北京市昌平区生肉及其制品、水产品和禽蛋等3类动物源食品中食源性致病菌检测结果分析

◎ 闻艳红，徐代庆，李 楠，刘 毅，吴宇情，陈 奥，李东迅

（北京市昌平区疾病预防控制中心，北京 102200）

微生物引起的食源性疾病是我国头号食品安全问题，人食源性疾病有2/3是由细菌引起，其中动物源食品是主要传播媒介，是造成食源性疾病的主要原因[1-3]。动物源食品是指全部可食用的动物组织以及蛋和奶，包括肉类及其制品（含动物脏器）、水生动物产品等[4]。市场流通销售的生肉及其制品、水产品、禽蛋等3类动物源食品是市场销量大、流通范围广、问题多发、风险隐患较高的食品品种。本研究根据北京市昌平区实际状况，采集该地区生肉及其制品、水产品、禽蛋等3类动物源食品，进行食源性致病菌检测，了解这3类食品中食源性致病菌污染状况及分布特点，对这3类食品的安全风险进行初步评估，为本地区生肉及其制品、水产品、禽蛋等食品的食源性疾病防控措施的制定提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 样品来源

根据北京市昌平区人口分布、食品来源，随机选择当地居民食品的主要购买场所和餐饮消费场所包括餐饮单位、农贸市场、超市和零售店等作为食品采样点。共采集395件样品，其中生肉及其制品183件、水产品146件和禽蛋66件。采样参照《国家食品污染物和有害因素风险监测工作手册》[5]执行，样本均用无菌、密封袋独立包装，低温保存，并于4 h内送实验室进行检测。

1.2 试剂与仪器

缓冲蛋白胨水（Buffered Peptone Water，BPW）、 四硫磺酸钠煌绿（Tatrathionate Broth Base，TTB）增菌液、亚硒酸盐胱氨酸（Selenite Cystine，SC）增菌液、肠道菌增菌肉汤、3%氯化钠碱性蛋白胨水、7.5%氯化钠肉汤、李斯特氏菌增菌液（LB1/LB2）、Bairdparker平板、亚硫酸铋（Bismuth Sulfite，BS）琼脂、硫代硫酸盐柠檬酸盐胆盐蔗糖（Thiosulfate Citrate Bile Salts Sucrose，TCBS）琼脂和庆大霉素琼脂等培养基，青岛高科园海博生物技术有限公司；沙门氏菌显色培养基、弧菌显色培养基、大肠杆菌显色培养基、李斯特氏菌显色培养基和金黄色葡萄球菌显色培养基，上海科玛嘉微生物技术有限公司；革兰氏阴性细菌鉴定卡、革兰氏阳性细菌鉴定卡，法国梅里埃公司。5种致泻大肠埃希氏菌核酸多重实时荧光PCR检测试剂盒，北京卓诚惠生生物科技股份有限公司。

AV8101电子天平，美国奥豪斯公司；ESCO超净工作台，新加坡ESCO公司；Interscience均质器Bagmixer400，法国Interscience公司；MIR-553低温恒温培养箱，日本SANYO公司；MPR-710冷藏箱，日本Panasonic公司；VITEK 2 Compact全自动细菌鉴定仪，法国梅里埃公司；罗氏LightCycler480型实时荧光PCR仪，德国Roche公司。

1.3 检测项目和方法

根据不同食品食源性致病菌污染风险特点，对生肉及其制品、禽蛋进行单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和致泻大肠埃希氏菌4种食源性致病菌检测，对水产品进行单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、创伤弧菌、霍乱弧菌、溶藻弧菌和河弧菌8种食源性致病菌检测。严格按照《国家食品污染物和有害因素风险监测工作手册》[5]和GB 4789—2016系列标准方法进行增菌、分离和鉴定。

1.4 数据分析

采用SPSS 17.0对数据进行统计学分析，采用卡方检验比较分析检出率，以P＜0.05为差异有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 食源性致病菌检出总况

本研究共采集395件样品（生肉及其制品183件、水产品146件、禽蛋66件），检出5种食源性致病菌共计66株，总检出率为16.71%，依次为30株（7.59%）副溶血性弧菌、16株（4.05%）单核细胞增生李斯特氏菌、14株（3.54%）金黄色葡萄球菌、5株（1.27%）沙门氏菌和1株（0.25%）霍乱弧菌。生肉及其制品中检出3种食源性致病菌共29株（15.85%），水产品中检出4种食源性致病菌共36株（24.66%），禽蛋样品中检出1种食源性致病菌仅1株（1.52%），比较分析显示这3类食品中食源性致病菌检出率差异具有统计学意义（χ2=17.674，P＜0.05）。

2.2 不同类别食品中食源性致病菌检出情况

2.2.1 生肉及其制品

由表1可知，生肉及其制品中检出的29株菌包括单核细胞增生李斯特氏菌13株（7.10%）、金黄色葡萄球菌12株（6.56%）和沙门氏菌4株（2.19%），其检出率差异具有统计学意义（χ2=6.112，P＜0.05）。不同处理方式分析显示鲜肉、冷冻肉、冷却肉和生肉制品中食源性致病菌总检出率差异无统计学意义（χ2=1.146，P=0.284）；在冷却肉（33.33%）和冷冻肉（14.29%）中单核细胞增生李斯特氏菌的检出率高于鲜肉和生肉制品，差异具有统计学意义（χ2=13.863，P＜0.05）；鲜肉中检出的3种食源性致病菌中金黄色葡萄球菌（11株，9.57%）检出率较高，差异具有统计学意义（χ2=18.048，P＜0.05）。

表1 生肉及其制品中致病菌检出情况表

2.2.2 水产品

由表2可知，水产品中检出的36株菌，即副溶血性弧菌30株（20.55%）、单核细胞增生李斯特氏菌3株（2.05%）、金黄色葡萄球菌2株（1.37%）和霍乱弧菌1株（0.68%）。其中，副溶血性弧菌检出率高于其他3种食源性致病菌，差异具有统计学意（χ2=69.862，P＜0.05）。不同种类水产品中，虾类检出1种致病菌共6株（35.29%），鱼类检出3种致病菌共10株（22.73%），牛蛙检出2种致病菌共2株（20.00%），甲鱼检出1种致病菌共5株（50.00%），贝类中检出2种致病菌共13株（20.00%）。分析显示，上述5类水产品中食源性致病菌总检出率差异无统计学意义（χ2=1.020，P=0.313），但副溶血性弧菌在上述5类水产品的检出率差异具有统计学意义（χ2=8.273，P＜0.05）。

表2 水产品中致病菌检出情况表

2.2.3 禽蛋

禽蛋样品中仅检出1株沙门氏菌（1.52%）。

2.3 不同采样地点食源性致病菌污染情况

本研究中样品主要来源于农贸市场和超市，占比84.50%。生肉及其制品、水产品和禽蛋这3类食品在各类场所食源性致病菌检出率差异没有统计学意义（χ2值、P值详见表3）。农贸市场中水产类食源性致病菌检出率较高（27.85%），其次为生肉及其制品（11.39%）、禽蛋（3.13%），其差异有统计学意义（χ2=12.807，P＜0.05）；在超市、餐馆和零售店中生肉及其制品、水产品和禽蛋这3类食品食源性致病菌检出率差异没有统计学意义（χ2值、P值详见表3）。

表3 不同采样地点致病菌检出情况表

3 结论与讨论

肉类、水产品和禽蛋等动物源食品是居民生活中的主要食品，其中水产品和肉类更是高危食品，一旦处理不当就会造成消费者食物中毒，不仅影响消费者的健康，还会造成经济损失。本研究中的生肉及其制品、水产品和禽蛋等食品存在不同程度的食源性致病菌的污染，其中水产品致病菌检出率高于生肉及其制品和禽蛋，主要为副溶血性弧菌。食用被副溶血性弧菌污染的食品主要引起胃肠道症状，可呈胃肠炎型、痢疾型、中毒性休克型或少见的慢性肠炎型[6]。副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，主要存在于近岸海水和海产品中，本研究发现该菌在河虾、淡水鱼、牛蛙和甲鱼等淡水产品中也有检出，这可能是水产品在运输、销售等环节没有分开存放，造成副溶血性弧菌交叉污染，应加大对相关从业人员的健康教育[7]。

肉及其制品是人们获取蛋白质、矿物质和维生素等营养成分的重要来源，是餐桌上不可缺少的食材。其营养丰富，易于微生物生长繁殖，屠宰、加工、存储和销售条件差或未遵守卫生操作规程，是造成生肉及其制品微生物污染等问题的主要原因。本研究中，生肉及其制品单核细胞增生李斯特氏菌检出率最高，金黄色葡萄球菌次之，其差异无统计学意义（χ2=0.043，P=0.863）。单核细胞增生李斯特氏菌是一种典型的耐冷性细菌，不易被冻融，低温环境中仍可生长繁殖，是冷藏或冷冻食品威胁人们健康的重要致病菌之一[8]。市场流通销售的肉类按照不同处理方式可分为鲜肉、冷却肉、冷冻肉和肉制品等，本研究中单核细胞增生李斯特氏菌在冷却肉和冷冻肉中检出率高于鲜肉和生肉制品，与其特性相符[9]。鉴于单核细胞增生李斯特氏菌可在低温环境中生长繁殖的特性，以及本研究中冷却肉和冷冻肉高检出率，商家应做好售卖场所冰箱、冰柜的清洗消毒等工作，监管部门应重视该类食品的监督、监管工作。金黄色葡萄球菌是食源性疾病常见致病菌，有“嗜肉菌”的别称，对热具有较强的抵抗力，在适宜条件下会大量繁殖，产生肠毒素，引起食物中毒[10]。本研究中金黄色葡萄球菌在鲜肉中检出率高于单核细胞增生李斯特氏菌和沙门氏菌，在冷却肉和冷冻肉中均未检出，提示低温储存、生熟食物分开储存，可防治金黄色葡萄球菌污染。同时制作食物要彻底加工熟透，以防由金黄色葡萄球菌引起的食源性疾病 发生。

禽蛋为人们提供了丰富的营养物质，食用被沙门氏菌污染的禽蛋和禽蛋制品而引起的食物中毒时有发生[11]。沙门氏菌是兼性厌氧革兰阴性杆菌，可寄生于人和动物肠道内，绝大多数的沙门菌对人和动物有致病性，是人类食物中毒的主要病原之一。肉类和禽蛋食品是人感染沙门菌的主要感染源，本研究中的禽蛋和肉类中沙门氏菌检出率虽较低，但其具有较强的生存能力，以其特有的机制在禽蛋中存活，在肉类食品中能生存数月，对各类食品中沙门氏菌的监测仍不能松懈，减少其引起的食物中毒事件。

本研究中的采样点包括农贸市场、超市、餐馆和零售店，肉类、水产和禽蛋在这4类场所中致病菌都有不同程度的检出，其检出差异无统计学意义，应加强这些场所的监管，不能放松警惕。检出的3种致病菌在同类型采样点检出率显示：超市、餐馆和零售店中致病菌检出率差异无统计学意义；而农贸市场中水产品类致病菌检出率高于肉类和禽蛋，可能是由于农贸市场水产摊位密集、环境潮湿、宰杀分区不明确和卫生条件差等，利于微生物生长，也易于交叉污染以及二次污染的产生。

综上所述，北京市昌平区生肉及其制品、水产品和禽蛋等3类动物源食品存在不同程度的食源性致病菌的污染，应长期持续监测，有关部门要做好监管，从多环节控制污染，加强从业人员食品安全知识宣教。本次研究样本数量有限，可能对总体的代表性有一定的影响，但也为本地区生肉及其制品、水产和禽蛋等3类动物源食品的风险评估提供数据支撑。