福州味道（一）

刘国斌

壬寅春日，上海新冠肺炎疫情管控期间，无法外出寻味美食，只得在家回味美食。然而，我想得最多的不是许多朋友都在念叨的葱㸆大排、腌笃鲜、重庆火锅、羊肉串之类，而是福州的街头美食。

1996年10月，我被外派去福建工作，考虑到福州作为省会城市有着更强大的辐射功能，于是就把公司福建办事处从厦门搬到了福州，并在福州成立了分公司，租用了位于庆城路上庆城花园的两室一厅民房。

老实说，在这之前我对福建的美食并不了解，也就谈不上好恶，如果能不让我反感就上上大吉了，出门在外，还能有什么奢望呢？

庆城花园对面就是庆城菜市场，门口的小吃店不少，这是我解决午餐和晚餐的好地方。有一家店叫“依土捞化”，就在庆城路和井大路的转角处，两边有门，如果不是菜市场的高峰时间，他们的饭桌椅子就摆在菜市场的通道里。没想到，这家店竟成为我对福州小吃最深刻的记忆，直到现在，我每次去福州，总想着要去吃一次“依土捞化”，吃了捞化，感觉就和这八闽大地接上了地气。

我曾对着“依土捞化”这个店名愣了很久。福州人称呼长者为“依伯”，这个“依”其实就是“阿”的意思，“依伯”是“阿伯”，“依土”就是“阿土”啦！“捞化”也就是“捞米粉”，因为米粉产自福建莆田兴化，沸水中捞一下就能吃，人们就将“捞兴化粉”顺口简称为“捞化”了。

最吸引我的是那一盘盘新鲜的海蛎、鱿鱼、花蛤、蛏子、大肠、猪腰、猪肝、鸭胗、牛肉、牛杂等。关于福州的海蛎，郁达夫在《饮食男女在福州》一文中专门写道：“蛎房并不是福州独有的特产，但福建的蛎房，却比江浙沿海一带所产的，特别的肥嫩清洁。”福州本地人也很喜欢吃猪腰，据说捞猪腰的水平最考验站锅师傅的技术，恰到好处才能鲜嫩无比。我一般都要点上二三样食材才感觉过瘾，相当于在上海吃“双浇面”或“三浇面”。兴化米粉质地非常细腻，一捞就断生，久煮也不烂。海蛎等食材也是放进汤锅里快速捞熟后盖在米粉上，转眼之间，一碗捞化就做好了。

捞化的汤就是锅里的高汤，用猪、牛大骨加水， 文火炖2～3小时而成。捞化很烫，汤鲜粉滑，特别是冬天，喝一口真是温暖全身。因为隔壁就是菜市场，食材可直接买来洗、切干净，都是非常新鲜的。有人蘸醋吃，当然更多的人是蘸虾油，这是福州特色，可去腥提鲜，但我一直不习惯这个味道，至今还是没有爱上虾油。

店里的年轻服务员说着福州话，招呼着客人，收拾饭碗，动作十分利索。令我特别佩服的是，结账时他只要看一眼桌上碗碟，马上就能报出买单金额，如果你有所怀疑，那也一定是你自己没有算清。我不确定这家店是否24小時营业，但每当我去吃的时候，不管是早晨还是午后，或是深夜，他们都在营业，而且都是顾客盈门。

我喜欢捞化的味道，当然也包括那种国民小食的烟火气。

庆城菜市场门口还有好几家福州鱼丸专卖店。福州是“中国鱼丸之都”，福州鱼丸一个很大的特点是有肉馅，鱼肉包着猪肉，俗称“鱼包肉”。在福州，没有鱼丸是不能成席的。制作福州鱼丸首选海鳗，因为它脂肪含量低、蛋白质含量高;还可以是小参鲨，它鱼刺少、鱼肉嫩。这两种鱼丸的区别就是：鲨鱼丸细腻松软，鳗鱼丸脆韧筋翘。

直到今天，下午三四点的时候，如果你刚好走过即将放学的学校门口，会看见有人推着一辆自行车，车后的座架上放着一口大锅，里面就是煮好的鱼丸，车扶手上挂着的篮子里则放着小碗和调羹，这位就是福州的“鱼丸弟”。鱼丸弟有个经典的动作会让你过目不忘：手托着一只瓷碗，大拇指勾着一把调羹的同时，不停地用调羹敲打碗壁，发出清脆的响声，时时还有着节奏的变化，那就是卖鱼丸的信号。这时候的鱼丸是中小学生放学时的点心，就好像上海的油墩子、萝卜丝饼。煮好的鱼丸会适度膨胀一些，很大一个，也很有弹性，吃一个既解馋也管饱。这一口鱼丸，让无数少男少女一辈子都无法忘怀它的无穷滋味。

我在福州工作多年，也吃过无数次鱼丸，但印象最深的不是“三坊七巷”，也不是“老福州”。有一次我回上海，好朋友列宁兄开车送我去机场的时候，顺道去漳港吃海鲜。漳港的海蚌非常出名，大名鼎鼎的鸡汤汆海蚌就必须选用漳港的海蚌，不然就可以视为不正宗。那天在漳港小饭馆吃的鱼丸，如乒乓球般大小，很有弹性，非常鲜美。店家也很实在，说这并不是他们店里自己打制的鱼丸，而是从漳港水产公司门市部买来的。

饭后，贴心的列宁兄立马去水产公司门市部购买了一大袋鱼丸给我带回上海。回家之后，我兴冲冲地在锅里倒水、放入鱼丸，水开了，鱼丸也煮好了;切一些葱花放入，撒一点盐、胡椒粉，淋上麻油。此时儿子刚好放学回家，品尝后直呼“好吃！好吃！”从此，我每次从福州回上海，都要带鱼丸回家。

正当我写这篇小文的时候，4月19日，福州的媒体报道了福州鱼丸将作为限定产品在福建、广东共1300多家“肯德基”同步上市的消息。消费者不但可以在早餐、正餐等时间段品尝到福州鱼丸，还可以购买“肯德基”“自在厨房”制作的福州鱼丸，回家煮熟就可以吃了。福州鱼丸，真是“福”味满满，“鱼”味无穷，“丸”转世界。衷心希望复工、复产的大上海能给福州鱼丸一席之地，对，最好的市口留给“依土捞化”，它一定不会让上海的食客失望。