安排一个小组长，小组长分配所有工作并且监督小组成员完成规定安排任务。创新能力是对学生的进一步要求，学生除了需要掌握基础知识外，还要在作品中融入创意。另外将课堂表现，产品制作，汇报展示，试验报告等进行综合评分，课堂表现应该以学生的出勤率，试验的参与度为指标；产品制作以创新性、外观、口感为指标；汇报展示以产品的外包装，PPT汇报讲解以及评委品尝得分为指标；另外按照论文的标准撰写试验报告，一方面可以让学生更好的掌握试验流程，另一方面也可以锻炼学生科技论文写作水平。最后的教学评价是对学生综合能力评定的重要环节，在产品汇报展示中，由教师和学生作为评委，各组向评委呈现产品的设计理念、试验方法、成品包装及售卖方式和宣传模式，评委了解各组产品并进行品尝。评委根据汇报和产品本身对该组成员进行提问，在此过程中，是一个对学生掌握该课程的一次检阅，也是对他们能力的认可，学生在这环节中会出现极大的满足感。通过最终产品的汇报展示，学生增加团队荣誉感，也满足自我成就感。

3 结语

当前如何更好地培养应用型人才成为各高校的一门重要任务，食品工艺综合实习课程实践性极强，是学校响应社会需要而开设的一门必修课。将CDIO模式引入食品工艺综合实习课程教学改革，从丰富试验内容、重视实践教学、改革考核方式等多方面入手，改变传统教学模式，为食品工艺综合实习的课程改革提供新方向。旨在于能在食品工艺综合实习教学过程培养学生积极主动学习专业知识，将所学知识融会贯通，学会发现问题，分析问题进而解决问题的能力，提高学生的团队意识，培养学生查阅文献，市场调研撰写论文的初步能力。