紫薯茯苓松糕加工工艺优化

◎ 黄卉卉

（信阳农林学院 食品学院，河南 信阳 464000）

松糕是深受大众喜爱的传统美食，有幸福、高升等美好寓意。传统松糕主要以糯米粉和粳米粉为原料添加适量白砂糖经蒸制而成，口感单调、热量高、营养价值低及成分单一。因此，开发松糕新产品，丰富松糕品种，提高其营养保健价值，对开拓松糕产品市场、保持其生命力具有重要意义[1]。

紫薯肉质细腻，含有丰富的营养物质和微量元素，紫薯中的功能性因子具有抗癌、预防心脑血管疾病等功效，还可增强人体的免疫能力，具有较高的药食两用价值[2]。茯苓，俗称云苓，多孔菌目茯苓菌属类，为药食同源的食材。茯苓味甘、淡，性平，含多种营养成分，如茯苓多糖、茯苓酸、卵磷脂及甾醇等，有健脾养胃、安神养心等药用功能。茯苓还具有提高机体免疫力、减少脂质过氧化、减少脂褐素生成、延缓衰老及抑制肿瘤等作用[3]。因此，在传统松糕中添加紫薯和茯苓，可提高松糕的风味、营养，并具有保健作用。

以紫薯或茯苓为原料的产品研发较多，但将两种复合作为食品基料的研究比较少见[4]。本试验在传统松糕的加工工艺基础上，添加紫薯和茯苓，探究紫薯茯苓松糕的最优配方，以期为紫薯茯苓松糕的深加工提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

紫薯粉、茯苓粉，安徽亳州鸿硕生物科技有限公司；粳米粉、糯米粉，宁波市鄞州滕丰食品厂；白砂糖，信阳农林学院校内超市。

6寸模具，永康市康尔牛工贸有限公司；EZ28BS04 蒸锅，浙江苏泊尔股份有限公司；LJY-210C电磁炉，中山市野狼电器有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

紫薯茯苓松糕工艺流程见图1。

1.2.2 操作要点

（1）称量。取干净整洁、无水滴的试验器具，称取所需材料，备用。

（2）米粉的调配。称取两份等量的粳米粉和糯米粉，一份加入紫薯粉，一份加入茯苓粉，混合均匀。

（3）糖水的调制。称取白砂糖和水，混合，搅拌至糖完全溶解。

（4）混合湿粉的制备。加入糖水，搅拌均匀，将全部米粉搓揉成颗粒，确保所有米粉沾到液体，保持湿润。用手抓米粉握成团，按压会散开即可过筛，过筛后得到混合湿粉。

（5）注模。将过筛后的湿米粉分层注入模具，在底层松散铺匀茯苓湿米粉，再松散铺匀一层紫薯湿米粉。

（6）蒸制。模具上方盖一块湿布，封盖蒸制，常压蒸制15 min。

（7）脱模。将蒸煮好的松糕脱模，切割成型。

1.2.3 单因素试验

松糕的基础配方为粳米粉80 g、糯米粉40 g、水65 g、白砂糖20 g。本试验以基础配方为依据，考察紫薯粉添加量、茯苓粉添加量、水添加量以及白砂糖添加量对紫薯茯苓松糕品质的影响。单因素试验因素水平见表1。

表1 单因素试验表

1.2.4 正交试验

在单因素试验结果的基础上，以感官评分为指标，选取紫薯粉添加量、茯苓粉添加量、水添加量以及白砂糖添加量进行L9(34)正交试验[5]，综合考察各因素对紫薯茯苓松糕品质的影响。正交试验因素水平见表2。

表2 正交试验因素水平表

1.3 指标测定

1.3.1 感官评价标准

参考《绿色食品 蒸制类糕点》（NY/T 1890—2021）[6]， 选取10位具有食品专业知识背景的人员，从口感滋味、外观形状、弹韧性、表面色泽及组织形态5个方面对紫薯茯苓松糕进行感官评定[7]，总分为100分。感官评分标准见表3。

表3 紫薯茯苓松糕的感官评分标准表

1.3.2 质构测定

质构可用来描述食品结构的物理性质，是食品感官品质评价的重要依据[8]。质构仪参数设定如下。采用TPA测试模式，选用25 mm圆柱形探头，试验前速度2.0 mm·s-1，试验速度5.0 mm·s-1，试验后速度 5.0 mm·s-1，压缩程度30%，压缩2次，时间间隔10 s，试验重复3次，测试硬度、弹性、胶黏性及咀嚼性。

1.3.3 理化和微生物指标测定

干燥失重：参照《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）[9]中直接干燥法。

总糖含量：参照《糕点质量检验方法》 （GB/T 23780—2009）[10]。

菌落总数：参照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》（GB 4789.2—2016）[11]。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 紫薯粉添加量对松糕感官品质的影响

当紫薯粉添加量过多时，松糕紫色较深，入口味道过于浓郁；当添加量过少时，紫薯香味不足，色泽较淡，不能很好地体现紫薯的营养价值及风味[12]。由图2可知，当紫薯粉添加量为35 g时，紫薯茯苓松糕的感官评分最高，此时松糕组织结构良好、色泽诱人、风味适宜；当添加量为20 g时，紫薯风味不够明显；添加量为40 g时，松糕颜色过深，风味变差。综上所述，紫薯粉添加量为35 g时较佳。

2.1.2 茯苓粉添加量对松糕感官品质的影响

茯苓粉添加量过多，咀嚼会有黏牙现象，口感较差[13]；当茯苓粉添加过少时，茯苓风味不明显。由图3 可知，茯苓粉添加量为11 g时，紫薯茯苓松糕的感官评分最高，此时松糕口感细腻，香味适中。

2.1.3 水添加量对松糕感官品质的影响

加水量对松糕的硬度、黏性和咀嚼性都有一定的影响，不同粉质的吸水性不同。当加水量过多时，松糕整体黏腻，口感偏差；加水量过少时，松糕松散，不易成型，掉屑严重，口感不佳。由图4可知，水的最适添加量为65 g，此时松糕均匀细腻，富有弹性，成型良好，不掉渣，口感松软香甜；水的添加量为50 g时，松糕太过松散不能成型；当水添加量为70 g时，松糕含水量大，黏性高。综上所述，水添加量为65 g时较佳。

2.1.4 白砂糖添加量对松糕感官品质的影响

产品的含糖量可作为松糕感官评价的关键。松糕甜度过高，口感不佳；甜度过低，产品寡淡无味。由图5可知，当白砂糖添加量为20 g时，紫薯茯苓松糕的感官评分最高，此时松糕甜度适中，口感较佳；当添加量为24 g时，产品甜腻；当添加量为16 g时，产品甜味不足，风味下降。综上所述，白砂糖添加量为20 g较佳。

2.2 正交试验结果

由表4可知，各因素对紫薯茯苓松糕品质影响的大小顺序为B＞A＞D＞C，即茯苓粉添加量＞紫薯粉添加量＞白砂糖添加量＞水添加量，最佳组合为A2B3C2D2，不在正交表内，通过验证试验可得，A2B3C2D2的感官评分为93分，正交表中的最高分A2B3C1D2感官评分为91.3分，表明紫薯茯苓松糕的最优配方为A2B3C2D2，即紫薯粉添加量为35 g，茯苓粉添加量为13 g，水添加量为65 g，白砂糖添加量为20 g。

表4 正交试验结果表

2.3 质构测定结果

一般情况下硬度值和咀嚼性的指标越大，制得的产品硬度越大、弹性差、缺乏松软口感[14]；而弹性指标越大，产品口感越柔软。由表5可知，A2B3C1D2配方下松糕的硬度值、咀嚼性和胶黏性均大于A2B3C2D2配方下产品测定值，而A2B3C2D2弹性指标大于A2B3C1D2弹性指标，此结果可进一步证明在最佳配方A2B3C2D2下制作的松糕口感细腻，有弹性，不黏牙。

表5 紫薯茯苓松糕质构参数表

2.4 理化和微生物指标测定结果

由表6可知，按最佳工艺配方制作得的产品干燥失重、总糖、菌落总数均在《绿色食品 蒸制类糕点》（NY/T 1890—2021）[6]规定范围内，因此该产品为合格产品。

表6 紫薯茯苓松糕理化和微生物检测结果表

3 结论

在单因素试验基础上，采用正交试验对紫薯茯苓松糕加工工艺进行优化，得到最佳配方，即以粳米粉80 g、糯米粉40 g为基准，添加紫薯粉35 g、茯苓粉13 g、水65g、白砂糖20 g，常压蒸制15 min，制作出的松糕香味纯正，口感香甜，色泽饱满，结构均匀细腻，产品松软，具有紫薯和茯苓的风味。本试验结合传统松糕的配方，通过添加适量的紫薯粉和茯苓粉制作出紫薯茯苓松糕，不仅解决了传统松糕存在的一些问题，还赋予了其特有的风味和营养价值。