螺蛳粉

【简介】

螺蛳粉是广西壮族自治区柳州市最具地方特色的名小吃，是“广西三大名粉”之一，具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味。

2018年8月20日，“柳州螺蛳粉”获得国家地理标志商标，同年，柳州螺蛳粉手工制作技艺入选广西壮族自治区第二批非物质文化遗产名录，2020年被列入国家级非物质文化遗产名单。2021年5月24日，广西壮族自治区柳州市申报的柳州螺蛳粉制作技艺经国务院批准列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

【风味特点】

柳州螺蛳粉由柳州特有的软滑爽口的米粉，加上酸笋、木耳、花生米、油炸腐竹、萝卜干、黄花菜、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的煮烂螺蛳的汤水调制而成。螺蛳粉之所以味美是因为它有着独特的汤料。螺蛳汤是以柳州青螺为原料，加上猪简骨，再配以当地汤草果、茴香、陈皮、桂皮、丁香、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角等几十种名贵中药材熬制成汤。精心熬制的螺蛳汤具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不腻的独特风味。

螺蛳粉除了鲜、酸、爽、烫外，辣味也是它的独特之处。螺蛳粉中的辣椒油与普通的辣不同，这种带有侵略性的辣，常常让人欲罢不能。地道的柳州螺蛳粉都会带着一股浓浓的臭味，这股臭味来源于螺蛳粉里的酸笋，它是新鲜笋经工艺发酵后酸化而成的，其味道让许多人“退避三舍”，但懂得欣赏它的人都知道，它香而不腐，能让人闻之开胃，想之流涎，吃之不忘。

【历史渊源】

辣椒明末从美洲传入中国，起初只是作为观赏作物和药物，进入中国菜谱的时间并不算太长。辣椒强势进入中国后，掀起了一场不大不小的饮食革命，柳州人将之融入螺蛳汤底并加以发挥，这才有了螺蛳粉。螺蛳粉最早出现于20世纪70年代末，虽然历史较短，但嗍螺和米粉在柳州传承悠久。

40多年前，中国考古学者在柳州市白莲洞、大龙潭鲤鱼嘴等遗址发现了大量的螺蛳壳堆积物。白莲洞洞穴科学博物馆馆长蒋金远表示：“距今约两万年前，居住在白莲洞的‘柳江人就已经开始捕捞螺类食用，并学会用火，现在白莲洞遗址内还留有当时原始人‘火烧石螺的遗迹。”

【起源传说】

柳州螺蛳粉名声日隆，食客云集，但由于历史原因，螺蛳粉的准确起源时间和地点已难以考证，但有三种说法在民间流传最为广泛。

（传说一）

20世纪80年代中期，柳州市解放南路有一家兼营干切粉的杂货店（现“大可以饭店”楼），店员每天早上需学习，学习完已是九点有余，来不及吃早餐的店员只好拿上一把干切粉，到隔壁王阿婆的螺蛳摊（现解放南路金鱼巷内）煮粉吃，店员都觉得这样做味道很好，后来便买来青菜一起煮。卖螺蛳的王阿婆也觉得此粉味道甚佳，索性就卖起了这种螺蛳粉。之后经过数次改良，又加上其他配料，柳州的经典小吃——螺蛳粉正式诞生，满街飘香，民众为之痴狂。

（传说二）

20世纪70年代末，民间商贸开始繁荣起来，谷埠街菜市逐渐成为柳州市内生螺批发的最大集散地，加之附近工人电影院的事业如日中天，大量散场观众从旁强势拉动，谷埠街夜市也随之形成。而柳州人嗜吃螺蛳和米粉本就是一传统，于是一些精明的夜市老板便开始同时经营起煮螺和煮米粉来。当时没有那么多丰盛美味的菜式可选，故而人们肚中没有油水，所以食客们总会要求在自己点的米粉里加几勺油水甚多的螺蛳汤，这便慢慢形成了螺蛳粉的雏形。后其配料和制作工艺经过不断改良完善，逐步成型，并于20世纪80年代中期发展到第一个繁荣期，螺蛳粉作为柳州原创招牌小吃的地位也得以确立和巩固。

（传说三）

20世纪80年代初期的一天深夜，几名外地人赶到柳州，饥肠辘辘中找到一家快要打烊的米粉摊，可是煮米粉必用的骨头汤已经没有了，只剩一锅煮螺剩下的螺蛳汤，摊主情急之下只得把米粉放到螺蛳汤里煮，又加上青菜、花生等配菜，这几名外地人吃后，大呼美味。摊主故将此法记在心中，逐步完善了其配料和制作，这就有了后来的螺蛳粉。

【科学视野】

螺蛳粉令人上头的气味竟和香水同源

螺蛳粉是20世纪七八十年代诞生于广西柳州的一种街头小吃。螺蛳与猪骨熬成的汤鲜美绝伦，配上滇桂一带久负盛名的米粉，以及炸花生、辣椒、木耳、酸笋等调味品，使得这种食物集酸、辣、香、鲜于一身。但其令人上头的气味，也让人“又爱又恨”，那么螺蛳粉这标志性的“内味儿”到底是什么呢？

我们熟知的臭味食品，例如臭豆腐、豆汁儿等，都是经过发酵才会出现其标志性的气味。而螺蛳粉中唯一经过发酵的食材，就是酸笋。酸笋的制作过程比较粗放，选择适当大小的竹笋，用盐水浸泡，放置十天左右即可出酸味。酸笋的发酵环境并没有完全隔绝氧气，经过需氧菌和厌氧菌的通力合作，笋中的糖类和蛋白质被发酵，转化为各种氨基酸和有机酸、醛、醇等物质。

广西大学的一篇论文中提到，相对于鲜笋，酸笋中的半胱氨酸含量明显下降，而色氨酸则未检出。也就是说，在发酵过程中，半胱氨酸和色氨酸转化成了其他物质，说起这两种氨基酸的代谢产物，一股浓浓的味道呼之欲出。其中一种含硫氨基酸、半胱氨酸的代谢产物就是“臭名昭著”的硫化氢，一种存在于屁中的气味物质。化学书上对硫化氢的经典描述是“臭鸡蛋气味的气体”，可见其味道是多么具有标志性。含有硫醇基的物质大多都有这种气味，因此其常被添加到无色无味的管道煤气中，让人们容易察觉煤气泄漏。

而色氨酸的代谢产物就更绝了，它的名字叫做——粪臭素。粪臭素本身在低浓度下，不但不臭，还是很多花香气味的来源。很多香水和香薰类产品也会添加粪臭素作为香味剂。可是如果浓度过高，粪臭素很快就会变成臭味，而且从名字就可以看出，粪臭素的臭味，就是粪的臭味。这个也告诉我们，香水一定不能喷过量，过香则臭。

酸笋中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最终产物硫化氢和粪臭素的累积，导致了其浓烈的气味。再加上螺蛳粉加工过程中热、辣结合，使得各种气味物质加速挥发，让人在吃完之后，仍余下“绕梁三日的微醺”，欲罢不能。

虽然酸笋对于螺蛳粉的臭味贡献颇大，但螺蛳粉的味道肯定不是一两种物质的组合，事实上每种发酵食品的特殊风味都是由数十种乃至上百种挥发性物质混合而成的。硫化氢（或其他巯类）以及粪臭素只能解释其中的一部分臭味的来源。螺蛳粉中尚有多种醇类、醛类和酸类等物质对其气味有贡献。

臭归臭，但腐臭的味道对于早期的原始人类来说，可能反而是一种香味。

在自然界中，腐臭大多是来自微生物的发酵。经过微生物发酵的食物，由于微生物已经帮人“预先”消化过了，会比原来的食物更容易消化和吸收。例如发酵豆腐乳的过程，就是利用毛霉分泌的蛋白酶，将豆腐中的蛋白质分解为小分子的氨基酸，更有利于人体的吸收。也就是说，同样都是蛋白质，人体对豆腐乳的吸收利用率要高于直接吃豆腐。与此类似，其他的发酵类食物大多也含有较多氨基酸。而发酵则难免与臭味物质联系起来，所以臭味也是一种营养的标志物。人们对于酸笋、豆汁儿、霉苋菜梗、臭豆腐、臭鳜鱼、鲱鱼罐头等臭味食物的钟爱，很可能是因为“食臭”早已写在了人类祖先的基因里。

（作者梅林，選自《科技日报》2020年6月11日，有改动）02268ECD-DAD8-4907-A172-11582674779C