风险管理理论在食品安全检测中的应用

易灿*，王炳英，刘倩，周钧

澳优乳业（中国）有限公司（长沙 410200）

随着食品安全管理体系的不断完善，食品安全事件发生率逐年下降，由于食品安全问题影响范围广泛、危害巨大，作为社会广泛关注的热点问题之一，引起人们越来越多的关注[1]。食品是人们生存不可或缺的基础，直接影响到人们的身体健康乃至生命安全，所以食品安全的重要性毋庸置疑[2]。食品安全涉及众多环节，从原料、生产、储存到市场销售，每环节的风险因素多样繁杂，且每个风险因素均可能引发食品安全问题[3-4]。因此，食品安全风险分析及其在食品质量管理中的应用就变得十分重要[5]。食品安全风险分析就是通过风险评估、风险管理、风险交流环节，有效地识别并控制风险源头，实现将食品安全风险尽量降低或者直接排除[6]。食品安全质量检测作为食品安全质量管理的核心环节，包括检疫检验行政部门抽检和企业自检。对于食品安全检测工作，运用风险管理就是对食品成分进行科学的检测，运用风险分析的方法确定风险等级，针对性地制定解决方案，实现将安全风险降低到可接受范围的目标。经过理论探索和实践应用，我国食品安全管理水平不断提升，风险管理理论在食品检测工作中的应用得到行业的广泛认同[7-9]。

1 我国食品质量安全现状

食品伙伴网分析和整理了各市场监督管理局于2019—2020年所公布的近105万批次的食品样品抽检结果，总体抽检合格率达到98.44%，相比周晓等[5]截至到2018年底所统计的食品总合格率97.6%而言，食品抽检总合格率水平有所提升，由此可以看出我国的食品质量安全水平已形成了稳中向好的局面，食品环境相对比较安全，但仍有不合格的食品存在，以特殊膳食食品为例，不合格率占比、批次及原因分类如表1所示。

表1 特殊膳食食品不合格指标发现率

根据数据可以看出，特殊膳食食品中，质量指标、微生物、生物毒素等指标不合格，对人们的身体健康危害风险较高，因此我国仍要提高对食品安全问题的重视，并根据食品安全风险分析采取相应的措施，以保证我国的食品安全质量，尽可能减轻食品安全问题对人们身体健康造成的不良影响[10-11]。

2 食品安全管理体系

2.1 食品安全管理体系的发展

食品安全管理体系的发展大致历经了3个阶段。第一阶段是良好的生产规范，包括良好卫生规范（GHP）和良好操作规范（GMP），其实施方式是通过SSOP；第二阶段是HACCP体系，也就是危害分析和关键控制点，通过对整个食品供应链中包括原料、生产、储存、流通和销售等各个方面进行危害性分析，识别出会对最终产品产生风险的关键控制点并采取相应的预防和控制措施，HACCP体系是第三阶段风险分析推行的基础[12-13]；第三阶段是风险分析，推行风险管理，即风险管理理论体系，新食品安全法第一章第三条明确指出“食品安全工作实行预防为主、风险管理”，标志风险管理在食品安全工作中上升到国家法律法规层面，2011年10月，我国成立了国家食品安全风险评估中心，承担我国全过程食品安全风险管理技术的支撑任务[7]。

总体来看，HACCP和风险分析都是对食品安全管理行之有效的办法，目的都是控制食品生产中可能出现的危害，尽量减少损失，为消费者提供可靠的食品。可以说，HACCP体系和风险分析体系既有区别又有联系，现代食品生产过程中基本都是两种体系同时应用，从而达到食品安全生产的目的[14]。

2.2 食品安全风险分析内容

风险分析主要包含风险评估、风险管理、风险交流三个方面，通过建立危害与风险的关系，制定并实施对食品安全管理的措施，管理人员之间及时进行交流，充分利用食品安全管理的资源，解决食品的安全问题[15]。

2.2.1 风险评估

风险评估是风险分析的科学基础，是由科学家独立完成的对特定时期内因危害暴露而对生命与健康产生潜在不良影响的特征性描述，侧重对风险的预和测[16]。而风险信息收集和识别作为风险评估的基础，目前主要有人工手动统计识别或是大数据挖掘技术的方式来获取广泛的数据并进行危害识别[17]。食品对人体产生的危害主要有3大类，分别为化学危害、生物危害以及物理危害[18]。

化学危害类包括食品添加剂、农兽药残留、环境污染物、天然毒素等，目前有关国际组织已做了大量的研究，形成了较为成熟的定量评估及控制方法，整体评估过程由4部分组成，分别为危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述[19-20]；对于物理危害类，主要包括食品、食品原料本身携带、加工过程中引入的硬质、尖锐等异物，危害的确定比较简单，不需要进行流行病学研究和动物实验，暴露的途径是误食了混有该危害物的食品，主要根据危害识别、危害描述以及暴露评估的结果给予高、中、低的定性评估[21]；生物性危害类，食品中常见的为病毒、寄生虫、微生物，微生物污染的风险评估为重难点研究内容，目前主要有2大类评估方法，分别为定量风险评估和定性风险评估，其评估过程需科学地基于目的陈述、危害识别、危害特性、暴露评估、风险描述步骤[22-23]。

2.2.2 风险管理

风险管理是根据风险评估的结果，制定相适应的风险管理措施。朱凤玲等[24]、周文利等[25]通过对乳品供生产过程风险分析、评估，明确各环节存在的风险及风险危害程度，为乳品生产过程环节的风险管理提供理论数据支持。对于有效管理食品安全风险，杨朝慧等[26]综述了目前学术界提供的三方面的有益探索：一是由单一的政府监管模式向社会共治模式转变；二是设计有效的监督激励机制，促进食品企业自律；三是实行有效的食品质量安全信息管理手段和技术。

2.2.3 风险交流

风险交流为生产者和消费者、生产者和管理者以及各个层面之间的交流提供了平台，成为各个基层沟通的纽带[27-28]。通过风险信息和意见的互动交流，以专题讨论会的形式，促进各机构进一步参与风险缝隙过程，做出透明的、一致的、有效的决策，这是保证食品质量安全的重要工作之一。

3 风险管理理论在食品安全检测的应用

风险管理及措施具有预见性、全面性和适用性，在各行业得到广泛的应用，把风险管理的运用引入到食品安全检测工作中，对食品中的有害成分进行科学的检测，通过对风险项目检测结果、舆论热度及对人体的危害程度分析，可以评价出风险发生的可能性（P）及风险发生的严重性（S），结合风险发生的可能性和严重性的分值范围，可以将风险等级划分为低、中、高类别[29-30]，有利于建立科学风险等级评价体系，同时也有利于风险管理决策的制定与实施，达到将安全风险降低到限量范围以内或消除风险的目的。

3.1 有利于检测人员建立科学风险等级评价体系

根据风险评估识别出的风险项目，进行风险评价，采用定量分析法对风险等级进行评估，定量指标涉及检出率、不合格率、舆论热度及对人体的危害程度；利用风险项目的检出率（检出批次/监控样本总量）数据，统计分析出风险发生的可能性（P），根据风险项目的不合格率、舆论热度及对人体的危害程度数据及理论，分析出风险发生的严重性（S），结合风险发生的可能性、严重性的数值范围，将风险等级划分为低、中、高风险3类，具体如表2所示。

表2 风险等级评价应用表

3.2 有利于风险管理决策的制定与实施

根据各风险项目风险等级的评定数据，可实现风险项目风险等级的科学分类，不同风险等级的项目，可制定梯度管理和监控检测计划，有利于风险管理措施的实施及风险控制情况的梳理，促进风险监控长效机制的建立，具体风险管控措施如表3所示。

表3 风险等级评价应用表

4 结语

食品安全问题是作为民生的基本保障问题，关系到我国国民经济的增长，与全国人民的日常生活息息相关。我国食品安全标准基本是建立在食品安全风险分析之上，基于此，我国食品安全检测工作有了明确、科学的法律规范，进而保证了我国食品安全检测工作的规范有序。因此风险管理理论在食品安全检测工作中的应用研究，有助于提升我国食品质量安全管理水平，减少或杜绝质量检测不达标的食品流入消费市场，保障了消费者的利益和生命健康。