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老上海的素斋

2022-06-30杨忠明

食品与生活 2022年5期
关键词:蟹粉素菜香菇

杨忠明旧闻、食事作家,上海作家协会会员,海派雕刻多面巧手。

现代人饮食荤腥不断,鸡、鸭、鱼、肉吃得多了,得了“三高”,于是改吃素食。其实,早在20世纪20年代的上海,就有许多人到素菜馆、寺庙里吃素,上海当时的素菜馆因而受到社会各界人士欢迎。

解放前,沪上有素菜馆数十家。老上海名医陈存仁先生说:“菠菜、苋菜、甜菜、白菜、花椰菜、芹菜、茄子、韭菜、生菜、芥菜、洋葱、青椒、苦瓜、白萝卜都含有丰富的维生素,吃素能够养生……”

佛门素菜的食材则多用香菇、草菇、黑木耳、白木耳、地耳、石耳等菌类和野菜。这些菌类、野菜在大自然中吸收了天地精华、日月精气,制作成菜食用,有益身心健康。此外,农家种植的新鲜果蔬、豆类也多是佛门常用之菜,但禁用葱、蒜、韭菜、薤、兴渠五辛。

清代,上海城隍庙、老城厢一带有“隆顺馆”“素六露轩”“春风松月楼”“施炳记”等几家素菜馆,上海还有多家有名气的素菜馆,如“功德林”“慈林素菜馆”“新慈林素菜馆”“聚源斋”“菜根香”“觉林素菜馆”“乐意楼”“供养斋”“玉佛寺”“龙华寺”“长兴楼”“隆兴斋”“香积厨”“禅悦斋”等,都是香客、居士、市民经常光顾的地方。

这些素菜馆基本上也分本帮、扬帮,本帮烧法浓油赤酱,扬帮比较清淡,用油较少。油水足、味道浓、吃口爽、回味好的素菜有奶油菜心、炒什锦、蘑菇汤、炒香菇、蜜汁烤麸、香菇面筋、八宝莲心、罗汉全斋等几十款。还有以假乱真的仿荤菜,如素白斩鸡、素鹅、素鸡、素鸭、炒素鳝丝、炒素榆肉、炒素虾仁、炒素蟹粉等。狄平子、王一亭、李云书、钱化佛、丁福保、丰子恺等文化名人,以及一些名流居士都是上海各素菜馆的常客。

春风松月楼

“春风松月楼”取自“春風和煦能容物,松月清幽不染尘”这副对联,为“春风得意,松月长久”之意,是上海现存最老的素菜馆,原址位于老城隍庙的凝晖路。清宣统二年(1910年),上海人徐蕙嘉从“素六露轩”素菜馆结束了学徒生涯,集资租借了豫园西面凝晖阁的门店,创办了“春风松月楼”素菜馆。

“春风松月楼”店门前高悬“常年净素,荤不入店”的黑底金字招牌,清戒之严,食客来此,恍若步入庵堂寺庙。民国26年(1937年)南市沦陷,第二年,“春风松月楼”迁至福州路湖北路附近。抗日战争胜利,老店新开,在继承传统的基础上,新增净素菜包,包内青菜碧绿、豆腐干白、木耳纯黑、香菇醇鲜,一开蒸笼,满堂飘散麻油香;一口咬下,松软鲜嫩不黏牙,成为老城隍庙名特点心。店内供应的酱爆柳松菇、银芽脆鳝、素什锦、炒冬菇、罗汉斋、口蘑锅巴汤等也深受食客喜爱。

“春风松月楼”做的菜心蟹黄、响油鳝糊、松子黄鱼、五香全鸭、炒仔鸡、八宝走油蹄等荤名素菜,形态逼真,达到形似、味似、神似的水平。据说还有几款仿西餐的素食,如炸板鱼、虾仁吐司等,是有海派特色的西菜素烧法。

“大世界”老板黄楚九曾去“春风松月楼”用餐,当他与朋友吃到素面、素什锦后,为之叹服,并邀请老板把店开到“大世界”里,所有投资资金由黄楚九筹集。果然,“大世界”内“共和厅”里的“春风松月楼”一开张,生意大好,吃客盈门,连丰子恺先生也常去品尝。虽然黄楚九给徐老板的分红只有一成,但徐老板心想,赚钱多少无所谓,“大世界”里人流量大,起到了极好的广告效应,还是值得!

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如今的“春风松月楼”,对面浇头研发、改良了不少新品种,如香菇面筋、本帮传统辣酱、罗汉山珍上素,还有松月素蟹粉。这素蟹粉中还加入了晶莹剔透的桃胶,为“蟹粉”的口感增加了“蟹膏”的胶质感。

功德林蔬食处

1922年的农历四月初八是佛祖释迦摩尼的诞生日,浙江黄岩人佛门居士赵云韶主持的“功德林蔬食处”开张,设在上海北京东路贵州路路口。佛经句“行善积德,功德无量”成为店名出处。赵云韶这个人,在旧警察局当过监狱官,后来信佛,是杭州城隍山常寂寺大和尚高维均的高徒。维均法师了解到上海城寺庙不少,但是没有一家可让佛教信徒有聚餐、办佛教仪式的素菜馆,又想到可以推广素食,于是让弟子赵云韶到上海开一家素食餐馆。由维均法师牵线,请“南洋烟草公司”经理简玉阶、“宝记照相馆”老板欧阳石芝等人合资开了“功德林蔬食处”,并命趙云韶任经理。

1932年,店铺迁至黄河路南京西路附近,营业面积大大增加,设有佛堂、佛经流通处,素菜品种也大幅增加,并设立豆制品厂,生产制作素菜的豆腐、素鸡、烤麸、面筋、粉皮、豆腐衣、百叶、油豆腐等。店里的厨师都是赵云韶从宁波天童寺、常州天宁寺、杭州招贤寺等请来的素斋烹饪高手。

“功德林蔬食处”供应什锦豆腐、雪菜竹笋、香菇菜心、五香烤麸、功德火腿、素蟹粉、炒虾仁、醋溜黄鱼、白汁芦笋、十八罗汉、三鲜素鱼圆汤、老烧豆腐、素鱼翅、素面、净素菜包、千层油糕、三丝锅饼、松子吐司、西米布丁以及各式净素月饼等素食佳肴、点心数百种。

烤麸是上海人喜欢吃的家常菜之一,以熟面筋加调味烧制而成。“功德林”的烤麸味道极佳,其香味浓醇,烤麸软糯入味,甜咸适口。

20世纪30年代中期,著名爱国人士沈钧儒、邹韬奋、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造时“七君子”常常借“功德林”一方清静宝地,以聚会为名,商讨抗日救国运动,得到了赵云韶的暗中支持。史良曾写《怀念功德林》一文,提到“七君子”对“功德林”素菜推崇备至。

美食家周三金先生曾说:“2001年‘功德林参加沪港饮食文化交流活动时,出品的锦绣鱼翅、十八罗汉、佛手白玉、洋参花菇汤等高水准素菜令香港人叹为观止。”香港报纸也称赞道:“‘功德林素菜倾倒了多少香港美食名家和素食者,使人深感此乃天厨妙食,神仙素菜,缘在佛光,功德无量!”5210B99C-E6B6-4DD2-850A-4DF5AF08D7FA

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