老上海的素斋
2022-06-30杨忠明
现代人饮食荤腥不断，鸡、鸭、鱼、肉吃得多了，得了“三高”，于是改吃素食。其实，早在20世纪20年代的上海，就有许多人到素菜馆、寺庙里吃素，上海当时的素菜馆因而受到社会各界人士欢迎。
解放前，沪上有素菜馆数十家。老上海名医陈存仁先生说：“菠菜、苋菜、甜菜、白菜、花椰菜、芹菜、茄子、韭菜、生菜、芥菜、洋葱、青椒、苦瓜、白萝卜都含有丰富的维生素，吃素能够养生……”
佛门素菜的食材则多用香菇、草菇、黑木耳、白木耳、地耳、石耳等菌类和野菜。这些菌类、野菜在大自然中吸收了天地精华、日月精气，制作成菜食用，有益身心健康。此外，农家种植的新鲜果蔬、豆类也多是佛门常用之菜，但禁用葱、蒜、韭菜、薤、兴渠五辛。
清代，上海城隍庙、老城厢一带有“隆顺馆”“素六露轩”“春风松月楼”“施炳记”等几家素菜馆，上海还有多家有名气的素菜馆，如“功德林”“慈林素菜馆”“新慈林素菜馆”“聚源斋”“菜根香”“觉林素菜馆”“乐意楼”“供养斋”“玉佛寺”“龙华寺”“长兴楼”“隆兴斋”“香积厨”“禅悦斋”等，都是香客、居士、市民经常光顾的地方。
这些素菜馆基本上也分本帮、扬帮，本帮烧法浓油赤酱，扬帮比较清淡，用油较少。油水足、味道浓、吃口爽、回味好的素菜有奶油菜心、炒什锦、蘑菇汤、炒香菇、蜜汁烤麸、香菇面筋、八宝莲心、罗汉全斋等几十款。还有以假乱真的仿荤菜，如素白斩鸡、素鹅、素鸡、素鸭、炒素鳝丝、炒素榆肉、炒素虾仁、炒素蟹粉等。狄平子、王一亭、李云书、钱化佛、丁福保、丰子恺等文化名人，以及一些名流居士都是上海各素菜馆的常客。
春风松月楼
“春风松月楼”取自“春風和煦能容物，松月清幽不染尘”这副对联，为“春风得意，松月长久”之意，是上海现存最老的素菜馆，原址位于老城隍庙的凝晖路。清宣统二年（1910年），上海人徐蕙嘉从“素六露轩”素菜馆结束了学徒生涯，集资租借了豫园西面凝晖阁的门店，创办了“春风松月楼”素菜馆。
“春风松月楼”店门前高悬“常年净素，荤不入店”的黑底金字招牌，清戒之严，食客来此，恍若步入庵堂寺庙。民国26年（1937年）南市沦陷，第二年，“春风松月楼”迁至福州路湖北路附近。抗日战争胜利，老店新开，在继承传统的基础上，新增净素菜包，包内青菜碧绿、豆腐干白、木耳纯黑、香菇醇鲜，一开蒸笼，满堂飘散麻油香;一口咬下，松软鲜嫩不黏牙，成为老城隍庙名特点心。店内供应的酱爆柳松菇、银芽脆鳝、素什锦、炒冬菇、罗汉斋、口蘑锅巴汤等也深受食客喜爱。
“春风松月楼”做的菜心蟹黄、响油鳝糊、松子黄鱼、五香全鸭、炒仔鸡、八宝走油蹄等荤名素菜，形态逼真，达到形似、味似、神似的水平。据说还有几款仿西餐的素食，如炸板鱼、虾仁吐司等，是有海派特色的西菜素烧法。
“大世界”老板黄楚九曾去“春风松月楼”用餐，当他与朋友吃到素面、素什锦后，为之叹服，并邀请老板把店开到“大世界”里，所有投资资金由黄楚九筹集。果然，“大世界”内“共和厅”里的“春风松月楼”一开张，生意大好，吃客盈门，连丰子恺先生也常去品尝。虽然黄楚九给徐老板的分红只有一成，但徐老板心想，赚钱多少无所谓，“大世界”里人流量大，起到了极好的广告效应，还是值得！
如今的“春风松月楼”，对面浇头研发、改良了不少新品种，如香菇面筋、本帮传统辣酱、罗汉山珍上素，还有松月素蟹粉。这素蟹粉中还加入了晶莹剔透的桃胶，为“蟹粉”的口感增加了“蟹膏”的胶质感。
功德林蔬食处
1922年的农历四月初八是佛祖释迦摩尼的诞生日，浙江黄岩人佛门居士赵云韶主持的“功德林蔬食处”开张，设在上海北京东路贵州路路口。佛经句“行善积德，功德无量”成为店名出处。赵云韶这个人，在旧警察局当过监狱官，后来信佛，是杭州城隍山常寂寺大和尚高维均的高徒。维均法师了解到上海城寺庙不少，但是没有一家可让佛教信徒有聚餐、办佛教仪式的素菜馆，又想到可以推广素食，于是让弟子赵云韶到上海开一家素食餐馆。由维均法师牵线，请“南洋烟草公司”经理简玉阶、“宝记照相馆”老板欧阳石芝等人合资开了“功德林蔬食处”，并命趙云韶任经理。
1932年，店铺迁至黄河路南京西路附近，营业面积大大增加，设有佛堂、佛经流通处，素菜品种也大幅增加，并设立豆制品厂，生产制作素菜的豆腐、素鸡、烤麸、面筋、粉皮、豆腐衣、百叶、油豆腐等。店里的厨师都是赵云韶从宁波天童寺、常州天宁寺、杭州招贤寺等请来的素斋烹饪高手。
“功德林蔬食处”供应什锦豆腐、雪菜竹笋、香菇菜心、五香烤麸、功德火腿、素蟹粉、炒虾仁、醋溜黄鱼、白汁芦笋、十八罗汉、三鲜素鱼圆汤、老烧豆腐、素鱼翅、素面、净素菜包、千层油糕、三丝锅饼、松子吐司、西米布丁以及各式净素月饼等素食佳肴、点心数百种。
烤麸是上海人喜欢吃的家常菜之一，以熟面筋加调味烧制而成。“功德林”的烤麸味道极佳，其香味浓醇，烤麸软糯入味，甜咸适口。
20世纪30年代中期，著名爱国人士沈钧儒、邹韬奋、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造时“七君子”常常借“功德林”一方清静宝地，以聚会为名，商讨抗日救国运动，得到了赵云韶的暗中支持。史良曾写《怀念功德林》一文，提到“七君子”对“功德林”素菜推崇备至。
美食家周三金先生曾说：“2001年‘功德林参加沪港饮食文化交流活动时，出品的锦绣鱼翅、十八罗汉、佛手白玉、洋参花菇汤等高水准素菜令香港人叹为观止。”香港报纸也称赞道：“‘功德林素菜倾倒了多少香港美食名家和素食者，使人深感此乃天厨妙食，神仙素菜，缘在佛光，功德无量！”5210B99C-E6B6-4DD2-850A-4DF5AF08D7FA
